まだブログ生きてるよ。

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さかなクンさんが魚の食べすぎで身体をこわしたとニュースが流れた。

正直あまり良いニュースではないはずなのだがこのさかなクンさん、

ニュースになるだけでそこかしこに微笑みをうむ。うむ。有無ではない。

ふと気づく。

あぁ、名前はさかなクンさんでも実際は魚じゃないんだよな、と。

そりゃそうだ。

そりゃそうだ、なのだが俺の脳内ではもう魚寄りな存在だったのだなあと腑に落ちたわけでして。

かくいう俺は肉屋。

名前はおにくクンさんではないがいつも肉ばかり食べてると思われてはいるようだ。

気を付けますね、という前に35年は肉ばかり口にしてきているのでもはやアレか。



と、さてところで年の瀬を迎えつつ来年の抱負を考えてる今日この頃。

来年こそ新店舗をみなさんに提供できるようになりたいと強く思ってるわけでして。

物件のpdfと事業計画書とにらめっこをする毎日なのでした。










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NY肉巡業2日目

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2日目:
視察:スチュー・レオナルド、イータリー・マーケットプレイス、プラザ・フードホール、イタリアンデリ、ホールフーズマーケット、シタレラ、フェアウェイ・マーケット、グレイシーズ・マーケットプレイス、イーライズ

夕食:デル・フリスコ
二日目。

夜、デル・フリスコ

もともとがレストランではなくホテル?のロビーを改装した店内。

天井は高く空間は広く照明はやや落とし気味のラグジュアリーな空間。

露出の多いこぎれいな格好をしたギャルソンヌたちが待ち受けるエントランス。

なるほど、カップルのデートシーンにはうってつけのお店なのかもしれない。

ここでのスタートも期待していたクラブケイク。

ただし初日の品と比べるとこちらに軍パイが上がる。

盛りつけは皿中央に。ソースはどの皿も同じように丁寧に敷かれている。

アグレッシブさをオブラートに包み洗練された料理へと仕上がっている。

カニそのもののグレードがクラブケイクの出来に繋がるのだろうか、

ぷっくらとした食感はボイルしたてのタラバガニのようにふくよかな食感と香りだった。

こちらのソースはアメリケーヌっぽさを軽くしたサウザンアイランドのよう。

カニの質が良質であればソースは控えめでいい。とても美味しかった。

次に提供されたのはカリカリベーコンの乗ったサラダ。量は自明。

このベーコンが素晴らしく豊潤な香りだった。

NYはベーコンが美味い、と帰国して友人知人方々に話して聞かせたほど。

そしてポーターハウスがほどなくして10人のスタッフによってテーブルへと運び込まれてきた。

この、サーヴするときはみんなで集まって一斉にサーヴしよう感。

いやがおうにもテーブルへと注目が移る。あ、全然いやじゃないです。

むしろ主役だぜ!のメッセージが分かりやすい感じがする。

焼き加減はB&Bとミディアムレア。

B&Bは表面が真っ黒。ただしこのお店の真っ黒さは黒胡椒によるもの。

焼き色自体は初日のそれの半分くらいだと思う。

そしてふんわりと焼かれた食感がした。

続いてミディアムレア。

ん?これはDABなのかな?

DAB特有のナッティーな香りはそれほど漂わず、印象に残るのはその焼き上げの繊細さ。

おそらく焼きっぱなしではなくある程度温かい場所で肉を休ませているのかなぁと推測される。

そして熟成も若いのではないかなぁと。

その効果なのか、本来DABにはあまり見られない肉汁のシズル感が肉の断面から見受けられた。

香り、塩加減、熟成感、ここはどれをとってもとても優しく控えめに仕上げているんだな。

なるほど、デートの主役はステーキではなく二人の時間。

と、そんなことが頭をよぎるような全体的にデートの演出を目的としてのステーキハウスだった感じが

した。
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NY肉巡業

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NY1日目:

夕食:アンクル・ジャック・ステーキハウス

飛行機嫌いということがあり13時間のフライトの果てにNYに着いたころにはげんなりとしていた

が、バスを軽く走らせアンクルジャックについた頃には興奮によりそんなことを忘れていた程度の

それだったことが判明。と、どうでもいいことは置いておかねば。。

宴の始まり。初めてのNY初めての店。いざなわれるままに始まるディナー

アメリカンなBeerで乾杯。来たぜNY、憧れのDABの都

フリーメイソンが会合していると妄想してしまうような妖艶な個室。

ほどなくしてギャルソン達が運ぶ前菜が我々の愉しむ宴の部屋へと運ばれてきた。

順々に各自にサーヴされ、そして私にも順番が回ってきた。

そして。!!! What’s???

私は驚愕した。

最初に提供された皿に乗って来たもの。

それはカニを使ったオーブン焼きクラブケイクだった。

なぜステーキを食べに来たのにカニなのかに?

正直にいうといささかガックリ心の肩を落としてしまったのは認めざるを得ない。

私は肉を食べるつもりだけでNYに来たのだったのだから。

聞けばどうやらNYのステーキハウスはこのクラブケイクから始まるのが定石のよう。

なるほど無知と勉強不足。。

と、まぁ、もともとが目の前のものは素直に受け付ける性質な私は

そのクラブケイクから漂う芳しい香りに口中に唾液がまん延している事に気づく。

身体は正直なのであるのである。

「こ、こいつぁちゃんと仕事してある“料理”だぜ」、と心の中で私は呟く

ツイッターにも即ツイーとをしていたようだ(興奮から無我の境地でツイートしていたらしい)

肉厚のカニのほぐし身をパン粉と卵白で纏め上げセルクル詰めして焼いてあるのだろうか、

極めてシンプルにカニという食材を味わえる。


そして皿に敷かれたエロチックさと無縁な大雑把な(いや、おおらかと書いておこう)

舌の記憶に残るアメリケーヌソースも身構えるでもなく、人懐っこく口中を楽しくさせてくれる。

私はこのおおらかな料理の感覚におおいに胸が熱くなった。

そこからは楽しい記憶しかない。

大盛りにもほどがあるレタスとトマトのサラダ。

先程のクラブケイクの余韻をこざっぱりと消しDABステーキへのプレリュードも兼ねる。

ステーキの焼きあがりを待つ歓談の合間に今回の視察旅行の同行者たちの自己紹介などもしていたが

それをきちんと把握しながら覚えられるほど理性的な脳と胃袋ではなかったので

その時の記憶は底の抜けた牛乳瓶のように記憶の底に残っていない。ごめんなさい。

と、ほどなくして室内に運ばれてきたポーターハウスステーキ。

個室全体に広がる甘い焼きトウモロコシのような香ばしい香り。

歓喜の声がそこかしこからあがり、みな一様に写真にと納めていく。

一眼レフを持つやまけんさんの自慢のフォトショットも敢然と冴えわたる。

後日ビデオに録画したその光景を見返してみたが、皆まるでハイエナのそれのようだった(笑

さて、各自テーブルにもどり目の前にポーターハウスが置かれていく。

焼き加減は2種類。

ブラック&ブルー(以後B&B)と呼ばれる骨付き牛のタタキ仕立て、と、ミディアムレア。

私はこのB&Bという焼き方を初めて目にした。なのでこちらにスポットをあてて書く。

このB&Bというものは驚くことに表面が真っ黒焦げに焦げていた。

日本でこの皿が提供されたら次の日に食べログサイトに苦言が載ること間違いないだろう。

しかし私は驚かなかった。なぜならサーヴしたギャルソンの顔色に違和感がなかったからだ。

これはこれでいいのだ、きっとこういう調理法なのだと私は推測をした。

そして私はおもむろにその厚さ5cmにカットされた一切れを口に入れる。

すべては一瞬に始まって一瞬に終わる。そんな印象をうけた。

わかりづらい表現をしていることは分かっていてもその時のひと口はThat’ Allであったのだ。

いま思い返せばいろいろと考察は出来る。

あらかじめソミュールなどによって味付けしたDAB。

グリルと天板とで丹念に焦げ色をつけた表面の焼き加減。

と、ねとりとした生肉特有の歯にまとわりつく質感。

それらが相まって醸し出す複雑な香りと食感のハーモニー。

オーケストラのようではない極めて即興のJAZZYのような演出。

私は理解をした。 なるほど、これがステーキなのだ。と。

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