新緑したたる清新な季節感をうたった山口素堂の名句ですが、カツオは熱帯の海から春先にかけて九州近海に来遊、北海道沿岸に向かって北上します。この「上りカツオ」を『初ガツオ』と呼びますが、一方、身に脂を乗せて晩夏から秋にかけて南下するのを「戻りカツオ」と呼びます。
あっさりして、さわやかな「初ガツオ」はやはり人気があり、「戻りガツオ」は脂が乗ってこってり気味、ややしつこさがあります。かつてはマグロも赤身を最上としてトロは一段下に見られた時がありますが、トロが看板になった今でも「戻りガツオ」は脂がくどいと使わないすし屋も多くあるようです。
あっさり感を好むのが江戸っ子の気風ですが、江戸っ子たちが『初ガツオ』を珍重しましたのも、新鮮さ、みずみずしさのためです。『初ガツオ』は値が張りますが、「女房を質に置いても食べたかった」と形容されるほど美味、たたきや刺し身はもちろん、煮ても焼いても炊いても最高です。
ちなみに、『初ガツオ』は「戻りガツオ」と比べて極めて低カロリーです。脂質はほぼ１０分の１、エネルギー量は１００グラム当たり１１４キロカロリーと３分の２ほどです。肉類に比べれば、その半分の低カロリーで、肥満気味で生活習慣病が気になる方にとりましては最適な健康食です。
また、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）といった脂肪酸を多く含み、ＤＨＡには脳の機能を高める働きがあり、一方のＥＰＡは血中の悪玉コレステロールや中性脂肪を減らし、心臓病や脳卒中を防ぐ作用で知られています。