西新宿 バー ベンフィディック

西新宿の高層ビル群を目の前にひっそりと9階に佇むBarでございます。


テーマ:
鹿山です








ジャカルタはどこにあるかわかるだろうか?









高等教育を受けた方ならおおよそどこにあるかわかると思う



ここ
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インドネシアの首都である
ジャカルタは

人口は950万人

都市圏人口は2,996万人

日本の東京に次いで世界第2位

東南アジア諸国連合 ASEANの事務局を抱える








以前から興味があり、
日本のそれとは違う
熱帯の植生及び果実を堪能したいと思っていた
そこに今回、インドネシアのジャカルタよりゲストバーテンダーの依頼を頂いた













なので二つ返事で引き受け行ってきた
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ブォーン
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ジャカルタ到着
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今回ゲストバーテンダーをするBarは
インドネシアはジャカルタにおいて
大きく力のあるUnion groupという飲食グループであり
そこにはいくつかBarが存在する







今年発表されたAsia Best Bar 50にもランクインしている

Bar LOEWY アジア32位

UNION BRASSERIE 35位



を有するジャカルタにおいて
偉大なBarグループである





以前から度々、
Union groupの社長のドニーさんや広報担当のステファニーさん、バーテンダーの方々がBenFiddichに御来店頂きオファーを頂いていた






自身も興味があり、
赤道直下の国での
ボタニカルや、フルーツを使ったカクテルを作りたく今回に至る





そして、今回の鹿山の裏テーマとして
現地の素材で手に入れ
現地の香気成分を
使ったカクテルを作成するという目的




さっそく
ゲストバーテンダーをする前にマーケットへ連れってもらう
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フレッシュのペッパー

オレンジリーフ

カラマンシー

インドネシアバジル

ロングペッパー

ターメリック

蟻の巣

ロコ ローズアップル jambu

チンチャウ リーフ 仙草

タランカラン

ユクリプス

セチャン(木の皮)

なんでも手にはいる




スパイスの数々
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これを手に入れ、ゲストバーテンダー会場へ
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先日、仕事でアメリカへもいったが、
ここ数年、おまかせという言葉は世界中に浸透している
考えうるにカウンター寿司ブームの影響であろうか






特設カウンターを設けてもらう
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カウンター8席の一日二回転

19時〜21時 

21時〜23時

の二回転の予約制のカウンター。
おまかせのカクテルを作るという内容




仕込みに入る
レモングラス刻んだり
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オレンジリーフ、ゴリゴリしたり
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これに投入し
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現地採取現地蒸留の鹿山的ジャカルタフローラルウォーターを作製
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こういう感じでできあがりカクテルに使う
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そして
今回のゲストバーテンダーでの鹿山の現場サポートをしてくれた kiki moka氏
身の回りの道具やセカンドとしての仕事をしてくれた
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kiki moka氏は世界で一番影響力のある
ディアジオ.ワールドクラス.カクテルコンペティションのインドネシアの代表にもなり、ジャカルタのバーテンダーをとりまとめるリーダー的存在である



海外にもよく赴き、海外のBar事情にも精通している
日本にもよく訪れ銀座 Tenderの上田さん
毛利Barの毛利さんを信奉しているといった。





kiki moka氏から言われて興味深かったのは日本のバーテンダーが羨ましいと言った


それは毛利さんや上田さんに限らず年配の熟練のバーテンダーは日本では尊敬の対象になる
インドネシアでは今の自分の年齢(30代)でバーテンダーをやっていると
お前は何をやっているんだと言われる
それが悔しいと。






なんか聞いたことある話しだなと思った

 







それは一昔前の日本だと感じる









 

鹿山の年齢だと自分がバーテンダーになった13年前はある程度確立されているが、
日本も一昔前はそうだったと聞かされる
先人達の礎があったのだと感じた




今年は海外に赴くことが多かった
フランス、スイス、スコットランド、インドネシア、台湾、アメリカ
どこへいってもジャパニーズバーテティングを知っている人が多い
何がジャパニーズバーテティングなのか、最近使われ始めた言葉であり
有形ではないし個々の考え方が強いので誤解を招くのでここで書くのはよそうと思うが
とかく、認識を強く感じる




海外に赴き、日本のBarのインフラ事情は特に良い
その代表格が氷。

インドネシアではムスリムの国でもあるので酒の輸入制限も厳しい
力技で個人輸入している

その環境下で企業努力をし、若いバーテンダーをまとめるkiki moka氏を尊敬に値する



彼はジャカルタのバーテンダーシーンを盛り上げたいとも言った
それを欧米ではなく日本を手本にしてくれている
嬉しい限りである







皆でパシャり
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赤道直下での材料をこの目でみたいと思ってジャカルタに行ったが、
それよりもkiki moka氏のバーテンダーとしての精神的部分を多いに学んだ



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