あれれ、オカシイな、青椒肉絲を作るつもりが、これ、なんて名づけたらいいんでしょね？使ってるのは、昨日の中落カルビ「コストコ・リブフィンガー」の残り、ピーマン、パプリカ、玉ねぎです。トマトジュース、入れたのが、ワケノワカラン料理になった原因なんだろか？
合わせたワインは、ローヌのシラー１００％、マディランのタナ＋シラー、オーストラリアのシラーズです。どのワインもですが、ピーマンとパプリカの味わいに絡むと、隠れてたエグさや青さが、はっきりしてくるんで、ワインの味わいが単体で飲むより分厚く感じられます。トマトと赤味噌が合わさったニュアンスと、黒酢とターメリック入りのカレーパウダーが合わさった味わいも、なかなかのマッチングで、美味しかったです。これ、ワインもだけど、ゴハンも、むっちゃススミました。ゴチソーサマです＾＾
そうそう、開栓３目マディラン、アフターに山椒を思わせる涼しいニュアンスが出てました。これ、なかなか、いいんでない？？
材料
・ピーマン ── ５個'(１袋)
・パプリカ ── 2/5個
・玉ねぎ ── 1/4個
・中落カルビ(リブフィンガー) ── 80ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ(お肉に)
・オリーブオイル ── 多め
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・赤味噌 ── 小さじ1/2
・Ｓ＆Ｂカレーパウダー赤缶 ── 小さじ2～3
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・黒酢 ── 大さじ3～4
・水 ── 150ｍｌ
・特濃トマトジュース ── 80～90ｍｌ
・パプリカ ── 2/5個
・玉ねぎ ── 1/4個
・中落カルビ(リブフィンガー) ── 80ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ(お肉に)
・オリーブオイル ── 多め
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・赤味噌 ── 小さじ1/2
・Ｓ＆Ｂカレーパウダー赤缶 ── 小さじ2～3
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・黒酢 ── 大さじ3～4
・水 ── 150ｍｌ
・特濃トマトジュース ── 80～90ｍｌ
詳しい作り方
01
材料です。一応牛肉は入りますが、完全に野菜を美味しく食べるための調味料ですね。3ｍｍ厚程度に斜めに切ります。玉ねぎは、繊維に対して斜めに切ってます。私見ですが、斜めに切った方が、火の通りが早い気がします。
02
お肉には、分量の粉ゼラチンを、野菜は、火の通りが、早い遅いで分けて、オリーブオイルでコーティングしておきます。ゼラチンコートしたお肉は、オリーブオイルをひいたテフロンのフライパンで表面の焼き締めをします。ゼラチンを使う場合、テフロン推奨です。テフロンでないとなかなか落ちませんので、要注意です。
03
オリーブオイルから水までをフライパンに入れて良く溶かしてから蓋をして中火にかけます。黒酢と赤味噌、ターメリック入りのカレーパウダーが合わさると、どういうわけか、塩気を使ってる量より強く感じるので、塩気の調味料は少し控えてください。
04
蓋をして旨味出汁が沸騰したら、火の通りの遅い玉ねぎから１分加熱します。カレーと黒酢ですが、五十嵐メソッドなんで、最終の詰めでの加熱が長い目なんで、それぞれの個性がうまい具合に消えてくれて、別の味わいに進化するのがおもしろいです。この味わいが、赤ワインと絶妙なんで、お試しを。
05
玉ねぎ調理の１分が過ぎたら消火して、焼〆ておいたお肉とピーマン、パプリカをいれます。ざっと上下を返して、蓋をして、中火にかけます。旨味出汁が沸騰した時点から１分加熱します。
06
２回目の蓋をして１分加熱が終われば、消火して、取手つきのザルを使って旨味出汁と具材を素早く分離して詰めていきます。ここでダラダラしてると、ボウルの中の野菜に余熱でどんどん火が入って、せっかくのアルデンテが台無しになるので、ササッとこなしてください。
07
旨味出汁が詰まりだしたら、特濃トマトジュースを分量入れて詰めていきます。先に入っていた赤味噌とトマトジュースが出会うと、これもそれぞれの個性が上手く消えてデミグラスっぽい味わいに変化してくれます。これが、牛脂のニュアンスと合わさると、赤ワインを求める味わいになるんですよね～
08
時々、過熱した鍋肌に旨味出汁を当てて、意識的に焦がして香ばしさの演出もやっておきます。
09
半分くらいまで詰まると、粘性が上がりだします。画像程度まで詰まったら消火して、具材を戻して詰まった旨味出汁と良く絡めて完成です。甘さを乾燥タマネギに負っているので、直接的過ぎない味付けになっていて、個人的に好みなんです。コストコ言ったら乾燥玉ねぎ、是非。
出展ワイン左から