今週のガイアの夜明け
秋のデパート“食”戦争 ～食を制する者が生き残る！～
http://www.tv-tokyo.co.jp/gaia/backnumber/preview101005.html
【以下、番組メモ】
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9月27日 東レ パンパシ
クルム伊達 アラフォーに勇気を与えた→その裏で 大丸 東京店 弁当の宅配→宅配をやると思っていた？大丸担当者「思っていなかった」8日間 請け負った→ 大丸東京 売上げの半分を食品が占めている。 →一万円以上の注文で宅配サービスを始めた→大丸 食品担当「今までは待ちの姿勢で商売してきた。それでも売れていた。しかし、これからは攻めていかなければいけない」
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三越銀座
9階銀座テラス あえてくつろぐスペースを作った。天井も高く空間を作った。百貨店では初めて。
11階 レストラン街 特別でなければいけない。この人の料理を食べたいという風に
18店 選りすぐった→アンドレロジェ 初めてフランス国宝をもらったシェフ→店の目玉 ランチコース 9品で3600円 破格の安さ→京料理の店 オープンキッチン 京都の老舗 ランチ3500円 値段は？「銀座三越にしてはリーズナブル」
1930年開店→これまでレストラン街はなかった→1998年 ファッション強化に乗り出す
9月4日→レストラン街を仕掛ける→銀座ナンバーワン奪回に向けて 世界130店 13店に厳選 →イタリア料理 マエストロ ケイズ シェフ 山本さん20歳で単身海外へ→山本さん オープンのために 魔法のえびを使う 海老をマリネに 殻から作ったソースでピザを作る→評価は？三越担当者「トマトソースの中にもシーフードが入ってる。けっこう香る」→三越担当者「2800円はちょっと高い。2200円にしたい。値段さえ抑えればいいコストパフォーマンスができる」 物言い 三越担当者「怖いもの知らずなので」→
どうする？シェフ →数日後 動き出す→安く海老を仕入れるために業者を回った→これまでの業者からは一匹88円で仕入れていた→原価をはじき出す 仕入れ値 47円 57円でどうか？と提案→共同購入を提案 三越の他のフロアでも使う 三越のスタッフも同伴していた→交渉成立
一匹50円で仕入れることができた→シェフ「ベストを尽くして売り値を下げても味は変わらない」→試食の時よりも400円下げることに成功→一日80枚売れる人気メニューに
レストランから下のフロアに流れ始めていた→「いろんな人に協力してもらったので一番になりたい」
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銀座 松屋 →打倒 三越
三越 食料品売り場→目玉 料理を目の前で作ってくれる レシピも教えてくれる→一人の男性が出てきた 「すごい。食品がきれい。清潔感がある。活気がある」→松屋 販売促進部 河野さん→真っ先に向かったのは、地下食品売り場 本来ならかき入れ時だが人がまばら 三越リニューアルで人の流れが変わった→「個性がない」
松屋 1925年オープン→2店舗しかない→三越リニューアルでどう対策する？→この日 集めたのは銀座店の店主達→銀座店ならではのものが作れないか？と提案→お菓子 「最近の若い方はこってりよりもさっぱりが好きらしいので、意外と和菓子はいいかもしれない」→御目出糖 銀座流にできないか？→創業400年 萬年堂 元々あった和菓子から御目出糖となずけた→店主「中途半端に看板商品をいじりたくない」→松屋担当「伝統と革新を伝えるために和菓子のセットはどうか？」→店主「ベースがあって、考えてみると面白いかもしれない」「昔と今」「伝統と革新」→白あんを配合した生地に蜜を付けて食べる→老舗呉服店に試食してもらう 「もう少し とろみがあったほうが」→ビルの屋上に新たな菓子作りの秘策が→銀座ミツバチプロジェクト 屋上でハチミツを作っていた→以前から、このハチミツを使えないかと思っていた→店主「萬年堂のお菓子に入るとすごく良い味にあると思う」→「屋台骨なので絶対にいじりたくないのだが、それをわかってなら、遊んでみることにしました」
「最初のものよりもすごくおいしい」
まずはお客に試食を薦める→狙い通り若い女性にも受けた→客「ここでしか買えないという付加価値を感じる」松屋「粋をキーワードに広げてみる。松屋ならではを出せれば他の百貨店には負けない」
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東京 池袋本店 西武→惣菜店→魅力とは？→一番人気 ロコモコ丼 580円 PBの惣菜店 デパート業界初の試み→「コンビニの惣菜よりもおいしい」→仕掛け人は意外→担当者 入社5年目 商品企画 飽きられないように一週間に二つのメニューを開発する→等身大の「こうすれば利用したくなる」を考えながら 経験がないので→ゆでたジャガイモ ひとつの材料を使ってさまざまなメニューを作っていく 白身魚のすり身を使ったナゲット 食材の大量購入でコストを下げる
2006年 セブンアイHD傘下に→そごう・西武は大規模なリストラをしているが、低迷したまま→起死回生したい
食品部 43歳 ベテラン 長谷川さん バブル真っ只中に入社 元気のある百貨店を復活させたい→「3年間にわたってリニューアルしてきたが、洋菓子のPBをします」→洋菓子専門店の味を手頃な価格で楽しんでもらう ボンボンヌアニバーサーリー→長谷川さんも手伝い「難しい」デパートに勤めて19年 今まで自分達で売った経験はない 長谷川さん「これからは、自分達で企画し、売る力を身につけていかないと、生き残っていけない」→開店直後からお客を待たせてしまうことに→商品の包装に手間取る→混み具合を見て帰るお客さんも 商品も補充できない→散々な結果に→青山店から手伝いにきてもらっていたにもかかわらず 青山店スタッフ「いつまでも私達が手伝えるわけではない。それだけは認識してもらいたい」 →ピンチ→「3色あるので2色をどう選ぶかを」最初から箱詰めにして売ることに
長谷川さん「自分達で工夫して、売り切る、勉強になりましたし、必死で食らい付いていく」
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