今週のソロモン流
パティシエ 柳正司氏
http://www.tv-tokyo.co.jp/solomon/back/index.html
【以下、番組メモ】
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フランスリヨン →大会が開かれた→二年に一度 洋菓子作りの競技→洋菓子職人暦３６年 「味のイメージを数字に変える」→緻密なこだわりゆえの生みの苦しみ→パテシエ日本代表 →果たして日本代表の行方は？→クープデュモンド
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柳氏 国内外で数々の賞を受賞 店舗は郊外と都内にある
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丸井ファミリー海老名 パティスリー「タダシ ヤナイ」 →多くの人が買いに来た ８年前にオープン 遠方からも来る→行列に並ぶこと１時間 客「後味がしつこくない」「何個でも食べられる」「すごく良いバランスに出ているのはこだわりがあるのでは？」 →キッチン 店頭で指揮 賢人 フランス洋菓子界の第一線で働く→「お客さんと向き合い ああ負けた っていう」 →八代亜紀 もファン 「普通なら半分しか食べれないけど、一個食べれちゃう 体にやさしい」 鎧塚氏 「お菓子に無理をかけない 緻密に計算して練り上げていかれる 博士のような存在」 →柳氏 哲学 「数字に変えていかなければいけない。素材選びなどでパーセンテージを 」 →洋菓子コンクールで数々の賞を受賞 数々の媒体にも取り上げられる
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目黒区 →パティスリー タダシヤナイ 八雲店 → ５年前にオープン→当時 スポンジが主流だったのをメレンゲで作った 軽い食感のスイーツを目指している→普通に見たら濃厚そうだが 胃に負担にかからない 各素材の分量を緻密に計算 ルールを守ることで食事の後でもしっかり食べられる→これまで生み出したレシピは２０００種類以上→ 「どういう風に組み合わせて味を導きだすのがパテシエの仕事」
お菓子のワールドカップ クープデュモンド フランスで行われる →賢人１６年前に ２位に受賞 ２００７年 日本の団長として優勝に導く 前回 ４位 →「誰もが憧れる大会 」 →予選 実技を勝ち抜いた精鋭が集まる 過去 辻口氏も勝ち抜いた →皿盛りデザート すばやい技能が求められる→ 今回、日本の祭り 意識したアイテムがちりばめられる →チーム最年長 柿本氏 ジャパンケーキショー２００８ で金賞を獲得していた→「躍動感のあるようなものを 動きのある作品にしたかった」→チーム一の技巧は 中山氏 マンダリンオリエンタルのパテシエ→飴細工 提灯を作る 飴細工は熟練の技が必要 「優勝ですよ やっぱ」→大会では製作過程もチェックされる→「できるだけ周りの汚れは見せないように」 →「俺がきれいにやっていないとマイナスにされるので」→「自分の仕事をアピールしていったほうがよい」 →チーム「守ってもらっている感じ」
大会前 試作中 ミスで飴細工が崩れる ８時間かけて作った 「これが大会だったらアウトだな」→本番まで残された時間はわずか 課題が残される
クープデュモンド →先に来ている日本代表3選手の下へ→すでに最終調整を終えていた賢人達→年末の練習での出来事→アドバイス通り 日本の軸に付加がかかっても大丈夫なように補強ができていた →心配は解消され 後は本番を待つだけ→リヨンの町 市場に立ち寄った 「りんごは小さい。日本に比べると」 →仕事柄どこにいってもスイーツに使う食材に目がいく
夜が開けきらぬうちに選手達は会場入り→狭い作業スペースで準備を整える→「もうそろそろスタートだよね」初出場の3選手に言葉をかける 「感じの方が良い」 →午前6時30分 競技開始→出場するのは19の国と地域 10時間以内に担当部門で技を競い合う→味や見た目はもちろん、製作過程も審査基準に→審査委員「私の予想は日本 ベルギー スペイン 日本人はとても美的センスがあるので勝てなかったらおかしい」
午前11時 最初の部門の試食審査→「チョコレートケーキ」の試食→それぞれの国の自慢のケーキが →日本代表作品 「SUIKO」チョコレートと洋ナシのケーキ →午後一時30分 アイスクリームの審査→日本チーム ほとんどが円形なのに 長方形で挑む →ココナッツ バナナ などエキゾチックな仕上がり →最後 皿盛りデザート 日本チーム ゆずを使う→スペインチームが会場を沸かす 直前まで作品を見せない →飴細工 優勝候補の一角 ベルギー スペイン 繊細であざやか→残り30分 日本チームの飴細工が完成→一瞬で壊れた記憶が頭をよぎるのか なかなか持ち運べない →意を決して 中山さんが運び出す→その距離15メートル→最後まで気が抜けない 無事成功 →日本の祭りをイメージ 審査員も驚きを隠せない →後は結果発表を待つだけ→発表されるのは3位以内のみ→「乗らないと」 →まずは第3位 ベルギー 日本のライバル →第二位 イタリア 飴細工が見事だった→第一位 スペイン →「やられたよ」 →日本のライバルとして優勝候補として上げられていた→「お疲れさん」 日本は第3位 ベルギーとは僅差だった →「相手がどこまでやってくるのか 相手もぎりぎりまでやってくる それを越えていかないと」
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神奈川県 海老名市→のどかな一軒家にやってきた 「ここが私の研究所です」 賢人が初めて開いた店 郊外の恵まれた立地ではないが 連日行列ができた→近所迷惑にならないように３年前に店を畳んだ 今はケーキは販売していなくて 試作などしている→バレンタインの新作 イチゴのゼリーとチョコレートケーキのムース →不満そう 「普段とお菓子と変らない がっかりさせてしまうかなという部分がある」 →ふりだしに→夜 博士は研究室にこもる 行き詰ったら 原点に戻る 「小手先を変えたものではダメ 」→クープデュモンド の大会が終わり日本に帰ってきた賢人→新作バレンタインの商品完成 →新作の素材に選んだのはフランスリヨンで見つけたりんご 甘みと酸味が際立つ→キャラメルとチョコを合わせたものを冷やし固める→「りんごのシャキシャキが不思議なくらい残っている」 デリス りんごの食感が絶妙
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１９５４年 林業の家に生まれる→観光地でもあった いつかペンションを開きフランス料理を出そうと思った→２０歳でフレンチの道へ→２９歳で有名店に →まだスイーツを楽しむ意識がなかった 「今でもずっと映像的に頭の中になる」 →生クリームの成分や産地などにこだわる 胃に負担のかからないスイーツの開発→総料理長に →レストラン業務のかたわら 様々なコンクールに出場し 数々の賞を受賞→１３年前に独立→「イメージをびしっと決める それが大事 期待した味を出し続ける」
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家に帰る→最近では珍しい５人のお子さんがいる ７人家族 子供「いつもおこられている」 妻「元々、亭主関白だった 今では教育した」 賢人「洗いものとかしますよ」 →みんな柳氏のスイーツに魅了されて店に入った →弟子「お菓子だけでなく考え方も尊敬できる」
沼田市 車から40分→賢人の実家→帰省 母親が待っていた いの一番に仏壇に 他界していた→いつも御供え物 花豆 の和菓子→「いつも父に送ってもらっていた」
ル・キイチ 花豆を使ったスイーツを作って売ってみた →亡き父のおかげで生まれたスイーツ →お母さんにとっても「おいしいです」 賢人「心の親孝行です」
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船越氏 柳氏 「フランス料理 ぎんきょう」 →さながら美術館のおもむき オーナーシェフ 沖江氏 かつての後輩 →ぎんきょう特製コンソメスープ 1400円 「芳醇で濃厚 これはすばらしい」 →15年間一緒に働いていた 賢人はどんな人？「 頑固 緻密で妥協を許さない」 →デザートは店のケーキを持ち込みで 船越氏にぜひ ジュピターを試食 →「おいしい」 「口の中に入れたら軽い チョコレートと合う」 紅茶と合わせるのがおすすめ 「紅茶が出やすくなる 」 →試食で一ホールとか食べてしまう 休みの日 和菓子あんこが好きだから食べてしまう
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賢人「やっぱり時代の変化についていくのは重要。変らないものはありつつ、時代の変化に付いていかなければ。」