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2012-06-30 08:52:01

☆☆ mugaritz ムガリツ その2

テーマ:Diary
さて今回はムガリツ

前回からの続きです。


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スズキ 熟成パン生地の天かす オニオンの甘酢漬け ハーブ

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グルッパ(ハタ科の魚)とアマランサススプラウト、バニラ風味

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柔らかな鶏の胸肉 パースニップとプラリネ

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と、ココでホール全テーブルにローストされたごま、スパイスが入ったすり鉢とすりこぎが配られる。
よーくガリガリしてくださいとのこと。

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なんか白濁した濃度のあるスープが出てきてそれをすり鉢にそのまま流し入れます。
ひまわりの種のスープでした。中国粥の様な優しい風味。味というより風味。
優しい味で、風邪引いた時に少しショウガを入れて飲みたいヤーツ笑
コースの進行関係無しに全テーブル同時だったけどそういう物か・・・俺は元々そんなに気にしないけど。

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イベリコ豚テールのカリカリテリーヌ チャコリを煮詰めたソース ビターハーブ

片桐健策オフィシャルブログ「-suberi-kenblog」Powered by Amebaナプキンが出てきました。得意の食べる紙シリーズ笑 ほんのりレモン風味で軽いキャラメルクリームを付けて

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デザートは外でいかが? という事で迷わず外へ。メイン辺りから皿と皿の間隔が開きすぎて正直かなり眠くて眠くて笑 むしろ軽くウトウトしていたかと。
すいません。

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『忘れ去られた幼少の記憶』と題されたデザート ミルキーワッフルにレモンのアイスクリーム
うん!確かにどこか懐かしい。なつかし美味しい。

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バニラの茎 チョコディップ 香りを抽出した後の?バニラの茎そのままに砂糖をまぶした感じなのだけどチョコレートクリームを付けて食べると『うんまー!!』でした。
ゼンマイでもできるのでは??笑
ゼンマイをデザートに使うのも有りじゃなーぃ?

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お香が運ばれてきました。

黒いお香が実はラムネみたいなお菓子。
お香が刺さっている香炉にはサンダルっぽい香木が炊かれて非常にいい感じです。
ラムネは本当にラムネの味!
ブドウ糖かな?

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最後はフローズンアーモンドチョコレート

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エスプレッソと茶菓子で〆でした!


話題のムガリツでしたが、、、正直なところ僕には合わないと思いました。

というかシェフの創造する世界が理解できなかった。

素材の持ち味を大切にするのがシェフのスタイルだそうですが、塩梅という物があります。

塩気でうまみを引き出す、増幅させるプロセスは料理においてとても大切な要素だと思います。

素材本来の味は大切ですがそれだけでは味気無い。

『旨味』は自分の中でとても大切な要素であり、そこを今回ムガリツの料理から感じ取る事ができなかったと。

奇をてらう事に重きを置き、料理の伝統や純粋に美味を求めるという事へのウェイトが少し軽いのでは?と。


料理に対するアプローチやプレゼンテーションはもはや他とは別次元なだけに残念だったんです。

シェフのぶっ飛んだイマジネーションはどこから沸いてくるのか、何が支えているのか知りたい!

さらにココでの修行経験があり昨年?3つ星を獲得した福本シェフの『カセント』には今まで以上に行ってみたいと思ったなぁ。

スペインのレストランのスタイルや発想、イマジネーションやマインドを日本人の完成をプラスして昇華させるとどんな化学反応が起きるのか。

気になる気になる。


そんなムガリツでの昼下がりでした。

チャンチャン
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2012-06-30 06:58:44

☆☆ mugaritz ムガリツ その1

テーマ:Diary
ついにムガリツにも行ってきました!

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the world's best 50 restaurantsでも第3位にランクされている世界から最も注目されるレストランの一つ。

行っとかないといけないでしょ!

ココもロケーションは最高!

ただ、ベラサテギ、アケラーレよりも僻地です。


建物もカッコいいよ!

なんか山小屋風なんだけど凄い洗練されてる。

超カッコいいロッジみたい。

肝心の感想は・・・料理を食べたというよりお腹いっぱい哲学の授業を受けた感じ?

しかも難解な分野の。


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なんだったかな、、、なんやわからんパリパリにペースト

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裏にも付いてました。
少し味気ない。

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シェフから手紙が

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なになに?『satiation eludes bread & olives...』『どこにでもあるパンとオリーブは出さないよ』っていうニュアンスなの?

そう。これがパンとオリーブって言うわけ。
この紙にオリーブのペーストを付けてそのまま食べちゃいます。

ヤギか!ヤギさん郵便か!
黒ヤギさんたら読まずに食べた♪的な
これも少し味気ないなー。

素材そのもの過ぎて引き出されていないというか。。。

そもそも素材が何かも謎!笑


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そしたらサービスの兄ちゃんが円柱の箱を持ってきて『シェフからのプレゼントです』と。。。

フタを開けると小さなブーケの様なものが。
食べるとパリパリの皮の中に牡蠣の様な味わいの濃厚なものが。

これはうまかった普通に。

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骨髄のトーストとハーブ、西洋わさび
塩気強っ!

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カリカリの香ばしい魚の骨、レモンガーリック、カイエンペッパー
うなぎの骨の唐揚げ的な感じにレモンとニンニクの香りが日本人の好きな味!うまー!

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超クリア青リンゴのジュースに浮いたフォアグラ
これは超絶うまい。クリアすぎるリンゴジュースの作り方も知りたいし何より風味豊かで酸っぱくてうまい!
サンアントンのジュースとはまた別物です笑 リンゴもグラニースミスとかの青い系だと思う。

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湯葉の様なミルクのタリアテッレ 濃厚なソースと

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レモンコンフィのベニエとイカの甘辛い煮物


と、ココでキッチンにごあんなーい

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キッチンに案内されるとシェフとスーシェフがお出迎え。
マカロンを。
この辺の羊乳のブルーチーズのマカロン。不思議な取り合わせだけど絶妙に美味しい。

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あんまり長居もできないので写真撮影 す。
シェフよく見れば格好スーパーラフッ!笑
ジーンズにコンバース!!、、カッコいいけどもw


と、今回も長いので2つに分けます!!

つづく
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2012-06-29 09:51:58

☆☆☆ Akelarre アケラーレその2

テーマ:Diary
その1より

さて、いよいよレッツ・エッセン!


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まずは最近欧米で流行の『ZEN・禅』を意識した皿から出発。

いわゆる『石庭』です。

つい先ほどセミナールームでこの一皿ができるまでの過程を動画で見せてもらっていたので、完全にウォームアップは完了状態。

何も知らずに出されて驚くのも良いけど、皿への理解度を高めてから食べると作り手の意図する物も良く見えていいですな。

しつれいしました。料理の説明を。

左から
・落ち葉:オイスターリーフにチャコリ(バスクの地酒微発泡ワイン)のシロップ。
・黒い石:ムール貝に貝のジュやココアパウダーなどを纏わせたもの。
・白い花崗岩チックなもの:ウニのサクサクスポンジ
・緑の苔むした石:エシャロットコンフィにパセリパウダーを纏わせたもの
・桜の木:海藻の天ぷら

いきなりワビサビを悟らせる感じの先制攻撃。

オイスターリーフは本当に牡蠣の味がする葉っぱで、牡蠣でした笑

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待ってましたプティポワ!と白アスパラの炭焼き

プティポワこれだけの量を確保するのも凄い大変な皮むきの作業があるので、ありがたくちょうだいしました。
ごぼうっぽいけど白アスパラの炭火の匂いが食欲ビンビンに奮い立たせるぜ!

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ココットに入ってエビがやってきました。エビが直接鍋肌に当たらぬよう石の上にのっているのだけど、溶岩だそうです。

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中にグラッパが仕込まれていて、火をつけてフランベ。
火を見ると気持ちがどんどん高ぶるのは野沢の男達だけではないはず。

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レッツイート!
香りも良いし最高なのは言うまでもない!

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イワシと白豆

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マテ貝と仔牛のやわらかスネ肉、白キクラゲ
マテ貝やっと食べれた!!歯ごたえ最高!

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ピキージョとイベリコハムのパスタを生肉に見立てたカルパッチョ パルメザン、ルッコラ、トリュフ、茸

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エビのサクサクパウダーを纏ったルージェ(アカヒメジが近い?)のポワレ 3種のソースを注入したフジッリ(螺旋状のパスタ) パセリソース、ニンニクのソース、醤油ソース

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バスクの子豚のロースト
皮ぱりぱり!!身ジューシー!!子豚なのにパワーあるのぅ!ワイルドだぜぇ。
豚っぽさを絶妙に残してて良い。

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XAXU(シャシュ:卵黄とアーモンドのプラリネの天ぷら)とココナッツのフローズンムース


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ビッグストロベリー

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の中はこんな感じ!イチゴのコンポート。

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ライムのジュレとムース

いや、本当に全部すばらしかった!

新しい感じだけどただ奇をてらうとかではなく、あくまで相性を良いもの同士を確かな調理法で作っている感じがしました。

そこにはきっと伝統や熟練のわざがあるんだろうなと。

サービスや料理のプレゼンテーションも含め最高でした。

幸せな時間だったー。

サンセバきたらココは間違いなく行くべきです!!


Akelarre
http://www.akelarre.net

Pº Padre Orcolaga 56 - 20008 San Sebastián (Gipuzkoa)
+34 943 311209
restaurante@akelarre.net
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