この材料なら、五十嵐美幸シェフの炒め方になるんでしょうけど、毎回同じなのも進歩が無いんで、「しっとり瑞々しい炒め物」と言うキーワードで、ガサゴソ探してみますれば、粉ゼラチンを使う炒め方を発見しました。まず、結論から。お肉の焼き締めの前にゼラチンコートをしておくと、食感と味わいが劇的に良くなります。モチッとした食感、これは、初体験でした。お野菜ですが、こちらは、微妙です。思うに五十嵐美幸シェフの炒め方と融合させた形が最高じゃないかと思います。五十嵐メソッドだと、オイルコーティングしますよね。この時のゼラチンを一緒に混ぜ込んでしまうようにします。あとは、旨味出汁を作って、蓋をして蒸し炒めにしてから具材と旨味出汁を分離して、詰めて具材に絡めて出来上がりと。明日は、それでいきましょう。きっと美味しさ度が一段上がるでしょう。
材料
・鶏子肉（首回り） ── 80ｇ
・キャベツ ── 1/8個
・玉ねぎ ── 1/4個
・人参 ── 1/2本
・ニンニクの芽 ── 4～5本
・おオイスターソース ── 小さじ1
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/4弱
・キャベツ ── 1/8個
・玉ねぎ ── 1/4個
・人参 ── 1/2本
・ニンニクの芽 ── 4～5本
・おオイスターソース ── 小さじ1
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/4弱
詳しい作り方
01
材料です。粉ゼラチンは、5ｇずつ小分けになってました。
02
野菜を切りながら、スパークリングワインです。ほんの少しハービシャスなニュアンスのある泡を飲みつつ、野菜の青っぽい香りを嗅ぐと、ワインの青っぽさが前に出て、ワイン全体の味わいのボリュームが上がったように感じます。
03
キャベツは、火の通りの遅い芯と早い葉っぱ部に分けてゼラチンをふって混ぜ合わせます人参は、スライサーを使い縦方向にスライスしたのを刻んでいます。人参、ニンニクの芽、玉ねぎは、芯と一緒にゼラチンコートしておきます。
04
芯とニンニクの芽、ニンジン、玉ねぎは、600Wのレンジで2分加熱しておきます。小肉とキャベツの葉っぱ部は、食べやすい大きさに切ってゼラチンをまぶしておきます。ドイツの辛口リースリングにも、ハービシャスなニュアンスがありまして、野菜の香りを嗅ぎつつ飲んでいると、ワインの青っぽいニュアンスをはっきりと感じさせてくれるので、味わいを厚く感じれます。
05
調理の合間に頭髪のボリュームアップ目的の目玉焼きを、カヴァと共に。赤、緑、栗のつぶ呼称を、ミルからゴリゴリと出してふりかけまして食べようと口に近づけると、ワインの酸を含んだスパイシー香りと粒胡椒の香りが見事にシンクロして、思わず頬が緩みます。
06
フライパンにオリーブオイルを敷いて、レンチンした野菜とキャベツの葉っぱ部と鶏肉を入れて、蓋をして中火で加熱していきます。鶏肉は、っ前もって別のテフロンのフライパンで蓋をして表面の焼き〆をしています。
07
時々上下を返しつつ1分程度加熱したらオイスターソースとグリーンカレーペーストを入れて、まんべんなく混ぜ合わせてさらに蓋をして、加熱します。時々上下を返して1分程度加熱したら蓋を開けて、火加減を強火にして鍋を振って30秒加熱したら完成です。
08
最終炒めるフライパンは、テフロンコート推奨ですね。どうしてもゼラチンが焦げ付いてしまい、後片付けがメンドウです。炒める調理器具を間違えなければ、完成度の高い調理法じゃないでしょうか。
出展ワイン