味がキマるとはどういうことなのか？

大阪のとある飲食店で働いていたとき、

一番悩み難しかったのが

同僚や後輩に

「味を伝える」

ということでした

他のお店は知りませんが、私が働いていたお店はどのお店も

レシピなんて親切なものは無いんですよね。。(-。－；)

逆にレシピがあってだれでも同じ味が出せて同じ盛り付けができるなら、

料理人なんていらなくなってしまいますし、

それでは個性が出せません。

これって色んな職業に繋がりますよねぇ

メニューを把握するために分量だけや料理名を書いただけのもの、

それぞれノートを持っていたりみんなで作ったりしてました。

でも常に仕込みで忙しいんでなぐり書きです

なんかのソースとかいっぱいついて汚れまくってるし・・・(・・。)ゞ

でね、自分のノートは自分しかわからないし、やっぱり調理してるところを見たり

技術を教わった経験がないと

料理は簡単に覚えられないと思ったし、まして人に伝えることはできないなぁって。

新人のときはね、仕込み以外の料理はまかないから作らせてもらうんですが

「味キマッタか～？」

と料理長にいつもいつも聞かれました

意味はわかるんですが

なかなかキマらない・・・・・・

最初はキマることがわからなかったけど、キマると言うことがわかってきたら今度は

キマらない

「サトイモの煮っころがし」で例えると、

最初はただのサトイモ、だし、調味料。

これらを合わせて鍋に入れても、、、サトイモ、だし、調味料

グツグツ煮込んでいくと、、、色付きサトイモ、煮汁　　　まだ味はバラバラ。

これがいつの間にか一体化し、サトイモは柔らかくなりダシを吸い

「サトイモの煮っころがし」になる瞬間がある！

ここがキマるということ

これを過ぎると煮詰まってしまう。

んん～・・・・

それと、

煮物に関して言えば火からあげてまだまだ味がなじんでいくのでここで終了ではないのです

これを後輩に伝えるのは非常に難しかったぁぁぁ！

私と味が少し違ってるのはそれぞれの個性なので全然構わないんです。

でも味がキマってないものをお客さんに出すわけにはいきません

しょうゆを使う煮物料理なら

「四角」だったしょうゆが

「丸」になる、ですかね

パスタやドレッシングでいう「乳化」もそうかな

あと火加減や湿度、それとやっぱり作り手によって味は変わります。

「キマった」

と思えるまでたくさん味見をしていただきたい！

自分で　　「ん」　と思うなら、「おいしい」と思うまで手を加える。

時間や調味料を入れて味が変えられる制限はありますが、

自分が「おいしい！」と思うことが何よりです

私も新しい料理に挑戦するときは、パシッとキマる時もあればキマらずで

言い訳しながら食卓に出すことがあります

家だから次に成功すればよし(^O^)/