ホールフードスクールの味輝酵母荒木社長のパンの講習に行って来ました
味輝の講習は麹カフェから二度目。
味輝酵母は甘酒作りから始まる完全なる天然酵母。
材料はうるち米、米麹、水のみ。
それを25℃の低温で温度管理しながら人の手で攪拌し発酵させ乳酸菌を増やすことによって雑菌を排除し作り上げます。
埼玉の工場周りには柑橘畑があり恵まれた自然環境により出来上がる奇跡の酵母
今回はその貴重な酵母の作り方の説明からパンをどうやって作るか、詳しく実践的な内容を惜しみなく荒木社長が教えて下さいました。
中種、粉、塩、砂糖で捏ね上げ。
私は後からオリーブ油、粉を加えた生地と二種の生地をいただいたので、うちで焼き比べることにしました。
帰宅後に出掛ける用事があったので生地を冷蔵庫に保存して、成形したのは捏ね上げから約9時間後。
ほんとは比べやすいように同じ形に焼きたかったんだけど、発酵カゴがうちには丸とオーバル一個づつしかないので…
いつもは足らない分は竹カゴやザルで代用しておりますゆえ。笑
後から捏ねたのに発酵が早かったのはオイル無し。
冷蔵発酵で生地が締まってたおかげで成形できたけど、冷蔵しなかったらベタつきで成形難しかったかも。
一時間半発酵後カゴから取り出しクープ入れ。
生地が柔らかいためオーブンの余熱を待つ間にもどんどん横広がりに流れていき…
ボウル被せで焼いたのだけど、かなり膨らんで端がボウルにくっつくアクシデントが
笑
230℃ボウル被せ、スチーム入れて20分、ボウルを外して15分焼成。
で、焼き上がり
大きさがかなりありどっしりしてるんだけど、残念ながらクープのっぺりのダレカンパ
見た目はペイザンぽいですね。
レッツポジティブシンキング笑
私の好みではもう少しイレギュラーホールが欲しいかな。
捏ねを短くして次回はやってみたいな
オイルありの方は生地が固めで発酵が遅かったのでもう30分おき、2時間発酵。
カゴから取り出しクープ入れ後230℃ボウル被せで20分、外して15分。
こっちはバリッとメリッとクープが開きました。
生地が固めで表面を十分に張らせたのが良かったのかも。
とにかく形は腰高でなかなかかっこ良く、クラストもパリパリでピキリもあって満足
さて、断面。
まんべんなくキメが細かく中しっとりつややかでフワフワ
オイル有りの方がちょっと詰まり気味だったからもう30分発酵させてもよかったかも。
さて、肝心のお味は。
オイル無しの方は小麦の甘さがしっかり感じられて酸味も無く、ひきのある噛みごたえもあり柔らかですごく美味しい
この柔らかさ、写真から伝わるかな～？
オイルありは食パンのようなキメ細かさとしっとりフワフワ柔らか、ひきもありすごく美味しいけど、無しと比べると小麦の甘さは微妙に少ないような？
焼き上がりから一日経って食べてみたら…
どちらもクラムの瑞々しさはやっぱり減ってしまったけれど、油脂無しの方が、柔らかさも瑞々しさも残っている。
油脂有りの方がパサつきを感じるという不思議な現象が。
Twitterで荒木社長に報告したら、国産小麦は油脂と相性があまり良くないのかも、との事。
私もそう思います。
それに、油脂抜きでここまでしっとり柔らかくなるなら必要がないと思います。
麹のタンパク質分解酵素の働きで若干生地がダレやすいので、一次発酵は冷蔵発酵にするか、成形前に一時間ほど冷蔵庫に入れて生地を締めると良さそう。
自家製酵母より発酵時間が短く、柔らかい。
これは酵母が手に入りやすくなっておうちでも上手く使えるようになったらメインで使いたい酵母です
家族にも職場の人にも大好評
次回の味輝酵母講座もすごく楽しみです
荒木社長、ありがとうございました～
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味輝の講習は麹カフェから二度目。
味輝酵母は甘酒作りから始まる完全なる天然酵母。
材料はうるち米、米麹、水のみ。
それを25℃の低温で温度管理しながら人の手で攪拌し発酵させ乳酸菌を増やすことによって雑菌を排除し作り上げます。
埼玉の工場周りには柑橘畑があり恵まれた自然環境により出来上がる奇跡の酵母
今回はその貴重な酵母の作り方の説明からパンをどうやって作るか、詳しく実践的な内容を惜しみなく荒木社長が教えて下さいました。
中種、粉、塩、砂糖で捏ね上げ。
私は後からオリーブ油、粉を加えた生地と二種の生地をいただいたので、うちで焼き比べることにしました。
帰宅後に出掛ける用事があったので生地を冷蔵庫に保存して、成形したのは捏ね上げから約9時間後。
ほんとは比べやすいように同じ形に焼きたかったんだけど、発酵カゴがうちには丸とオーバル一個づつしかないので…
いつもは足らない分は竹カゴやザルで代用しておりますゆえ。笑
後から捏ねたのに発酵が早かったのはオイル無し。
冷蔵発酵で生地が締まってたおかげで成形できたけど、冷蔵しなかったらベタつきで成形難しかったかも。
一時間半発酵後カゴから取り出しクープ入れ。
生地が柔らかいためオーブンの余熱を待つ間にもどんどん横広がりに流れていき…
ボウル被せで焼いたのだけど、かなり膨らんで端がボウルにくっつくアクシデントが
笑230℃ボウル被せ、スチーム入れて20分、ボウルを外して15分焼成。
で、焼き上がり
大きさがかなりありどっしりしてるんだけど、残念ながらクープのっぺりのダレカンパ
見た目はペイザンぽいですね。
レッツポジティブシンキング
笑私の好みではもう少しイレギュラーホールが欲しいかな。
捏ねを短くして次回はやってみたいな
オイルありの方は生地が固めで発酵が遅かったのでもう30分おき、2時間発酵。
カゴから取り出しクープ入れ後230℃ボウル被せで20分、外して15分。
こっちはバリッとメリッとクープが開きました。
生地が固めで表面を十分に張らせたのが良かったのかも。
とにかく形は腰高でなかなかかっこ良く、クラストもパリパリでピキリもあって満足
さて、断面。
まんべんなくキメが細かく中しっとりつややかでフワフワ
オイル有りの方がちょっと詰まり気味だったからもう30分発酵させてもよかったかも。
さて、肝心のお味は。
オイル無しの方は小麦の甘さがしっかり感じられて酸味も無く、ひきのある噛みごたえもあり柔らかですごく美味しい
この柔らかさ、写真から伝わるかな～？
オイルありは食パンのようなキメ細かさとしっとりフワフワ柔らか、ひきもありすごく美味しいけど、無しと比べると小麦の甘さは微妙に少ないような？
焼き上がりから一日経って食べてみたら…
どちらもクラムの瑞々しさはやっぱり減ってしまったけれど、油脂無しの方が、柔らかさも瑞々しさも残っている。
油脂有りの方がパサつきを感じるという不思議な現象が。
Twitterで荒木社長に報告したら、国産小麦は油脂と相性があまり良くないのかも、との事。
私もそう思います。
それに、油脂抜きでここまでしっとり柔らかくなるなら必要がないと思います。
麹のタンパク質分解酵素の働きで若干生地がダレやすいので、一次発酵は冷蔵発酵にするか、成形前に一時間ほど冷蔵庫に入れて生地を締めると良さそう。
自家製酵母より発酵時間が短く、柔らかい。
これは酵母が手に入りやすくなっておうちでも上手く使えるようになったらメインで使いたい酵母です
家族にも職場の人にも大好評
次回の味輝酵母講座もすごく楽しみです
荒木社長、ありがとうございました～
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