SWEETS DIARY by La Fruitiere Japon

ラ・フルティエールを支えてくださるユーザーさんのご紹介や
日々のことや愚痴(?)など
色々書き込んでます^^

フルーツをいつくしみ育てるこころが


美味しいフルーツピューレを作るのですラブラブ


そして、ラ・フルティエールを支えてくださる


素晴らしいパティシエの方々の美味しいお菓子と


そのすばらしさをお伝えしたいなあと思っております。


詳しい会社概要は

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をご覧下さいね音譜


sweets diary by La Fruitiere Japon


ラ・フルティエール オフィシャルショップです。


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カシスの樹齢は長くて12年余りです。ラ・フルティエール社の寿命を迎えたカシスの樹は、昨年の冬にすべて切り倒され、
今年新たな苗木が植えられました。このカシスがピューレに加工されて日本に届くのは、おそらく2018年頃になってから。
2017年のカシスは、すべて契約農家のフレデリックの畑で収穫されたものが届きます
(2015・16年はともに、自社農場産とフレデリックの農園産のカシスでした)。


私たちの元に届くカシスは、世界各国の厳しい残留農薬の基準値を厳密に守っています。
春先までカシスに肥料などを与えますが、受粉が終わった後は天候がカシスの実を育みます。
2017年は、6月中旬の猛暑日で一気に完熟が進んだ果実を、ブリックスで管理しながら7月初旬に収穫しました。
この猛暑と豪雨などの天候不順が、収穫量を大きく減少させています。
カシスの実はゆっくりと熟していくと大きくなりますが、急激に熟すと小さくなります。また雨は恵みとなり、
果実が水分を充分に吸って美味しさが増しますが、強烈なスコールのような豪雨は収穫前の実を
大地へたたき落としてしまいます。まさに2017年は受難の収穫期を迎えています。

 

8月中旬に収穫を迎える洋梨と青リンゴ。
ウイリアム種の洋梨は、香りが高く味わい深いフランスで最も美味しいと言われている品種です。
グラニースミス種の青リンゴは、すっきりとした酸味が特徴です。
カシスと同じく、生産農家として高い信頼を得ているフレデリックの畑で栽培され、
それぞれピューレ加工に最も適切な時期に収穫されたものが届きます。
ペアーピューレは、収穫後に洋梨を追熟させてきび砂糖を加えています。
グリーンアップルピューレは、収穫後すぐにピューレ加工され、まさに穫れたてそのものが味わえます。
夏は暑く、冬は適度に寒いロワールの風土が洋梨や青リンゴの栽培に向いているのはもちろん、
虫や風、暑さや大雨などの自然環境と日々向き合いながら対処していく生産農家の力量が欠かせません。
この畑の洋梨と青リンゴも、もちろんともに世界各国の厳しい残留農薬の基準を通って出荷されています。
フランスのリンゴは農薬漬けで栽培されている、と揶揄されることが多いようですが、
フレデリックの農園では減薬農法をとり、害虫除去用の器具を設置するなど工夫を凝らしています。

 

 

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今年の6月末に訪問したラ・フルティエール社の

 

収穫期レポートをつくりました!!

 

 

現在ラ・フルティエール社の自社農場では、タイベリーとレッドカラント(グロゼイユ)を栽培しています。
2017年の収穫は、6月17日から始まりました。収穫の目安は、タイベリーの実が赤黒くなったときです。
実がきれいな赤色なのは、まだ完熟せず糖度が足りない証拠です。
すべて手摘みのため、1人が1時間で収穫できるのは5〜10kg程度です。
タイベリーは受粉期間が長いので、3週間程度をかけて収穫します。
2017年は冬に霜の降りる寒さに見舞われ、
6月に猛暑の気候を迎えて完熟までの時間が短く実が小さくなったため、
豊作だった2016年に比べると収穫量が減っています。

同じく自社で栽培しているジュニファー種のレッドカラント(グロゼイユ)は、
繊維感がありクリアでシャープな酸味が特徴です。
タイベリーとは対照的に一度で受粉するため、収穫期間は1週間程度です。

このようにラ・フルティエールの自社農場では、
私たちの原点ともいえる赤い果実の栽培を昨年から始めています。

 

↓↓こんな感じでまとめております!!

 

 

 

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タイベリーピューレとフランボワーズホールのジュレの

 

深紅な赤が印象的なノエルのアントルメ。

 

ヴォワザン の廣瀬シェフにご提案頂きました。

 

 

 

 ビュッシュ・トレゾール 直径15㎝10台分
【ジュレ・タイベリー】
冷凍フランボワーズホール…100g 
タイベリーピューレ・・・800g
ラズベリーピューレ…100g
グラニュー糖・・・100g
シルバー板ゼラチン…20g
オードヴィー・フランボワーズ(Dover)…25g
すべての材料をあわせて35°まで温める。直径12cmのセルクルに流して急速で固める。
フランボワーズホールが崩れないように合わせる。

【クレーム・ピスターシュ】 
牛乳・・・500g
生クリーム35%・・・125g
卵黄・・・220g
ピスタチオペーストA(Babbi)・・・200g
ピスタチオペーストB(Fugar)・・・50g
シルバー板ゼラチン…21g
生クリーム35%(9分立て)…826g
①生クリームと牛乳を沸騰直前まで温めて、卵黄、グラニュー糖をあわせたものに
 一部加えて、漉し82度で炊く。
②ピスタチオペーストを①に加えて混ぜた後、スティックミキサーで乳化させてから
 ゼラチンを加え漉す。
③9分立ての生クリームと22度まで下げた②をあわせる。

 

【クレーム・タイベリー】
タイベリーピューレ…730g
グラニュー糖…127g
シルバー板ゼラチン…21g
オードヴィー・フランボワーズ(Dover)…5g
生クリーム35%(9分立て)…600g
①タイピューレとグラニュー糖をあわせておく。
②タイベリーピューレの一部を35度まで温めてゼラチンを
 溶かし①に戻し20度に整える。
③オードヴィーを②に加えて、9分立ての生クリームとあわせる。
  
【ビスキュイ 60×40天板1枚分】  
ピスタチオプードル・・・90g
アーモンドプードル・・・90g
粉糖・・・75g
全卵・・・210g
卵白…180g
グラニュー糖…90g
薄力粉…40g
無塩バター…45g
①ピスタチオプードル、アーモンドプードル、粉糖をあわせる。
②①に全卵を合わせて、ミキサーで泡立てる。
③メレンゲを作り②とあわせて薄力粉を入れ最後にバターをあわせる。  
④190度で約10分焼成する。

 

 

 

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