ジューシーな餡作り
しっかる練ってポマード状を指せ
材料（５０個分）
========================================================
豚挽肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ 白菜（みじん）・・・・・・・・・・・・・・３５０ｇ
キャベツ（みじん）・・・・・・・・・・３５０ｇ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５g
ニラ（みじん）・・・・・・・・・・・・・・１００g ねぎ（みじん）・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
生姜（おろし）・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ ニンニク（おろし）・・・・・・・・・・・・２０ｇ
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０cc ラード・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５～１０ｇ 胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０cc 胡麻油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０cc
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
===================================================================
作り方
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
１ ボウルに白菜とキャベツを入れ、塩をふって全体を和える。
そのまま３０分ほど置く。
２ ３０分経ったら、別のボウルを用意し、ザルの中に入れて、
そこに野菜を移す。手で強く揉み込んで水分を絞る。
出てきた水分は別の器に入れて取っておくこと。
３ 絞った野菜を、布（さらし、もしくはタオル）の上に載せ
巻き込んでから両端を持ち、捻っさらに水分を絞る。
この時点で、野菜は最初の量の約半分以下になって
いるのが目安。
４ 常温に戻した豚挽肉をボウルに入れ、よく練り込む。
＊肉をよく練ることによって、後で加える調味料の水分が、
肉の繊維の中にしっかり染み込む。
５ 肉にはりが出て、手にしっかりくっつくくらいになったら、
肉全体を持って、ボウル内に叩きつける動作を何度か繰り返す。
＊これによって肉の旨みが増す。
６ ラード
砂糖・胡椒ニンニク・生姜酒醤油の順に加え、
その都度練り込んで馴染ませる。
次第にポマード状の滑らかな状態になってくる。
７ 工程２・３で出た野菜の絞り汁：約２００ccほどを、
練りながら２～３回に分けて加える。
＊加える絞り汁は餡生地の状態を見て調整。
皮で包める程度の柔らかさに留める。
＊出来上がって餃子を冷凍保存する場合は、この野菜
の絞り汁は入れないほうがよい。（劣化と分離を防ぐため）
８ 片栗粉胡麻油を順加えて練り、最後に３の絞った野菜と、
ニラ、ねぎを加え混ぜ合わせる。
９ バットに移して平にならす。
ラップをして冷蔵庫で１時間以上寝かせ、軽く冷やし
固めて包みやすい状態にする。
これで餡の完成～
