一番だしの取り方を調べていると、手順は大体一緒なのだけど、昆布や削り節の量が結構まちまちで、一体どれが一番ベストなのかわからないでいるのですが
調べている中で、ちょっと気になることが…
グルタミン酸（昆布のうまみ成分）についての記述の中で、↓のようなものがありました。
「グルタミン酸ナトリウムの性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「辛すぎる」状態となり食べることができないが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、同じような味に感じるため、食べすぎに気づきにくい。（ウィキペディア 参照）
これが本当なら、ある一定量以上は昆布をいくら入れても、同じ味に感じる、ということ。
では、「ある程度の分量」とはどれくらいなのか？調べてみることにしました。
100ｍｌの水の中に、それぞれ1ｇ、2ｇ、3ｇ..4ｇ、5ｇ（＝1％、2％、3％、4％、5％）の昆布を入れたものを用意。一晩置いて、「水出し」の昆布だしを作り、それをシャッフル。そしてちゃんと濃度順に並べられるかを実験してみました。
「水だし」にしたのは、より条件を一定にするためです。（火加減でだしの出方が変わらないように）
色で結構見分けがついてしまうので、色を隠すため上からアルミホイルをかぶせました。
昆布だしだけでなく、同様に食塩水も1％～5％まで作り、濃度順に並べられるか、もやってみます。
私の予想は、
「食塩水」はわかる。昆布だしはどこかで、味がわからなくなるんじゃないか？
実験スタート
まずは、「食塩水」から。私が並べた順番は…
1％→2％→3％→5％→4％
なんと、4％と5％を間違えました
1％～3％は簡単に見分けることができました。
でも、4％と5％は区別がわかりにくく、悩んだあげく、間違えました
そして、「昆布だし」。私が並べた順番は…
1％→2％→3％→5％→4％
なんと、こちらも4％と5％を間違えました
同じくこちらも1％～3％は簡単に見分けることができました。
でも、4％と5％は区別がわかりにくく、悩んだあげく、間違えました
被験者が私だけなので、もちろん一般論にしてしまう訳にはいきませんが、
とりあえず、私の場合は「昆布だし」の過剰摂取を感知できない。
ということがわかりました。
昆布だしの場合は味が「濃い」けれど、食べられないという訳ではないので、
4％でも5％でも食べてしまうと思います。
ちなみに塩の場合も、私は4％と5％の違いを感知できなかったのですが
でも4％でも5％でも、もし料理で出てきたとしたら、「塩辛すぎて食べられない」というのはわかります。
ちなみに、このうま味成分の飽和について
hietaroさんという方が、とってもおもしろい記事を書いていらっしゃるので、
よかったら、読んでみてください。
↓
http://taizo3.net/hietaro/2010/04/post-272.php
とりあえず、昆布は4%以上入れても、あまり意味がない、というのがわかりました
次回は削り節でも実験してみようと思います
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