小さい頃に食べていた親戚のおばちゃんの手作り味噌の味が忘れられなくて、初めて味噌を仕込みました。
【材料】 ※出来上がり7kg
・乾燥大豆 1600g
・米麹 1600g
・塩 800g
・ホワイトリカー(35度以上の酒類)
【作り方】
1.
大豆を優しく水洗いし、豆の3～4倍の水に15時間前後浸します。
(十分に水を吸うと、大豆は約2倍の大きさになります。)
2.
大豆は浸しておいた水ごと鍋に入れ、強火にかけます。
沸騰した後は弱火にし、フタをしないで大豆が軟らかくなるまで4～6時間煮ます。
途中、アクはおたまで丁寧にすくい取り、煮汁が減ったら水を足して、豆が常に浸っている水位を保ちます。
3.
大豆が親指と小指ではさんで軽くつぶれるくらいまで軟らかくなったら、ザルに上げて水気を切り、清潔なビニール袋に入れます。
このとき、豆の煮汁は捨てずに取っておいてください。
ビニール袋を足で踏むなどして、大豆がなめらかなペースト状になるまで潰します。
4.
別の容器で麹をパラパラにほぐし、塩を加えすくい上げるようにしてよく混ぜ合わせます。
このとき、塩は20～30g程度別にしておきます。
※この作業を「塩切り」といいます。
5.
潰した大豆が人肌まで冷めたら、塩切りをした麹と混ぜ合わせます。
このままでは硬いので、豆の煮汁を加えながらもみ込むようにまんべんなく練ります。
最終的に、握った時に指の間からニュッと出てくるくらい(耳たぶ程度)の軟らかさにします。
※味噌が硬いと発酵しづらく、軟らかいと痛みやすくなります。
6.
容器をホワイトリカーを含ませたキッチンペーパーで拭き、消毒します。
7.
練りあがった味噌を野球ボール大の大きさにまるめ(これを「味噌玉」といいます。)容器の底に叩きつけるようにして入れていきます。
※叩きつけるのは空気が入らないようにするためです。
8.
容器に味噌玉が全て入ったら、さらに手のひらでしっかり押して空気を抜き、表面を平らにならします。
9.
容器の内側についている味噌をホワイトリカーを含ませたキッチンペーパーでふき取ります。
汚れが残っているとカビなどの原因になります。
10.
味噌の表面にピッタリとラップをかぶせ、その上にの残しておいた塩を振ります。
ふち回りは空気が入りやすいので、塩で重石をするようにして埋めていきます。
11.
重石をのせてフタをしたら、温度変化が少なく、直射日光の当たらないところに置いて熟成させます。
(重石は1～2kg程度、お皿や袋に入れた塩でもよい。)
量が多いので2回に分けて作ったのですが、1回目は茹でた大豆が硬かったかも？潰しも少々甘かったかも??とか。
味噌玉の時点で舐めてみたらあまりにも塩っ辛かったので、失敗しているのでは？と心配になったりします。
1ヵ月後の3月7日に様子をのぞいてみます。
3ヵ月後の5月7日に天地返し。
6ヵ月後の8月7日あたりから食べごろになるそうです。
美味しくできればいいなー(^ω^)(^ω^)(^ω^)
材料には東北のものが使いたかったので、味噌作りセット
で宮城の大豆と塩を選んで、麹も山形のもの。
かめは久松 切立かめ(5号) を購入しました。
もしも失敗しても、またチャレンジするんだもん(`･ω･´)
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