メンマを竹？から作る
竹の子からメンマを作る
メンマを作ると言うのは竹の子からメンマを作る事ですよね。
メンマに味付けする事もメンマを作ると言うのは間違いだと思います
一歩譲って味付きメンマをつくるなら・・・
工程はこれでいいと思います・・
材料調達
市販されません 
竹の子山から貰ってくるしかありません。
1.5m～2.0m位のもの 大きいし堅いし竹に近いです。
節と節の間を使います。だから節の所で輪切ります。
10cmから15cmの長さに位にします。
そして縦切りで3～4分割にします。
これを加工します。
加工
①ゆでる
②塩漬けする(乳酸発酵する）
③乾燥する 乾燥メンマはこれ
④水で戻す 水煮のメンマはこれ又は⑤を塩抜きしたもの
⑤塩づけして保存する 塩メンマはこれ
塩漬けして乳酸発酵したものを乾燥して水に戻したものがメンマです。
市販されているものはこのまま水煮として販売されたりこれを又塩漬けにして販売
されたり乾燥されたままで販売されてます。
塩漬け→乾燥→水で戻し の工程を得てものがメンマです。
ただ塩漬けされたものやただ乾燥されたものではメンマとは違います。
ただの塩漬け竹の子・ただの乾燥竹の子ですね。
乾燥メンマを戻す にはかなりの時間がかかります。一週間以上はかかるようです。
ゆで
竹の子は孟宗竹でもいいでしょうが普通に販売されているようなものじゃなく
１.5m～2.0m位に育ったものもうすぐ竹?って位のもの・・・
竹の子山へ行ってもらってこなければいけませんね。
適当に節の所で切って３～４割して短冊形で茹でます。
塩メンマ又は乾燥メンマを短冊を使われた事のある人はわかると思いますが
かなり思っているものより大きい大きさです。
そして
塩漬け
２か月以上は漬けるつもりがいいでしょう。完全発酵です。
乳酸菌発酵と言いますが・難しいものではないと思いますよ。
普通の漬物も発酵するのと同じように
白菜づけなんか漬けすぎるとすっかくなるのと同じだと思います・・
塩漬けすれば乳酸菌は発酵されるはずです。
心配なら米糠とかぬか漬けの床を入れるとかヨーグルトを入れるとか・・
塩漬けして密閉すれば乳酸発酵します。タブン
乾燥
・・塩抜きして乾燥かな・・
塩抜きしなくてもいいかな・・ ここがちと疑問・・
しなくてもいい事にしましょう
塩抜きすると乾燥する前に腐ってしまうような気がする
乾燥機使えばいいんだろうけど・・
塩抜きすると言う事はあの水煮のメンマを乾燥するようなものだからね。
まーいいか・・
塩抜きしないで天日で乾燥します。
夏のギラギラした太陽の元でこれでもかと乾燥しましょう。
ひと月位は覚悟・・
原型がわからなくなるまで乾燥・・
スルメみたいになればとりあえず
手作りメンマのできあがりす。
このまま保存しとけばかなりもつでしょう。
戻し
の乾燥メンマ
の戻し方を
参考にしてください。
水で戻してから塩でふたたび漬ければ塩メンマです。
食する時は短冊になっているメンマを食べやすい長さにして
縦に手で引き裂けますし細く切ってもいいでしょう。
まぁ。あれですわ。
孟宗竹でもいいですが唐竹・破竹・真竹でもok。
それなりにできます。
思っている以上に竹の子というよりは竹に近い物を使います。
自分の身長位あるものを竹の子とは言わないでしょう。タブン。
見た目は竹です。が木より柔らかい竹です。
孟宗の20cm～30cm位のものではありませんよ。
節から節の間が10cm以上はあるもの20cmでもok。
こんなの食べられるの？位のものです。
これを塩蔵・乾燥することによってメンマになります。
乾燥もちょとやそっとの乾燥じゃなくするめみたいに
なるまでです。ひと月ふた月は天日干しです。
なのでこれを戻すのは1週間以上水に浸したり
茹でたりして塩抜きと一緒にします。
この戻したに又塩をまぶしたのが市販されている塩メンマです。
決して塩漬けしただけのものではありません。
乾燥という工程を得たものがメンマです。
塩漬けされだけのものもありますがこれはメンマじゃなく
塩漬けされた竹の子ですね。食感と見た目がぜんぜん
違います。
という事で竹の子からメンマを作る事を研究してます
