肉野菜炒め・やっぱり五十嵐メソッドで。

フランスの南西地区、マディランのシラーとタナのブレンドです。日に日に美味しさ度が上がってきます。初日は、ちょっと薄いかなぁ？？なんて思ってましたが、２日目から、ワインのキメが詰まりだして、渋の向こう側に山椒を思わせる涼しげなニュアンスも感じられだしました。このニュアンスに茄子や、ピーマン、人参なんかの青っぽさやエグみが絡むと、ワイン単体で飲んでるときには、ほぼ感じない青さやエグさが味わいの最前列に出てきて、ワインの味わいを構成する要素として認識できるので、ワイン全体の味わいのボリュームが上がります。ワインのスパイシーな香味を肉料理に合わせれば、引き立つのは、肉料理の味わいですが、ワインを野菜、それも、青っぽさやエグみをもつ野菜に合わせていくと、料理の味わいがワインの味わいを引き上げてくれますね。五十嵐シェフの炒め方だと、野菜に不要な熱が加わらないんで、野菜の瑞々しさや、野菜そのものの味わいもキープされるので、ワインと合わせるのに適した調理法だと思います。今回の旨味出汁には、ターメリックを含んだＳ＆Ｂカレー缶の赤いのを使っています。黒酢とカレー、そこに青っぽい野菜が絡むと、使っている調味料の量以上の塩気を感じます。という事は、減塩が出来るんですよね、これも、発見でした。まだまだ発見があるのも、料理って、ホント、奥が深いんだなぁ～

材料

・豚バラ肉 ── 80ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・茄子 ── １本
・玉ネギ ── 1/2個
・人参 ── 1/3本
・ピーマン ── １個
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1/2
・Ｓ＆Ｂカレーパウダー赤缶 ── 小さじ2
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ2
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料です。

豚バラには、分量の粉ゼラチンをまぶして、もみ込んでおきます。こうすると、表面がコーティングされて、噛みしめた時に肉汁が溢れるのがわかります。

火の通りの早い遅いで具材を分けてオイルコーティングします。豚バラは、テフロンのフライパンで表面の焼き締めを行い、香ばしさの演出をしておきます。人参は、スライサーでスライスして縦に切っています。玉ねぎは細切りにして、ひとつひとつバラバラにしてコーティングすると、出来上がりのシャキッと感が違うんで、手間ですが、是非。

ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて良く溶かしてから蓋をして火を点け、沸騰させます。

沸騰したら、火の通りに時間がかかるピーマン以外の野菜を入れて、ざっと上下を返して、蓋をして、旨味出汁が沸騰した時点から１分加熱します。指定時間経過で、ピーマンと焼き〆ておいた豚バラを入れて、ざっと上下を返して蓋をして、旨味出汁が沸騰した時点から１分加熱します。

指定時間が済めば火を消し旨味出汁と具材を分離して詰めていきます。ここでもたもたしていると、ボウルの中の野菜に余熱でどんどん火が通ってしまいアルデンテでなくなるんで、ここは、ダッシュで進めてくださいね～

旨味出汁が半分くらいまで詰まって濃度が上がったら即消火して、具材を戻して良く絡めたら完成です。最後の詰めで、そこそこ加熱しますので、黒酢とカレーパウダーの飛び出した個性が丸くなり、それぞれの味わいの境界が融合して、新しい旨味が出来るのが面白いです。

茄子やピーマン人参の発色の良さも、この炒め方の特徴ですね。茄子の食感もしっかりしてるのに青っぽくないアルデンテ状態になってます。さて、これを上回る炒め方って、あるのかな？？あれば、ぜひトライしてみたいですわ。

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