これも成功しました～！！私の好きな味！！
いまだベーグル模索中。
いろいろ調べて、口コミがよかったこの本
WEEKEND BAKERIESのしっとり、もっちりベーグル/MCプレス
を図書館で発見！！
即借りました～！！
この本は粉300gに対してイースト小匙１（１％）、水180ｃｃ（60％）という水が多いレシピ～！
今まで高くても50％しか入れてなかったけど、60％になるとどうなるんだろう・・・と試しに。
AM10：00 25度湿度45％。
捏ねスタート！！
いつも48％くらいなので、60％の水分量は結構べたつくように思えました～
それともやっぱ入れ過ぎなのかしら・・・
中々捏ねても捏ねても手に若干粉っぽいのが付きます。
レシピでは10分捏ねなのですが写真の通りつるんとなるまで捏ねること18分。
もうこのくらいで許して～！笑
こねあげ温度は29.1度。
一次発酵後の写真。
レシピでは35度15分ですが25度15分で確認。
シャワーキャップをかぶせて様子見ました。
ベンチタイム15分、成形。
二つはクランベリーを巻き込みました。
成形時もほんのちょっとべたつくようでしたが、なんとか形に。
二次発酵は35度30分。
いままで二次発酵で失敗しているので、これまた様子見。
室温で30分二次発酵することにしました。
タイマーセットし、17分たったら230度20分で余熱開始。
その間にフライパンにはちみつ入れたお湯を準備しました。
プレーン
↓2次発酵30分後
クランベリー入り
↓二次発酵後
余熱終了したら茹でますよ～
片面1分ずつ。
200度20分に設定し直し中段にて焼成スタート！！
できました～！！
つるっつる！
成形時、ざらざらしたような感じで心配になりましたが無事つるつるd（・∀＜）
中段で焼いたのがよかったのか、焼き色もしっかりついてくれました！
アラ熱が取れてから頂きました♪
焼きたてはコツコツしてましたが、ちぎったらひび割れ♡
食べた感想は・・・
かなりもっちりﾓｯﾁﾘでみずみずしい～！！！
ソフトだけど弾力あり、ひきがすごい！
ﾁｭｰｲｰさに感動～
高橋雅子さんに比べるとイーストの香り（アルコールというかなんというか）があるけど全然きにならないよ～
言われなければわからないと思う！
みずみずしさで言うとこっちのほうがすき！
あとは皮がもっとパリッとして欲しいけど、これは粉の配合でどうにかなりそう。
高橋さんのレシピはどちらかというと詰まっている感じ（水50％だしね）
このレシピはむっちりみずみずしくソフト
って感じ。
これは好みの問題だろうな～
ちゃんと包丁で切ったら断面図はこんな感じ。
気泡がややあります。
ボリュームもでてこのレシピ好きだなぁ。
しっかり捏ねたから弾力も出たのかしら。
以前作った （5月16日）ベーグルとレシピはほぼ一緒。
あとは捏ね時間が18分か3分か、一次発酵してるかしてないか、二次発酵の状況の違い。
でも今回のほうが弾力があった気がする。
そのときは友達のレシピイースト小匙１（本だとイースト小匙１/２）だから発酵しすぎたっていうのもあると思うけど(*´з`*)
そのとき作ったのはこの本。
この本だと加水率53～55％。
オートリーズ（10分ほど生地を休ませる）して、3分だけ捏ねるレシピです。
60％でやった場合どうなるのかな。
そもそもオートリーズのいみは
パン生地を作るときに、粉類と水分を混ぜた後、捏ねないでしばらく放置すること。
水にとけないグルテンとグルアジンというたんぱく質は
小麦粉と水を練ることによりグルテンというたんぱく質にかわり網目構造ができる。
そこにイーストとかのガスがとらえられて弾力がますけど
混ぜただけでも「水和」が始まり生地の中でグルテンが形成されるので
それを利用して捏ねる作業を少しでも楽にしましょうか～
というものらしい。
水分多くても大丈夫なのかな～このレシピ。
今度この本の通り、また作ってみようかな～
そして成功したら加水率60％でやってみてもいいかも。
ベーグル本と言えば他にも図書館で借りてきたのです。
高橋雅子さんの本。
- これは私が持ってる本
- ゆっくり発酵ベーグル(少しのイーストでつくるパン２）/PARCO出版
- よりも新しいバージョン。
ゆっくり～の本も、オートリーズしてるのよね。
- 一次発酵はボールじゃなくてポリ袋だったり、
- いままで「もちもち」だけしか一次発酵をしなかったのが
- 「むぎゅむぎゅ」も一次発酵したりと
- ちょっと変更点がありました。
- 最近、高橋雅子さんの一次発酵ありの「もちもち」を作ってなかったので
- このレシピで作ったらどうなるのかな～（以前大失敗してます）とかも考えたり。
- いろんな作り方があるので、これは好みとも相談なんだろなーー
- 今回みたいに同じようなレシピでも作り方が違うと変わるし
- 温度とかでも変わるし。
- きりがなさそう。
- いつまでも追求しそうです～Σ(゜ロ゜;)!!
奥が深い・・・
