煮干しいりこの続きです
にぼしいりこを仕入れても
すぐには製品にならない話ですが、、
そもそも
今は、ちりめんの石野水産
昔はいりこも作ってました
鮮度が命なのは昔も変わらずですが、
船が遅かったその時は
船上で茹でる大昔もありましたが、
写真はは割と最近なので
陸の工場
いりこをゆでるためにせいろに乗せてるところです
板みたいなのが”せいろ”
枠は木ですが、底は網状で水がきれるようになって
この状態のまま釜に入れます
写真はいりこですが
ちりめんも同じ製法
せいろに広げて
茹でて干す
この後の変遷としましては
せいろが
木ではなく
プラスチックに変更
いりこをせいろに広げる
せいろを積み重ねるのを
自動化
セイロは台車といわれる棚にさして
乾燥器に入れるんですが
アツアツのせいろを台車に挿入も
自動化してましたが
それでも
いりこを
本格的に作る
となると
工程を全自動
ゆでる釜の数を2倍、３倍にするのは必須
それでないと
納得のいくものが作れない、、、、
やるかやらないかの選択、、
石野水産は
その選択の時
小さいので手間はかかるけれど、、
評判の良かった
ちりめんに特化と決めます
ほんの
10年ちょっと前の話です
けれどつくっていたからわかる
善し悪し
仕入れるとドーンと箱で届いて
うろこや、頭など、
折れたのなどをふるって落とし、、
こういうのをせっせと
とり除く
選別の時につける
手袋もいりこの尾びれや、
骨などで穴があいて手も痛い、、
けれど、、
せっかくきれいにそろったいりこなのに、
こういうのがあるだけでもお客さんは残念
ひと手間かけると
ちなみに
割れたものもだしにもしますが、、
旬の秋ということもあって
風味も豊か！！
ガブットでもいいですが
更にさいて、
こんな感じに、、
おつまみに最適
広島県内の漁師町豊島ではこの裂いたのを
お寿司にも入れるようで
こうやってばらしやすい、大きめのいりこがよくでます、、
もちろん残った
ほねや頭は、だしを取らせて頂いてます。
お客様には出せないけれど
小さくても命最後まで大事に頂きます