川越style「パンのかほり」手づくり・無添加にこだわったパン屋

手作りにこだわること、無添加で作り続けること、
言葉で聞くとすっと通り過ぎてしまうものも、

その現場を知ると、こんなに大変なことはありません。
質の良いものを。

強い信念がないとここまで続けてこれなかった。
川越に、ここまでの気持ちで作るお店があること、
2005年4月にオープンした「パンのかほり」さんです。

お店があるのは・・・非常に伝えにくい場所にあり、

住所から行くのがいいかもしれませんが、川越運動公園の裏側。下老袋の公民館の近くです。

お店の前には駐車スペースがあり、遠方から車で来る人が日々絶えません。

最寄り駅でいうと、駅から距離がありますが、南古谷駅になり、

駅からタクシーでやって来る強者もいるとのこと。

という話しが突飛なことではなく、普通に日々起こっていることがこのお店の真価を語る。

そうなんです、パンのかほりさんのパンを求めて、川越の人はもちろん、

遠方からも毎日のようにパン好きがパンに引き寄せられている。

むしろ地域の人よりも遠くから車でというケースが多いそうで、

国道16号から上江橋を渡って大宮方面から、

お店から道を北に行けば入間大橋があり、荒川を越えれば上尾なので、そちらの方面からも。

なぜ遠方からここまでやって来るのかといったら、今は食にこだわりを持つ人が多く、

パンのかほりのパンは安心して食べられると支持されています。

パンのかほりのパンは全てにおいて手作りというくらい手間をかけています。

中に入れる具材も、自家製カレー、自家製クリーム、自家製餡子、

自家製ジャム、自家製さつま芋の甘露煮、自家製キャラメル、自家製マヨネーズなども手作り。

ベーコンチーズロール、ジューシーウィンナー、

シュガーレーズン、バジルチキン＆トマト川越すぃーとぽてとなどのパンが並びます。

菓子パンは、クリーム、メロンパン、麦わらぼうし、自家製つぶあんパンなど。

惣菜パンに菓子パン、いろんなパンが並ぶパンのかほりさんですが、

中でもやはり、パンのかほりと言えば、ハード系パン。

中のレーズンなどの具材がたっぷり入っているのが特長です。

ふらんすパン、チーズふらんす、ブルーベリーふらんす、ミルクキャラメルふらんす、

くるみパン、いちじく・くるみパン、グリーンレーズンくるみパン、

くるみ＆クリームチーズ、ショコラふらんすなどなど。

ガチガチに焼き込んでいるものではなく、柔らかめに焼いているので食べやすいです。

お店に並んでいるパンは、オープンから変わらないものが多く、

それだけ確固とした、揺るぎないものであることが伝わってくる。

川越はパンの街と言われるのは、名の知れたお店があるというだけでなく、

やはり、川越各地域に手作りにこだわる個人パン屋さんがあり、

パン食文化の豊かさを指してそう呼ばれていると思います。

思い浮かべてください、川越のパン屋さんというのは、

賑やかな市街地にあるばかりではなく、いやむしろ、

市街地から離れた周辺地域の方に点在し、

その地域になくてはならないものとして溶け込んでいるお店が多い。

川越パンマルシェというイベントに出店しているお店が所在する場所を見れば一目瞭然、

霞ヶ関、新河岸、新宿町、松江町、川越市駅、菓子屋横丁、

市街地から離れ、住宅街の中にひっそりとあるようなお店もあって、

これが川越のパンのリアルなのだと気付く。

そして。

周辺地域といえば、川越の東端である、ここ古谷地区の川越総合運動公園。

このお店の存在は以前からパン好きの人には

「川越パンマルシェには出ないの？」と話題に上がることがあった。

このお店が出ることで、

川越のパンというのは、周辺地域で活気があるという全体をより体現できるようになるはず。

そう、パンのかほりさん、今年川越パンマルシェ初出店を果たすのです。

出店の発表があってからというもの、パンのかほりさんではお客さんに

「川越パンマルシェに出店するんですね」と良く言われるのだそう。

店内に置かれたフライヤーを持ち帰る人の姿も多く見られる。

あるいは川越的あるあるですが、

「パンのかほり」というお店の名前は耳にするけれど遠くて行ったことがない、という話しも、

あのパンが市街地の小江戸蔵里にやって来るという快挙になります。

2016年5月29日（日）「川越パンマルシェ」
11：00～16：00 11：00販売開始 12：30各パン屋商品追加
小江戸蔵里川越市新富町1-10-1 川越駅より徒歩15分

【川越のパン屋さん】
・善太郎　　　　　　　　　　　　　　　　
・パンのかほり　　
・ベッカライ0044　　　　　　　　　　　　
・パン工房クローバー
・ブーランジェリュネット　　　　　　　　
・BREADMAN　　　　
・WACCI 　　　　　
・カフェ＆ベーカリーどんなときも
・ベーカリークレープ　　　　　　　　
・川越ベーカリー楽楽　
【ゲストのパン屋さん】
・いちあん（所沢）　　　　　　　　
・麦兵衛（所沢）
・MAHOROBA（狭山）　　　　　
・パン工房ぬっく（所沢）
・ブーランジェリーキシモト（所沢）　　
・co-mame　bakery（新座）　　
・PANYA　NO　TAKESAN（戸田）
・ベーカリーキッチンズオハナ（本庄）
【パンの仲間たち】
・CAFE ANTI　（おからドーナツ）　　
・野々山養蜂園　（天然はちみつ）
・UPPER　EAST　SIDE　（ホットドッグ）　　
・BurgerCafe honohono　（ハンバーガー）　
【雑貨店】
・tenori 　　　　
・ATELIER　ＲＡＷＡ
【ワークショップ】
・パンモチーフのクラフトワークショップ　高橋　由紀・武田真理恵
・パンがある暮らしのためのワークショップ　パンコーディネーター協会
【イベント】
・チャリティ　親子で楽しむ棒パンBBQ

当日は、パンのかほりさんのパンが蔵里にやって来て、

ボランティアスタッフが販売する形になります。

お店の代名詞でもあるハード系パンを出品するとのこと。

ちなみに川越でハード系パンと言うと、みな思い浮かべるのはブーランジェリュネットさんや

あるいはベーカリークレープさんのパンを推す人もいるでしょう。

（「ブーランジェリュネット」川越の新河岸からパン文化を広める

http://ameblo.jp/korokoro0105/entry-11533694915.html ）

（「ベーカリークレープ」町のパン屋さん・・・からのめくるめくパンワールド

http://ameblo.jp/korokoro0105/entry-12024993701.html ）

そして、パンのかほりのハード系こそ、と思う人もいる。

ハード系に力を入れている川越のお店が一堂に会するという面でも、今回は夢の競演となる。

忘れてはならないのは、これらのお店がみな周辺地域にあるという事実。

ハード系が人気のお店というと、市街地のおしゃれな雰囲気、をイメージしますが、

川越の場合のこのギャップがまたなんともいい。

街中からこんなに離れた場所にあってハード系が売れるというところにも、

川越のパン文化の高さが分かるよう。

パンのかほりがある川越の北部、古谷地区。

ここにお店があるからこそできること、それは、

地域の旬の農産物をふんだんにパンに採りいれられるということ。

古谷地区というのは、昔から農の地域であり、

田園風景が広がり、野菜を作る農家さんもたくさんいます。

（「かわごえ春の農業まつり」2016年4月29日伊佐沼農業ふれあいセンター

http://ameblo.jp/korokoro0105/entry-12156408696.html ）

野菜というのも、知れば知るほど奥が深くて、

スーパーなどで手に入るものが野菜の全てと思いがちですが、

そういったお店に並ばない野菜も世の中にたくさんあることへの想像力は大事にしたい。

特に川越はこだわりを持ち、腕のある農家さんが多く、

野菜は自宅直売だけで売れてしまうという方も多い。

という現実が私たちが暮らすすぐ横にある。

そうなるといくらお店に行っても出会うことはないし、食べる機会も永遠にない。

川越にそんな農家がいることを、知らないで終わってしまう。。。

パンのかほりがある古谷地区は昔から農家を続けている人たちが残る地域であり、

農産物作りにかけてはこだわる人たちがたくさんいる。

例えばとうもろこしなら、

パンのかほりの下山田さんのお父さんのお兄さんのとうもろこしはいつも人気で、

直売所・・・に出す前に毎年予約だけで完売になるほど。

そのとうもろこしを使ったパンをお店では作って提供しています。

さつま芋なら、知り合いである川越のさつま芋畑ストリートである中台通りの

金子さんの畑から仕入れて小江戸カレーパンなどにも使っている。

親戚が農家で、農の地域にあるお店だからこそ、農家さんとのネットワークがあり、

誰が、どのようにして作っているか、顔が分かる関係で、

他では手に入らないような農産物をどんどんパンに投入していける強みがあります。

今の時季ならきゅうりやトマト、トマトも美味しく作る農家が近くにいて、

フレッシュトマトとベーコンのピッツァに使うことができる。

農家から直接買っているものが多いのがパンのかほりの特色です。

というか、買うという前に、パンに使うからという理由で自分たちでレタスを作ったりしているくらい。

地域の農産物を積極的に採り入れるという姿勢は、

パン屋さんの中でも主流になってきた意識のようで、

埼玉県各地のパン屋さんで同じ話しを聞きます。

川越で、特にその意識が強いのが、パンのかほりさんかもしれない。

そういうお店だからこそ、

「ピザの上に載っている茄子の味が濃い！美味しい！」というお客さんの声が届いてくる。

茄子も自分たちで作っているもので、それを素揚げし、使っています。

そして、パンのかほりのパン作りのこだわりは、

もちろん素材の吟味へも注がれています。

例えば定番人気の食パンは、コンパウンドではなく頑なによつ葉のバターを使用。

脱脂粉乳ではなく牛乳を、それに蜂蜜を使って焼いています。

他のパンにも、バターが必要ならバターを使う事を譲らず、この話しだけで、

材料に対する思いの強さが伝わってくるよう。

さらに、看板にも書かれているように、無添加。

あえて記載しているここに、パンのかほりの信念、譲れない想いが詰まっていると言えます。

お客さんにも、「無添加というのはどういうことなんですか？」と訊かれることがあると言い、

無添加というのは、酸化防止剤などを不使用ということです。

酸化防止剤を使うと、次の日も生地を使うことができるのでロスが出にくい。

といった添加物の例はほんの一つで、

効率、美味しく見える、といった名の下に

他にもいろいろある食品添加物は一切使用していないということなんです。

ドーナツ生地、菓子パンなどもミックス粉は使用せず、

一つ一つ材料を混ぜ合わせて一から生地を作っている自家配合。

やっぱり材料にこだわって自家配合で作った生地は、

飽きずに毎日でも食べられる味。

飽きない、というところに、安心安全なものなんだと体が教えてくれるよう。

ただ、無添加だから長持ちしない、できればすぐに食べてもらいたい、

しかし、それは裏を返せば生であるということで、生鮮食料品であること。

それを分かっているパンのかほりのお客さんは、必要なものを必要な数だけ買いに来て、

毎日、二日に一度、週に何度か、というペースでお店に通う人がこんなにもいる。

生地作りは、特に製法にパンのかほりのこだわりがあり、

粉の風味を残すためにあまりミキサーをかけず、

低温で発酵を抑え、パンのパンチの回数を増やして生地がつながるようにしている。
パンのパンチ（ガス抜き）は発酵途中の生地の大きな気泡を抜いて
生地の目を細かくする重要な作業です。
また、パンチは生地に刺激を与え、グルテン膜を強くしてパンをふっくらと膨らませます。

ミキサーをかけすぎないというこの製法は、改良に改良を重ねて自身で編み出したもの。

ミキシングし過ぎないというのは、自身が理想とする生地になる一方、

手ごねという大変な手間が必要になります。

そして、生地によって製法を変えているという。

発酵に影響する水のpHも測り、科学的アプローチを追究しています。

パンによる製法の違いは例えば、

リュスティックはほとんどミキサーをかけないで、手で捏ねている。

柔らかくもちもちしたような、まるでおにぎりのようなリュスティックです。

イチジクのハード系パンなら、

ドライのイチジクを一回全部水で戻してから使用している、

これは小さい手間ですが、生地の水分がイチジクに移動しないので、生地が硬くなりにくい。

オレンジピールなど使用するものは下処理してから使うのが基本。

パンのかほりの下山田さんは、まさにこの地、川越の古谷地区に生まれ育ち、

お父さんの実家はこの地で農家をやっています。

中学生くらいの頃には、いずれ食の道に進みたいと秘めて、

東京製菓学校パン本科を卒業後、新宿駅西口、メトロ食堂街にあるレストランと焼き立てパンの店、
「レストラン墨繪（すみのえ）」に就職しました。
学生の頃からいろんなパン屋を巡り、

卒業後自分が働きたいと思えるお店をずっと探し続けていた。

軽井沢の「浅野屋」でバイトしていた経験も大きかった、と今振り返ります。
当時からハード系パンを作りたいという思いは強く、
「こういうパンを作りたい。このお店で働きたい」
純粋に、自分の中のそれだけを指標にして、その先に決めたのが、墨繪だった。
そのパンに惹かれたし、ゆくゆくは自分のお店を開きたいという夢を持っていたので、
ここでの経験が糧になると思った。

今から20年近く前に、ここまでの意識を持つ女性がいたことに驚きます。

そして、下山田さんを受け入れた墨繪もまた、先進的な意識のお店だった。

墨繪は、オーナーである城恭子さんが立ち上げたお店。
今でこそ、レストランで焼き立てのフランスパンを食べ放題で提供するお店は増えましたが、
それを今から30年以上前から始めていた。
「パンのことを考えた」料理のソース作りにも昔から取り組んでいたお店。
城さんは綴る。
『私が40代だったころ、仕事と家事と育児のあいまに、
自宅近くのビストロで過ごすひとときに、大きなやすらぎと活力をいただきました。
男性と若者のためのこんなお店はたくさんあるのに、女性のお店はなぜ少ないのか。
女性も仕事や家事に追われる日常の中で、ホッとくつろげる飲食店が欲しいはず。
おんなの息抜き。
ちょっとグルメ。
楽しいおしゃべり。
また来たいねと思ってもらえる。
“こんな店を造ろう”、これが墨繪の出発でした。
1983年のことです。
新宿西口の駅近く。大河のような人の流れ。
その川辺の小さなくぼみのように、『ホッとするひとときの店』でありたい。』

そのお店で、女性第1号社員として下山田さんは採用された。
当時から手作りパンにこだわっているお店で、
下山田さんはお店で主にハード系パンを作っていた。
その時の経験から、今のパンのかほりでハード系パンが多いという流れがある。

新入社員時代からオーナーには「好きなものをなんでも作って提出して」と言われ、

下山田さんはパンの試作をしてはオーナーに食べてもらい、新しいパンを生み出していった。

チャレンジを応援し、その成果をお店に採り入れてくれるというゆとりがあった墨繪。

墨繪で4年ほど働いたのち、墨繪から繋がったお店、

Pain fermier「穂の香」あざみ野本店に1年半ほどいました。
穂の香のご夫婦とは今でも連絡を取り合っているそう。
その後、故郷である川越の古谷に自身のお店パンのかほりをオープンしました。
パンのかほりで今出している菓子パンなどは、穂の香時代に作っていたものもあり、
墨繪でハード系パン、穂の香で菓子パンなど、と
これまでの経験が今いかんなく発揮されています。

それでもオープン前は、

「こんな田舎にお店を構えて大丈夫だろうか」と心配になったと言いますが、

蓋を開けてみたら、オープン当初から盛況という結果に。

11年前は今よりもっとハード系パンが多かったと言い、

というか「ハード系ばっかりでした」そうで、

月日を経て、種類が増え、変わり、近年菓子パンが並んで今の顔触れになっていきました。

そうそう、以前川越を中心にして、ママ向け講座を主催している

「ママのたからばこ」の吉川さんが「食育講座パン編」を開いた時のエピソードも、

パンのかほりをより感じてもらえるかも。
『パンに色んなものを塗って、新しい発見をしませんか??
体に優しいものなので、小さなお子さんもママにも嬉しい試食♪
少人数ならではのお楽しみ♪バイキング形式♪』という内容で、

当日はパンに塗る安心安全のものを多数用意し、

なぜそれを選んだのか、そしてパンとの組み合わせを実際に親子で楽しむ、

という楽しいイベントとなっていました。