『醤油麹 生麹編』

こんにちは、こもれびです。

以前乾燥麹と時間差で作った、生麹の醤油麹ができたので紹介します。

　醤油麹　

生麹の醤油麹は当初作る予定はなかったのですが

取り扱い中止になっていた生麹が、また近くのスーパーで売っていて

買わずにはいられませんでした。

作り方はこのサイトを参考に作りました。

材料は生麹200g醤油200mlです。

　生麹をばらばらになるまでほぐす。
手でぎゅっぎゅっと握りながらよくもむ。

　醤油を加えて、手袋をした手でとろみがつくまですり合わせる。

　密閉できるタッパーかガラスのビンに入れて常温で夏場は1週間、冬場は10日～2週間熟成させる。
熟成中は1日1回、麹全体が空気にふれるように清潔なスプーンなどでかき混ぜる。

1週間後

とろみがつき、醤油の塩気がまるくなり、旨み、甘み、塩味のバランスがよくなりました。

料理に使いやすいように、フードプロセッサーにかけました。

この醤油麹は100g中6.7gの塩分を含みます。

塩麹は100g中12.5gの塩分を含んでいて、使用量の目安は、食材に対して10％です。

単純計算すると醤油麹は塩麹の塩分の半分なので、2倍の使用量が必要になりますが、旨みが塩麹の10倍と強いので塩麹と同じ使用量で十分だと思います。

減塩効果もあり、それだけで醤油、みりん、酒全ての要素をもっている万能調味料、これから我が家の定番になりそうです。