材料
・メゾンカイザートラディション ── 130g
・ライ麦全粒粉 ── 40g
・古代小麦全粒粉 ── 40g
・グラハム粉 ── 40g
・軟水の熱湯 ── 100ml
・軟水 ── 100ml
・赤サフドライイースト ── 2g
・モルトパウダー ── 1g
・クルミ ── 50g
・ライ麦全粒粉 ── 40g
・古代小麦全粒粉 ── 40g
・グラハム粉 ── 40g
・軟水の熱湯 ── 100ml
・軟水 ── 100ml
・赤サフドライイースト ── 2g
・モルトパウダー ── 1g
・クルミ ── 50g
詳しい作り方
メゾンカイザートラディション130gに軟水の熱湯100mlを加えて練っていきます。冷たい水で捏ねるのとは明らかに違う粘りですね。
02
ライ麦と古代小麦の全粒粉とグラハム粉にイーストとモルトパウダー、100mlの軟水を加え出来るだけ捏ねずにまとめて、40度40分発酵させた生地にややアルファ化させたメゾンカイザートラディションを混ぜ合わせます。ここでゲランド塩4gを均一になるように混ぜ合わせます。2種類の生地は、敢えて混ぜ切らずに不均一な感じでまとめて、再度40度40分発酵させてます。
03
発酵が終わりました。ここらでオーブンの予熱を始めます。
04
生地を2分割し包む方は、伸ばし、残りを4分割して、クルミを三層に積んでコアとします。
05
成形完了です。オーブンの予熱完了の知らせを聞いてからクープインです。
06
ボウル被せ焼き250度25分が終わり、ボウルを取ったところです。
07
ボウルを取って200度10分、生地を90度回転させ170度20分の焼成で焼き上がりです。ちょうどいい焼け色です。
08
切ってみると、敢えて不均一にアルファ化させた生地とそうでない生地を混ぜ合わせた事で、気泡の出来方も不均一になって面白い食感が期待できそうですね。白いところがアルファ化させた生地で、色の濃いところが捏ねずにグルテンを出してない部分です。