五十嵐美幸シェフが、青梗菜の炒め物を完璧に仕上げる裏技をやってたので、大文字屋は、エグみの強いホウレンソウで再現し、赤ワインに寄せてみようと作ってみました。元ネタは、鶏ガラスープを使うってコトになってましたが、そんな事すると、51歳の老朽化した内臓が拒否反応を起こすので、いつものように、ニンニク塩麹+オイスターソース+ベーコンで「旨味出汁」を構成しました。お肉類は、鶏の首周りの部位「小肉」と鶏レバーを入れています。しかし、この方法、今までで一番美味しくほうれん草を炒めることができたと思います。大文字屋にしては、火を入れる時間がかなり短かったのもあるんでしょうが、油をコーティングするというのがすごく効いてるんだと思います。シャキッとした歯ごたえがあるのに、ちゃんと柔らかくなってるし、ほうれん草の緑色も鮮やかに保たれているのが驚きでした。
合わせているのは、チリのシラーズです。苦渋強めなワインになります。今回は加えていませんが、スパイスをグリーンカレーペーストにすれば、ほうれん草の青っぽさをより前に出してくれると思うので、ワインとの距離がさらに縮まったんじゃないかなぁ、って思います。
旨味の効いたほうれん草の炒め物、ワインもゴハンも進めてくれました。これは、リピ、決定ですね＾＾
材料
・ほうれん草 ── １パック
・鶏小肉 ── 50ｇ
・鶏レバー ── 50ｇ
・ベーコン ── 30ｇ
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ2
・オリーブオイル ── 多めの適宜
・水（軟水推奨） ── 180ｍｌ
・鶏小肉 ── 50ｇ
・鶏レバー ── 50ｇ
・ベーコン ── 30ｇ
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ2
・オリーブオイル ── 多めの適宜
・水（軟水推奨） ── 180ｍｌ
詳しい作り方
01
材料です。あっ鶏小肉がでてませんね＾＾
02
オイスターソース、ニンニク塩麹、細かく切ったベーコンを、いつものコストコで買い求めた、世界の鉄処（←らしいです）ブラジル製のクソ重いマルチコートのフライパンに入れて分量の水を入れて良く溶かします。
03
ほうれん草の軸と葉っぱを分離します。。葉っぱは、大体半分でしょうか、食べやすい大きさに切っておきます。
04
火の通りの遅い軸の部分から、油で表面をコーティングします。
05
旨味出汁が沸騰したら中火にして、軸を入れて蓋をします。葉っぱ部も軸と同じように油でコーティングしてからフライパンに入れて、ざっと上下を返して蓋をして１分加熱し消火します。
06
その横では、鶏小肉とレバーを強火で蓋をして表面の焼き締めをしています。けっこうしっかり目に焼き〆て・・・
07
少ししんなりしてきたホウレンソウの入ったフライパンに焼き〆た小肉とレバーを入れてよく混ぜ合わせたら更に中火で蓋をして１分加熱して完成です。
一緒に写ってるワインは、チリのシラーズです。
ほうれん草のイイカンジのエグみがワインとの相性の距離を詰めてくれてます。
実は、一番好きな品種だったりして＾＾