笑い上戸、泣き上戸、そういえば最近聞かないな。
見かけないし。

えっ、これって死語になってる?なってないよね。
でも一応説明しておこう。

笑い上戸(じょうご)は、酒が入るとなぜか笑ってばっかりいる人のこと。
ニコニコ笑いじゃないですよ。何を言っても腹を捩じらせて笑いつづけます。
泣き上戸は逆に、とにかく酒が入ると泣く人。
さめざめじゃないですよ。えんえん泣きます。大体は人の話を聞いて泣くんではなく、自分や知り合いの身の上話をしながら泣きます。

いますか周りに?いる方、情報をお願いします。

もしいなくなってるのだったらどうしてなんだろう。
笑い上戸にしても泣き上戸にしても感情の開放だから、感情が日頃抑圧された人が減ったって事かな。

いや、待てよ。女性に多かったような気がするな。あっ、そうかも。
男の笑い上戸ってあまり見かけなかったし、泣き上戸にしても男の場合、自分の話じゃなくて、誰かの悲しい話を語りながら、同情して泣いてる場合だった。単に涙腺がゆるいおじさんなだけでは。
という事は、女性が日頃あまりお酒を飲まなかった時代のことだったのかも。

晩酌って言葉は一家の主のものだったよな、昔は。
封建主義の名残が残っていた頃までのことなのかも知れない。

そういえば、居酒屋に女性が気軽に来るようになった頃、キッチンドリンカーっていう暗い言葉もあった。
あの頃から、笑い上戸、泣き上戸って表現が消えてる気がする。

感情の開放の場を閉ざされていた女性が、結婚式(昔は自宅で披露宴)などの行事で滅多にない事であった酒を飲む機会に、開放したことがなかった自分の数年分の感情を爆発させてしまうことでおこる現象だったのかも知れない。
で、女性の飲酒が市民権を得て、こまめに感情の開放を出来るようになったから、笑い上戸、泣き上戸を見かけなくなった。こんな仮説ではどうでしょう。

「遠慮DNAが選んだ方法」 って記事で書いた、共に酒の飲む文化を日本人が選択してるってのも、的外れじゃなかったのかも。
私が、日本人がかっこいいと思える、正々堂々とした態度や謙虚さは、酒飲んで羽目を外す文化に支えられてるんじゃないでしょうか。

居酒屋頑張れ。でないと日本人の美徳が失われる恐れが。
って事で、今日は「武士道」を推薦。

著者: 新渡戸 稲造
タイトル: 武士道―いま、拠って立つべき“日本の精神”
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店舗での指導は具体的なほうがいい。

企業の理念は大きな心の行動で表したほうがいいと思っている。

たとえば居酒屋のチェーン店を展開している企業の理念では、おすすめは「やさしくする」である。
食文化の向上、暮らしを豊かにする、憩いを提供する、こういった理念では従業員が何をやればいいのかわからない。人に伝わらない理念は何の役にも立たない。
理念を心の行動で表せば従業員は、おのおのレベルや考え方が違ってもどこに行こうとしているかはわかる。

「やさしくする」が理念であれば、店舗従業員は、ああ、おれたちゃお客様にやさしくすればいいんだな、と理解できる。
マニュアル至上にもならずにすむ。
マニュアル違反かも知れないが、そのほうがお客さんにやさしいのであれば正しい、こんな空気を作り出していけばよい。
会議するのでも論点は、どっちの選択がよりやさしいか、もしくは、やさしくするためにはどうしたらいいかになり単純な議論となる。

社会にやさしい、従業員にやさしい、環境にやさしい…、なんて展開も。これって良くないですか?

新入社員の教育だってやりやすい。何をやればいいんですか?お客さんにやさしくしてください。
調理場なんですけど、どうやってお客様にやさしくしたらいいでしょうか?待たせないように早く作ってください、熱い料理は熱く、冷たい料理は冷たく、おいしそうに見えるよう綺麗に盛り付ける、調理場でもお客様にやさしくする方法はいろいろありますよ。てな具合。

飲食業界の企業におすすめなんですけど。どっかやりませんか。絵に描いた餅との交換。

まあ、これは居酒屋の店長でも使えることなので、居酒屋の店長どうですか、取り入れてみませんか。
3ヵ月後には、スタッフ全員が、やさしくしようと目を輝かせてお客さんを見ている、なんて状況が訪れるかも。

隠れ店長のテクニック5になっちゃいましたね。
では。

あ、こっちも参考に「接客の方法の伝え方」


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知り合いの板前が、昨日16年ぶりに旧友とばったり会ったんです、と興奮気味に話してきた。
いやー朝の6時まで飲んじゃいました。若い頃一緒に修行した仲ですから、話が弾みましたよ。最後は怪しい店にまで行ってしまいました。なんかあの頃に帰っちゃうんですよね。


以前「独り飲みの風景」 と言う記事にも書いたが、人は時に、過去のある時代の自分に帰る。
帰ってなにをするかと言うと、今の自分に頑張れよと励ましたり、よくやったよと誉めたりしている。
無意識のうちにやっているが、これって結構精神的安定には重要な事なのかもしれない。

今の現実の中でしか考えられないとしたら、結構辛い。
俺はなにをやっているんだ、なんて反省する場面ばかり多い現実のみじゃ、自己嫌悪だらけになる。
いいよ、頑張れよ、結構今までもそういいながらもうまくやってきたじゃないか、、、、そんなことを過去の自分に言われながらなんとかやっていけてるのかも知れない。


旧友と出会ったら居酒屋であろう。気を使わなくて、安くて。こんな時はどこだっていい。デートで使う店を選ぶ訳じゃないから。
居酒屋に入って、適当なつまみとビールがちゃんと出てきさえすれば、後は何も望まない。
話に没頭させてもらえるだけでいい。

と書いてきて思ったが、居酒屋の本質って結構こんなところかも知れない。
気を使わなくて、安くて、ちゃんと酒とつまみが出てくれば。

やはり居酒屋はコミュニケーションの場なのかなと思う。

居酒屋側から判断すると、旧友との出会いと言うシチュエーションだけでなく、さまざまなシーンで使われるよう、いわばオールマイティな店作りにするか、もしくは会社帰りのサラリーマンに絞るのか、いろいろ考えますけどね。
まあとにかく、さまざまなコミュニケーションにせめて水を差さない店が最低限の基本でしょうけど。


旧友との出会いか。
楽しい驚き、いいですね。
話を聞いただけですけど、私もなんか楽しい気分。

さて、今日も居酒屋に行きますか。
独りで飲みでも誰かと一緒でも、もしくは新たな出会いでも。

いい酒が飲めそうな土曜日です。 >今人気のblogランキングです。クリックお願いします。



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日本人はシャイである。

海外で仕事をすると特に感じる。国によってでもあるが。
しかし大体は主張のぶつかり合いになる。または契約内容の議論になる。
相手の立場を考えての話し合いの日本がしみじみ恋しくなる。

しかし、シャイなことが反対に扱いにくい部分もある。
相手に遠慮して、言いたいことを言わないで察してくれるのを待ったりする。
そのうち何度か察してくれないことが重なると、言わない自分もいけないのに、相手を心静かに恨んだりする。

こういった日本人の特性から、共に酒を飲む慣習は生まれたのかもしれない。

肉親と酒を飲む。農村のように共同体で酒を飲む。必要なガス抜きだったのかも知れない。
村八分が個人に対しての最大限の制裁だったらしいけど、酒を酌み交わしても、ダメな奴はダメになるが、最終結論は、精神的に裸になって善い悪いの判断まで持ち越された結果になる。

現在と比べるとコミュニケーションのハードルは低かったのではないだろうか。+本音を聞き出す猶予の場があったのではないでしょうか。


個人的な話で恐縮ですが、この間町内の近隣のおじいさんが亡くなられました。
一応町内会で出来ることをする為、町内会長の家で段取り会議を行い、通夜や葬儀のお手伝いをさせていただきました。
一連の行事に協力し、精進上げで酒を飲みました。
私は、あまり近所付きあいは熱心ではなく、どちらかと言うと面倒くさい、干渉するな、と思っていました。が、いざ精進上げで酒を酌み交わしてみたら、皆さん面白い方たちで、そのまま盛り上がって街の居酒屋に行って深夜まで騒いでしまいました。
んーん、こんなふうなコミュニケーションが有効なのね、と共に酒を飲む事の意味を理解しました。

おいおい隣の親父は坂口安吾の堕落論の信者かよ、見たいな発見が。

で、若い世代のコミュニケーションについても考えてみました。
ゲーム世代ですよね。彼等は。
私が観察しうる限りでは、彼らもシャイですね。
ゲームを通して彼らがどんなコミュニケーションを取っているかというと、負けて悔しいと言う感情より、ウメー、スゲー、ツエー、などゲームと言うコミュニケーションツールを使って相手を賞賛するコミュニケーションを取っています。
海外での主張のぶつかり合いとは異質なような。
これって将棋や囲碁の頃のように、純粋な、対等な勝負の仕方を受け継いでませんか?

話はそれますが、将棋の「待った」をめぐって、意地の張り合いって。
これも察してくれよ、の思想から来ているような。
日本人的ですね。


思いついたんですけど、共に酒を飲むって、スポーツを共にやることと体験感覚似ていませんか。


居酒屋は今後もありと思えてきました。


人間同士の触れ合いが共に楽しい。
大きなイベントではないが、一緒に居酒屋に行くことだけで、「共に」何かを、の感覚が持てる。


居酒屋は娯楽であり、手軽に日本人の遠慮DNAに必須のコミュニケーション手段なのでは?


酒飲んで本音をぶつけあいましょう。
うまく行きますよ。


今日は居酒屋の今後にちょっと期待。

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日本の食は、米と大豆と発酵の文化です。
米は主食と日本酒など。ぬかづけなんかも米がらみですね。
大豆は豆腐、しょうゆ、味噌、納豆など。
日本酒、しょうゆ、味噌などは発酵を利用した食品でもある。
居酒屋の文化も古くは日本酒主体で始まっている。

私は日本酒はあまり飲まなかったのだが、最近の冬は飲むようになってきた。
恥ずかしい話、豆腐と日本酒の相性の良さを数年前にはじめって知った。
しょうゆや味噌とも当然相性がいい。日本酒に刺身、本物のしょうゆの取り合わせは本当に旨い。
あとは酢の物と日本酒も合う。〆鯖と日本酒。こんなおいしいと取り合わせをしらなっかたことは本当に後悔してる。

実はワインは以前少し勉強したことがあったんです。
ワインの試飲の時、バケット(あのながーいフランスパン)オーブンで表面をかりっとさせたものをスライスしたのをかじりながらやったんですけど、旨い。小麦とワインの組み合わせすごい。チーズとの組み合わせもいい。驚くほど旨い。

ところが、ワインと酢の物は合わない。味噌やしょうゆもだめ。相性悪い。

やっぱり地場のもの同士組み合わせがおいしく感じられるように人間の身体は作られているのかな、と思いました。
出来るだけ近い距離で取れたもの、作られたものを食すのは健康にもいいらしい。

あと、食中酒がある文化は食の楽しみが多いような気がしています。

発酵の食文化の食材もおいしいものが多い。
あとで少し調べて見ますね。発酵系は。

そういや、発酵系はくさいものも多いですね。くさや、納豆、とうふよう(沖縄の豆腐と泡盛の発酵系)など。

世界で一番くさい食べ物は?いずれも発酵系ですね。

シュールシュトレンミング
これはスウェーデンのニシンの缶詰で、半発酵したニシンを缶詰につめちゃって缶がパンパンに膨らむまで発酵させたニシンの塩辛みたいなものらしい。

ホンオ・フェ
韓国。エイ(魚の)の刺身を甕に入れて発酵させたもの。アンモニアが発酵によって出来るのでかなりくるらしい。

キャビヤック
以前植村直己さんの本を読んだとき写真付きで出ていたと思いますが、イヌイットの発酵系の物。
ある時期大量に飛んで来る海燕(アパリアス)を捕まえて(なんか網で蝶を採るような採り方だったような)殺して、羽根付きのまま死んだアザラシのおなかの中に詰めて、夏の2ヶ月の間海岸にほったらかしにしておく。するとアザラシのおなかの中で発酵が進み、海燕の内臓がどろどろ状態になる。2ヶ月経つとみんなでピクニックみたいに海岸まで行って、死んだアザラシの腹を裂いて、海燕を取り出し羽を抜いて海燕の肛門に口をつけて吸い込むようにして、海岸で食べる。
文章にしてみただけでもかなりインパクトがある食い物ではあるが、植村さんは大好物だと書いていた。


居酒屋での話のネタにでも。  

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ホッピー(ホッピー割り)って飲み物知ってますか。
焼酎をホッピーと言うノンアルコールビールで割って飲む飲み物。
大正時代の生まれらしいのですが、昔はビールが高価で飲めなかった頃の代用品だったらしい。

今でも根強い人気を持っている。
もつ焼き屋などに多い。
最近ではチェーン店居酒屋でも出すところがある。

正しい飲み方は、きっちり冷やしたジョッキに、凍るほど冷やした焼酎を注ぎ、これまた冷やしたホッピーを注いでやる。ってことらしい。

私の近所の店では、チュウハイのグラスに氷と焼酎が入れられ、ホッピーが瓶で出され、自分で注いで飲む形である。
チュウハイのグラスにホッピーを注ぐと、約半分のホッピーが瓶に残る。
一杯めを飲み終えたら、すいませーん、「なか」くださいと頼む。すると氷と焼酎が入ったグラスを持ってきて、私のチュウハイグラスに氷と焼酎をがさっとあけていってくれる。
ちなみにホッピーの瓶のほうだけ頼む時は、「そと」くださーいになる。
ちゃんと黒ホッピーもありますよ。

もつ焼きの脂にホッピーのさっぱり感はよく合います。

ホッピーを置いている古い店は、サラリーマンでいっぱいである。
繁盛している。
ホッピーを置いているから繁盛しているのではなく、ホッピーをメニューに加えるのが当然の時代から生き残ってきた実力店だからだけど。

これらの居酒屋の印象で共通しているのが、文化を感じる点ですね。
漠然とした言い方ですが。過去からの流れが寸断されずに続いている感じがいいですね。

そういえば、なぎら健壱さんのエッセーに、(内容詳細は定かではありませんが)こんな話がありました。
初老のおじさんがカウンターに座った。冷酒ともつ煮込みを注文して、冷酒と葱たっぷりのもつ煮込みでてくるや否やこれでもかと七味をかけて、かきこむようにすごいスピードでもつ煮込みを食い終え、冷酒を一気につーっとのどに流し込み、あっという間に勘定を置いて出て行ってしまった。
それが、かっこよくて、しかもうまそうなので一度やってみたいが、まだやってない。

てな感じの内容。
このおじさんの行為に、かっこいい、うまそうと感じる感性はまだ有効だと思っています。

ホッピーが飲み継がれていく限り残る感性であってほしいですね。


著者: なぎら 健壱
タイトル: 下町小僧―東京昭和30年


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野球のTV視聴率の低下しているらしいですね。
大リーグに人気選手が流出してとか、子供達が野球に夢をもてなくなっている、なんて不人気の理由を分析してますけど、どうなのでしょうか?

私は、特定の球団のファンになる人が少なくなっているからだと思っているんですけど。

特定の球団のファンになる心理って、私もさすがに知らない昔ですが、小学校の運動会で部落対抗の競争、まあリレーとかそんな時の心理が元では?と思います。
自分が住んでいる部落を我を忘れて熱くなって応援してしまう、そんな心理と言うか感情だろうと思います。

今はそんな感情は希薄になってきてませんか。

サッカーは地域密着型だと言われてますが、そうでしょうか?
サッカーを含めて、今はそんな感情は希薄になってきてませんか。

私もそうなのですが、特定の球団のファンになって喜んだり、悔しがったりをするよりも、どこかの球団が優勝した、その陰にはこんな苦労ややり取りがとか、ヤンキースの松井が活躍してアメリカ人のファンの反応がすごいとか、感動の拾い読みに行ってませんか。
なんと言うか、今日の感動はどこにあるかな?、感動のみを探して同化する、誰か感動させてよ、ッてな感じになっているような。
TVの実況中継でも、ちょっと前までは、その現象に素直にすごいすごいと言っていたのに、いつからでしょうか、すごいことをやってくれた!感動をありがとう!とアナウンサーが言うようになったのは。

感動をありがとう!、?違和感あるんですけど。


私の父は阪神ファンだったのですが、会社から帰って風呂に入って、ビールをあけてTV中継を見る。
楽しそうでしたね。
子供の私は野球中継がある日はアニメが見られないので悲しかったですけど。
ちくしょう、何であそこでストレートで行くんだよ!かーまたエラーだよ!ピッチャー換えるの遅いんだよ!なんて熱くTVに語りかける、感情を思いっきりいれて。

物語に乗る。そんな感じでした。

居酒屋に行って人と議論する、とか、上司や部下と行って日頃言えなかった本音を交換するなんて感情は、物語に乗る感覚が生きていますよね。

物語に乗ることをやらないで、ニュースを見るように感動を探す。
これって、乗るべき物語が不在なのか、物語自体の存在が有り得なくなってきたのか、不明ですが。
新たな物語のパターンが必要ですかね。

楽天に期待しますか。楽天の弱さには新たな物語が期待できますね。

後、期待できるのは、物語に乗ることの楽しさの再認識。

逆に考えると、皆物語りに乗ったことない分、物語のパターンを忘れているんでは。
簡単な物語のパターンで、乗る事の再認識の可能性もあるのではないでしょうか。

インターネットの世界が知識や情報のみではなく、経験まで落とし込める文化になればね。今後。


やることと、知ってることは違いますから。
とにかく、新鮮な物語を作り出すのがマーケティングの役割でしょう。

でないと、物語に乗って、一喜一憂するやつらが集う居酒屋という文化も危ういですね。

と言うか、楽しくなくなります。


楽しささだけは。

本質的な楽しさだけは、次の世代に伝えたいですなね。


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人、物、金、マネジャーの仕事はこれを管理することになる。

居酒屋の店長に必要なのは、人の管理。後は簡単。

居酒屋の人の管理で重要なのは、店長が人気者になること。これだけ。

人気者になるには......


TT4 出来ない2割に得意技を仕込む


人が3人集まれば政治が始まる。と言われてる。
グループで行動させると、出来る人間が2割、それなりが4割、出来ない人間が2割発生すると言う。
出来る2割を集めてグループ行動させると、そのグループ内の全員が出来る人間として行動するわけではなく、
やはり2・4・2に分かれるらしい。

居酒屋の店の中でもおこります。
それを前提として、店長は組織作りすることをおすすめする。

その際に出来ない2割が鍵になる。
出来ない2割は、大抵皆からの潜在的な不満受けている。
失敗も多いから、火種になりやすい。
ところが、出来ない2割はスケープゴートの役割もはたしているんです。
不満の捌け口が彼らに集まることで、無駄な争いが避けられているのである。

繰り返しますが、出来ない2割は、やめさせても誰か代わりが現れるのである。

出来ない2割には、ひとつだけ得意技を仕込んでください。

これは店長が直接教えてやってください。
覚えるまでは、怒っていいですよ。と言うより怒ってください。
誰かを怒ることは、その周りにいる人間への影響がありますから。
しかし覚えるまで必ず指導してくださいね。
何を覚えてもらうかは、その個人にあわせてやってください。
掃除でもいいし、接客でも洗い物でも。

さて、これでどんなことがおこるかというと、まず、店長に怒られている出来ない君へ、周りの人間からの直接的不満がなくなります。
それどころか同情心が出てきたりします。(影で誰かが教えたり)
それと、店長の怒るところは正しいと皆が納得します。(皆の潜在的不満を怒っているわけですから)
出来ない君に得意技ができると、存在価値が生まれます。
通常の業務内で出来ない君がミスをおかしても、しょうがないなあという気分が生まれます。

掃除を得意技とした出来ない君は、通常業務ではミスをしたりして皆の足を引っ張りますが、さて掃除の時間となると、彼がいれば安心。任せたぞ。となります。
彼も自分が出来ることがあるため気持ちがいいですよね。


このテクニックは、チームをまとめるためのものです。
出来ない2割への不満を店長が怒ることで鎮めます。
でもスケープゴート役割ははたしてる。

店長は正しい。このことが副産物で付いてきます。
もうひとつ副産物が。
ひとつの業務を突き詰めて教えることのより、問題点が具体的になってくること。
教えながら、自分の勉強にもなるんですね。

いいテクニックでしょう。試してみてください。

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昨日、ある居酒屋のカウンターで1人飲んでいたら、隣の中年のカップルの女性が店の人との会話で「私、居酒屋の創作料理って嫌いなのよね」と言っているのが聞こえてきた。
「創作料理でうまいものに出会ったことないもん」とも言っていた。

ちょっと驚きでした。
何に驚いたのかと言うと、創作料理自体に対しての嫌悪感がもう出来てしまっていたことに。
居酒屋では、特に若い女性層をターゲットにしている居酒屋ではちょっとした創作料理ブームでありました。
創作料理と言っても、見た目の盛付がきれいな料理だったり、ちょっと居酒屋にしては手の込んだ料理なだけの子供だまし程度のものである。(まあこれが問題なんですけど)
典型的なのは、話題の食材を使って、しかも何かで巻くなんてのが。
たとえば、「アボガドとマグロと水菜の湯葉巻き地中海ヨーグルトドレッシング仕立てコインザイム10を加えて」(ないけど)なんて感じのメニュー。

現場感覚からすれば、面倒なメニューが多いです。
手が掛かる、しかも手の掛かるそのメニューの為、ほかのオーダーを作る時間に影響が出てしまう。
また、忙しい時に盛付の丁寧さが求められる。
最悪の結果、頼んだものがでてくるのが遅い。(これって居酒屋では一番多いお客さんの不満)
出て来た商品がメニューの写真と違いすぎる。
こんな不満を招くことになる。

で、最初の「私、居酒屋の創作料理って嫌いなのよね」発言に戻って、じゃ何がいいことがあるのてことになる。
実は、お客さんにも、たいしたことないことがばれてるし、たまにオーダーされると作る側と基本的な部分での顧客満足度の低下にも影響でるし、で誰の為にもなっていません。
安易な導入による失敗。
そのメニューだけ売れない結果ならまだ救われるが、全体に影響する致命的なミス。自滅ですね。

マーケティングでは、商品を提供する側と、商品を購入する側が、各々得を得る場を見つけるのが目的です。

が、どっちも損をする。
安易な創作料理、手を引くことが賢明でしょう。


まあ、「創作」という概念の取違でしょうか。
創作ってもっと重い概念ですよね。

本当の創作には期待しています。

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飲食業関連の本は、儲けることのノウハウや一般常識をあらためて書いたような内容が多く(ビジネス書はほとんど)現場で悩んでる店長が読んでも、そーか、もっとがんばるしかないか。と思うだけが多い。

そんな中で、紹介して好評なのが、佐野裕二さんの本です。

感想としては、今まで自分が当たり前のようにやっていたことが、実はいけなかったことが素直に実感させられる。
これはすごいことで、なかなか、私はだめ店長でしたよくわかりました、と本を読んだだけで言わせることは出来ません。
知り合いや友達の店長やスーパーバイザー(複数店舗の面倒と店長の管理をする)達が、目からうろこが、と言っており、最近の私のおすすめでは大ヒットとなっております。

佐野さんの本が説得力があるのは、やっぱり実体験から書いている点ですね。
それと上からの目線でないこと。業務をこなしながら気付いたことえを具体的に書いていることですね。
実際佐野さんがこのような考え方で、実際に飲食店で働いていたら、理解しない人と意見がぶつかることもあったかもしれません。


まだ読んでない方はぜひとも読んでください。
飲食業に携わっていてこの本を読まないことは損ですよ。

ちなみに、佐野さんのブログも発見しました。「フードリーミン飲食ビジネスで夢を叶えよう」

こんなに宣伝しちゃいましたが、佐野さんとの面識は残念ながらありません。
いつかお会いして居酒屋で飲みたいですね。

著者: 佐野 裕二
タイトル: 飲食ビジネスを成功させる46の逆転法則―「逆転の法則」が儲かる飲食店を作る
著者: 佐野 裕二
タイトル: マニュアル破りの常習犯が書いた魔法みたいな仕事術
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