春爛漫、真鯛が産卵期を迎えて貪欲に捕食している今頃は、｢桜鯛｣｢のぼり鯛｣と言われ、真冬とは違った旨みがあります。
この桜鯛を丸ごと楽しむ為のおろし方を動画に撮りました。
上下のひれ側(縁)の細かいうろこをかき、真ん中の身の膨らんだ部分は魚体に平行ではなく、45度くらい斜め方向にカクとうろこが飛び散りにくい。
頭部分(かぶと)には、特に小さなうろこがビッシリあるので、丁寧に取り除きます。※吸い物や煮つけの下処理は熱湯で霜降りします(うろこや汚れが取れやすい)。
内臓を取り除き頭を切り離します
鯛の骨は硬いので無理したら、包丁の刃が欠けるので力を入れずに、骨に沿って包丁を滑らします。身を持ち上げるような感じです。
縁より切り目を入れ中骨に沿って身を切り離します
骨が硬いので、無理にせずに自然に包丁を滑らすように。
A面B面同じように身を切り離します。
この時、B面は既にA面の身が無いので、骨に下にタオルやペーパーを敷きちょっと浮かせるようにするとおろしやすい。
腹骨を漉き取るときは、常に押さえた手の下に包丁がある状態で漉き取ると、手を切ることがありません。※手の下に包丁が無い場合はつい力が入り、うっかり手を切ったりします。
腹骨を切り離したところ
皮を漉き取る時は、包丁をまな板に寝かせて固定するイメージで、あとは皮を手前からスライドしてひく感じです。※包丁に力が入り過ぎてしまうと皮は千切れますので、あくまでチョイ固定のイメージで('-^*)/
皮を漉き取ったところ
三枚におろしたビタ(新鮮で弾力がある)の身を保存する場合は、ペーパーなどで包んで冷蔵庫ではあまり冷気があたらない方が鮮度が保てます。時間が過ぎてしまった場合は冷気の強いところで保存して下さい。
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