今年も大阪帝国ホテルで飯田さんの
試飲会がありました。毎年当店が既に
扱っているワインの味の確認と、新しい
ウマイヤツを探すのが毎回の任務です。
今回のテーマは、
白と泡カンケイの充実です。
カビッキオーリ パロヴィエ ピノ＋シャルドネ ブリュット
これ、イタリアです。カビッキといえば、ランブルスコが
当店実績商品なんですが、これは、コスパ、いいですね。
１千円台前半の味わいと違いますね。安+旨です。
セパージュは、ピノビアンコ70％シャルドネ30％です。
泡のカンジは、結構強く、泡抜きをした方がうまいですね。
お客さんに「泡抜き」を・・・と、話せるかが、この商品の
評価を決めるでしょうね。合格！な味わいですね。
サチェット モスカート フリザンテ
これも、イタリアです。モスカートと言うだけあって、
明確に甘いですね。モスカート＝マスカットです。
梅酒の様な雰囲気です。これも梅酒でっせ！
と伝える事が重要でしょうね。
知らずに辛口と思って売るとエライ事になります。
「白ワインはドイツのカッツがスキ！」と言う方には
ストライクですね＾＾価格は１千円台の半ばです。
合格！売りやすいですね！
シャトーモンテニィ
クレマン ド ブルゴーニュ ブリュット
ブルゴーニュです、価格も２０００円台半ば。
シャンパーニュより安いんですけどね。
セパージュは、ピノ・ノワール４５％、シャルドネ３０％
ガメィ２０％、アリゴテ１０％です。
味わいは驚くほど辛い！です。
一応ブリュットなんですけどね。
ブリュットなんだし、ドサージュ（ﾘｷｭｰﾙで加糖）
は、されてるんでしょうけど、
まぁ、ピリッ！ときますね。
これも、説明不十分だと、問題でしょうね。
アリゴテが入ってるから？
フランスのワイン法だと、シャンパ－ニュと名乗るには、
黒ブドウのピノ・ノワールと、ピノ・ムニエに、
白ブドウであるシャルドネだけしか
使えないんですね。
通常は、黒ブドウと白ブドウを
アッサンブラージュ（ﾌﾞﾚﾝﾄﾞ）
することが多いですが、
黒ブドウだけでつくる
ブラン・ド・ノワール＝白の黒
や、白ブドウだけで作る
ブラン・ド・ブラン＝白の白
ってのも､あります。
で、このスパークリングですが、ガメィとアリゴテが
使われていますんで、クレマンドブルゴーニュと
なるんですね。
でも、高級感ただよう味わいですよ。
同じ蔵のロゼです。セパージュは、
ピノ・ノワール72％、ガメィ１８％、シャルドネ10％です。
これも驚く程辛いですね。泡抜きしても、ピリピリ
きます。でも、安っぽくない味わいでした。
シュールダルク
クレマン・ド・リムー ブリュット
セパージュは、モーザック70％、シャルドネ15％
シュナンブラン15％です。
さて、このモーザックなんですが、
ブランケットなんて呼ばれたりします。
ラングドック＆ルーションのリムー地区は
スパークリングワインの発祥の地でもあり
なんと、ドン・ペリニオンさんも、若かりし頃
リムーで酒造りを学んだんですって。
味わいは、個性的ですね。モーザックの味？
２０００円台後半なんで、高いッスね。
カビッキオーリ ランブルスコ
ソルバーラ・セッコ
これ、じじばばＤＯＳさんで売ってもらってます。
売れてる商品です、味の確認を・・・
相変わらず、イケてますねぇ～
「ちょうど良い」酸味、
「ちょうど良い」タンニン感
「ちょうど良い」甘さ（原料由来の）と
「ちょうど良い」の連発です。まぁ、飲めばワカル！
価格も１千円台前半なんで、見つけたら、即で！
ありそうで、ないのかな？
画像はないんですが、このやや甘口タイプなんてのも
あります。アマービレって言うんですが、
シャンパーニュのドサージュと違い、加糖していません。
ワインと言うのは、ブドウ果汁の中の等分が発酵に
よって、アルコールと、二酸化炭素なります。
セッコはアルコール度数11％で、甘口のアマービレは、
8％です。充分に発酵させると、ワイン中の等分は、
無くなっちゃうんで、辛口へ、途中で発酵を止めると、
等分が残るんで、ブドウ本来の甘さが残るんですね。
カビッキオーリ ランブルスコ
ヴィーニャ・デル・クリスト
これ、旨いんですね、ホント。
でもソルバーラセッコが良く出来てるんで
１０００円の価格差が説明しにくいんですね。
カビッキオーリ ランブルスコ アンセストラル
これ、うまいです！
まぁ、３０００円に近いんだしね＾＾
この、アンセストラルって、あまり聞きなれない
ですね。
この製法って、おもしろいですよ。
普通搾った果汁って、木樽やタンクで
とりあえず「発酵」させますよね。
で、瓶詰めでしょ？普通。
シャンパーニュなんかは、酵母や蔗糖を加えて、
瓶内二次発酵を「させる」んですが、
アンセストラルは搾った果汁をイキナリ瓶詰め！
なんです。
で何も加える事無く、瓶内発酵「だけ」なんですね。
これほど、ナチュラルな製法はないでしょう。
「ぶどう本来の」と言う表現は、
まさに、ｺﾚのための言葉ですね。
1000円台だったら、超やる気！！なんですが・・・
エムリー ブランケット
メソッド アンセストラル
さっきのがイタリアで、こっちが
フランスはリムーです。作り方は
いきなりの瓶詰めです。
これもうまいんですが・・・
2000円超えちゃってます・・・
どちらもシャンパーニュです。ボゼールさんです。
左がブリュット・トラディション、右がレゼルヴです。
左が、4000円前半、右が5000円半ばです。
さて。この価格差は？？飲めば明らかに、右の方が
奥行きのある熟成感、感じれますねぇ。
基本的に、シャンパーニュは「ノン・ヴィンテージ」です。
味わいの安定感、それぞれのシャンパンハウスの味
が最重要だから、各年ごとの差が無いのが美徳なんですね。
なので、「アッサンブラージュ」（混合）が行われます。
で、右のは、5年くらい熟成させたレゼルヴァワインが
30％ブレンドされてるんで、高いし、旨いと。
さて、ここらで、シャンパーニュの作り方でも・・・
使われるブドウは、黒のピノノワールと、ピノムニエ、
白のシャルドネです。収穫されたブドウは、すぐに
房からはずされ、圧搾機にかけられます。
これは、ブドウが傷みやすいのと、黒ブドウから
白ワインを造るので、できるだけ色素が果汁に
溶け出さないようにするためですワイン法では、
１００Ｌの果汁を取るには、最低１６０ｋｇのブドウを
使うように規定されています。できた果汁は、
ステンレスタンクで発酵させていきます。
ここまでは、一般的な白ワインと同じですね。
次の工程が、アッサンブラージュです。
「いつ飲んでも同じ味」がシャンパーニュの
美徳とされています。
スティルワインだと、「ＸＸ年がシンデレラヴィンテージ」
などと、年ごとの味わいの違いを楽しんだりしますが、
シャンパーニュは逆なんですね。
味わいの一定化の為に、異なる品種、異なる畑
異なるヴィンテージのワインを４月頃までに混ぜ合わせ
ます。アッサンブラージュを済ませ、一定の味わいに
なったワインを瓶詰めしていきます。その際、瓶内で
二次発酵を「させる」為に、酵母と蔗糖を加えます。
この際加えられる蔗糖は、甘くする為ではなく、
発酵をさせる為のものです。瓶内の等分が無くなった段階
で発酵が完了するんで、極辛口となるんですね。
発酵は、王冠で栓をされた、閉ざされた空間で
進んでいくので、糖がアルコールに分解されていく
過程で発生する二酸化炭素は、ワインに溶け込んでいく
んですね。そのため、瓶は耐圧性が求められ、厚く
頑丈なものが用いられます。
次が、ルミアージュです。
瓶内での二次発酵の際に出来る澱を王冠付近に集める
作業です。まず、瓶を逆立ちから５０度ほど傾けた状態に
します。毎日、瓶を、８分の１回転ずつさせていき、これと
並行して徐々に垂直になるように起こしていきます。
この作業を４～５ヶ月かけて行います。
この４～５ヶ月かけて瓶を起こすことを
「ルミアージュ」と呼びます。
澱が、王冠の所に溜まった状態になった「逆立ちの瓶」の
先端を、－１６～－１７度の溶液につけて、澱の辺りだけを
凍らせます。澱が凍ったら、瓶を正立させ、王冠を取れば、
ワイン内の炭酸ガスが凍った澱を押し出していきます。
この工程がデゴルジュマリン（澱引）と呼ばれます。
発酵でワイン内の糖分も無くなり、澱引で澄んだ状態に
なったクリアな「極辛口スパークリングワイン」の出来上がり
ですね。この段階で出荷すれば、ウルトラブリュットです。
そう、思いっきり辛口！なわけです。でも、飲みやすいのも
いるんで、加糖を行うんですね。これをドサージュといいます。
これは、アッサンブラージュをすませて、二次発酵させるのと
ドサージュ用に糖分を加えてリキュールにするのも
同時に実は、造られているんです。
シャンパーニュには７段階の味わいがあります。
ウルトラブリュット ドサージュなし
ＥＸブリュット ごく微量
ブリュット １～２％（750ｍｌに対して）
ＥＸセック ２～２．５％
セック ２．５～４％
ドゥミセック ４～６％
ドゥ ６％以上 です。
スペインのｶｳﾞｧも作り方は同じです。
当然、セパージュは、ちゃいますけどね＾＾
今回のベストヒットです！
ティレルズ オールドワイナリー
ソービニオンブラン＋セミヨン です。
これ、炭酸が、かんでる様なシュワッと感
ありますね。苦渋味もちょうどイイカンジでう。
１０００円台半ば。やや高いめですが・・・
新規で投入しよいかな・・・
長くなっちゃいました・・・
白ワインも、なかなかエエなぁ～