８月１６日に釣った
釣ったその日のワラサはこんな感じ。
脂がのってたので、炙って食べた
翌日はこちら
右はマダイだから左の赤いのがワラサ。
もっちりとしてきた。
２０日の日は、梅和えにした。
２２日はお刺身で。
右はマダイの昆布締め。
旨味が出て、さらに身がねっとりとしてきた。
これで半身は終わり。
全てお刺身で食べた
ここまでは通常のパターン。
一週間お刺身で食べることは普通だったので
それ以上時間を経過させる、熟成魚に挑戦。
骨を外すと傷みが早いので、付けたまま冷蔵庫で寝かせた。
毎日チエックして、くるんでいたペーパーは取り替える。
この間は熟成させる事に徹したので食べてないよ。
そしてこれが
12日目のワラサ
変色してるけど、匂いはきつくない。
表面を剥ぐとこんなにキレイ
端5ミリまでもは変色してない具合かな。
皮を剥ぐとこちらも若干変色。
でも、やはり骨を付けたままでの保存は長持ちすることが判明。
身が赤みを増した気がする。
こんなに寝かせた魚を生食するのは初めて。身は臭くない。
変色している箇所はそげ取っていただく。
柵にしてさらに２日おいて丸２週間経ったワラサ。
食べてみると
むむむ、水っぽい
そして、旨味がぼやけた感じ。
身の弾力は無くなり、もちもちねっとり。
こっちは腹身だったので
背中のほうだと水分が少ないかなと
やはり、柵にすると傷みのが早い。
だいぶ変色したので結構そげ取ったよ。
包丁を入れると繊維が崩れていて
身がボロボロ
背中のほうも水分変わらず、水っぽい。
そして、旨味が抜けている。
結局、そのまま刺身で食べてからあまりは漬けにして食べたよ。
ネットで調べてみると熟成魚って絞めてから３，４日の魚でも熟成魚って言うみたいで
みっちぃが想像している期間よりは短い。
１週間経ってお刺身で食べてた事を振り返ると、すでにみっちぃは熟成魚を食べてた事になるや。
今回は２週間経ったワラサを生食して、お腹が痛くなったらどうしようと思ってたけど
12日目のを食べた時も昨日もお腹は痛くならなかったよ。
今回は赤身魚のワラサだったので、寝かし過ぎで旨味が抜けてしまったのかもしれない。
旨味のピークは一週間かな。
次は根魚で２週間の熟成に挑戦したい
いろんな方からどのようにして作っているのか聞かれますが
まず、釣ったらきちんと締めて血抜き。
内臓も取り出す。
保存方法が大事で、みっちぃの場合は魚の水気を取って、キッチンペーパーでくるんで、ラップもしくは大きければ袋に入れて冷蔵庫で保存。
できるだけ毎日ペーパーを変える。
このペーパーに悪いものが出て悪臭を出してる気がするので。
きっとなんでも寝かせれば美味しくなるのではなく
その魚によって適した日があるんだと思う。
もちろん、個々の好みにもよると思うけど。
また、みっちぃ実験やってみるね
こんなに長い間、食べることができたお魚に感謝