バゲット全員集合②。
先日は「オモシロバゲット大集合！」をお送りしましたので、
本日は「その②～ちょっと本気を出しちゃうゼ。編～」をお送りします。
推理小説の犯人をうっかりしゃべっちゃったー。
的なことをしますけど、
最終的にはこのくらいのエッジが立つようになりますんで、
どうぞ、ご安心してお読みくださいませ。
まず。
このバゲット修行を始めるにあたって。
アタシはね。
言ったんですよ。
あたし「ホシノ酵母買っていーい？」
と。
大黒柱様に。
お伺いをたてたんですわ。
（ホラ。なんせ、アタシ、ぷーだから。）
そしたらね。
さぶろー山「えええええええ。」
とね。
地球がひっくり返ったのかと思うほどに。
それはも、うビックリ仰天な顔をされましてね。
あたし「ありがとう。じゃ、買うね❤」
と。
会話のキャッチボールを投げ返してみたところ。
さぶろー山「いやいやいやいや。買うね❤じゃなくて。」
と。
超変化球を返されまして。
あたし「明日楽便でだってー❤すごーいはやーい。」
つって。
ストレート剛速球を投げてみたところ。
さぶろー山「話を聞け。」
と。
ぶん殴られましてん。
（ホームラーーーーーーーーーーーーーーーーーン。）
そして。
さぶろー山「やめとけ。絶対やめとけ。」
と。
さぶろー山「っつか。そんなチャレンジャーなことはやめてくれ。」
と、ね。
それはもう、ものすごい勢いで止められまして。
さぶろー山「イーストですら焼けないお前が、酵母なんて絶対無理無理無理無理。」
と。
「無理無理無理無理。絶対むーりー。」
とまで言われまして。
なんと言いますか。
ごもっとも。
的な。
悔しいけれど。
そのとーり。
的な。
長い長い前置きとなりましたが。
ここで、何が言いたいかと言いますと。
アタシの目的は、
「ホシノ酵母を買ってもらう」
っつーことです。
（ただ、それだけ。）
じゃ。
本日は、「ホシノ欲しさにバゲを焼き続ける女の末路」をどうぞお楽しみくださいませ。
■バゲット13号 （2013-03-05作）
この日あたしは、本気でバゲットを焼いてみようと心に誓うワケなんですけども。
まずそこで。
「教本：焼きたてジャパン」ではまずいのではなかろうか
っつーね。
超重大な。
最大重要事項的な。
絶対それ大事。的な。
ものすごい事実にね。
気付いたんですわ。
（2年かけて、ようやく気付きました。）
そこで、図書館に行って、
バゲットについて書かれた本を片っ端から読み漁ったんですけど。
バゲットのレシピつってもね、
すっげーイロイロあるんですわ。
もうね、一言や二言では言えないほど。
星の数ほどレシピがある。
工程も。
分量も。
ものすごいさまざま。
でもね。
どの本にも共通して書かれていた「モルトパウダー」
（どんなレシピにもこれだけは共通して書かれてたわ。）
これ、麦芽からできてる粉末状のものらしーんですけど、
そもそも。
バゲットなんてものはね。
リスドォル（もしくはうどん粉）、塩、砂糖、イースト、水でしか作ったことがないっちゅーねん。
これ、いるん？
的なね。
なんか他のもんで代用できないん？
的な。
（そもそも、こんなド田舎にそげな洒落たもんが売ってるワケないない。）
んで。
視点をモルトパウダーに絞って。
どんどん本を読み進めていったところ、
どちら様かの書かれた論文的な資料に、
「ビタミンCは発酵補助になり気泡ができやすくなる」
っつー記述を見つけまして。
へー。
って。
ほー。
って。
ははーん。
って。
自分なりに納得できたんで、
図書館はおしまい。
これ、モルトパウダーの代わり。
ポッカレモン。
本当にビタミンCという物質が発酵補助をしてくれるなら、
レモン汁だって同じビタミンC。
十分代用できるはず。
わざわざモルトパウダーなんて買わんでも、ポッカレモンで十分じゃーん。
つってね。
やだもう。
あたし、天才か。
天才だわ。
ひゅーひゅーパフパフどんどんどん。
じゃ。
気持ちよーく自画自賛のできたところで、早速チャレンジ。
ボウルには、リスドォル250ｇと塩4ｇ。
ぬるま湯に、イースト3ｇと小さじ1くらいの砂糖、そこにレモン汁小さじ1くらいを入れ、
スプーンでぐるぐる混ぜながらイーストを溶かす。
アタシは今まで、
粉→入れたいだけ
イースト→袋からでた分
砂糖→気分
塩→気分
っつー感じのものを、おもむろにボウルに入れまして。
そこへ、
捏ねやすくなるまで水を入れる
って方法を使ってました。
えーとですね。
こんなことは、特にアタシが言わずとも分かると思うんですが、
やめたほうがいい と思います。
（絶対成功しませんから。）
そしたら、お次は混ぜる作業。
図書館で学んだこと1：バゲットは捏ねなくてよい。
っつか。
フランスパンは時間をかけて発酵させ、その中でゆっくりグルテンを作っていくものらしいので、
パンみたいに捏ねて捏ねて捏ねまくってグルテンを出しちゃダメなんだって。
なので、ゴムベラでざっくり混ぜるだけ。
粉っぽさがなくなったら、それでおしまーい。
そして。
図書館で学んだこと2：パンチは3回。それから一次発酵。
これ、本によって結構違うことが書いてあったんだけどさ、
「フランスパンは30分～1時間に1回くらいパンチして空気を抜く」って作業を3回繰り返して。
それから発酵に入るといいらしーです。
なので、あたしは、
ボウルを常温に置いて、
40分くらいで一回パンチ（生地をゴムベラで折りたたむように）して、
それを3回してから1時間半くらい発酵させました。
そして、ベンチタイム。
15～20分くらいの表記が多かったベンチタイム。
丸めてベンチをとるレシピと細長い形状でベンチをとるレシピがあったんだけど、
多分細長いほうが後の成形がしやすくなると踏んで、
あたしは細長型でベンチ。
（特にパンチはしてません。）
その後、成形。
成形については、
「上から6回巻きこむ」
とか。
「上1/3を折るようにして、下1/3を折るようにして、さらにそれを半分に畳んで・・・」
とか。
結構いろんな方法が書かれてたんだけど、
これはね、
成形時に生地をしっかり巻きこんで、
生地の表面を張らせることが目的なんだって。
（これは、どの本にも共通して書かれてたわ。）
そして。
しっかり張らせた生地に切れめを入れると、
それが「ぱっくり開いたクープ」になる。
っつーことらしい。
（なるほどね。）
でも、せっかくできた気泡を潰すことになるので、麺棒を使ってはいけないらしい。
（あたし、1号から12号まで全部麺棒使用。ネ。）
じゃ、この日は1/3ずつ折りこんでいく成形方法を使って二次発酵。
濡れ布巾をかぶせて、空温で1時間くらい。
そして、運命のクープ。
クープってさ。
バゲットを焼く上で最大の課題だと思うんだけれど。
これがまた、いろんな説があって。
ありすぎて。
削ぐようにするのがよい。
とか。
垂直でも開く。
とか。
浅く入れる。
とか。
深く入れる。
とか。
どないせえっちゅーねん。
って感じ。
一番大事なとこだというのに。
そんな正反対のことを書かれたら。
どれを信じていいのか分からんという話よ。
なので。
今回はとりあえず、削ぐように入れてみる。
45度くらいの角度で。
深さ1～1.5ｃｍくらい。
そしてクープにはマーガリンをのせた。
その後、焼成。
バゲットに霧吹きを10回くらいふいてから焼成。
230度25分。
ここで。
ですね。
アタシが言いたいことは。
前述を見て分かりますように、
ワタクシ、結構がんばったんですわ。
朝一番から図書館にカンヅメで。
気持ち悪くなるほどバゲットの本を読み漁って。
帰ってきてソッコーにパン焼きして。
ま。
途中、ランチ食って、おやつ食って、ご飯食って、もっかいおやつ食って。
ぐらいの休憩をしてますけども。
でもね。
結構ね。
頑張った方だと思うんだ。
でもね。
でもね。
こんなにも頑張ったというのに。
焼けたバゲットは。
まさかのゾウリ虫型。 （それも、踏まれた系。）
どないなっとんねん。
このゾウリ虫。
（あはははははは。）
7号の怨念か。
しかも、なにこの焦げ。
（あはははははは。）
えーい。
ゾウリ虫ダブル攻撃。
あはははははは。
（もう笑うしかないっつーの。泣くくらい笑ったっつーの。ははははははは。）
しかし。だね。
世の中は。
良いことと悪いことで形成されておりまして。
谷があれば、山がある。
哀があれば、喜もしかり。
気泡ーーーーーーーーー
気泡です。
きほう。
初気泡です。
KIHOーーーーーーーーー！
そしてアタシはこれを見た時、
「今まで気泡だと思ってたヤツ・・・あれ・・・穴だったんだな。」
ってことに気付きました。
（よかったよ。気付けて。）
ゾウリ虫型だったけど、
初気泡には嬉しくなったバゲット13号。
お味のほうも悪くない感じ。デシタ。
（気泡が入るとね、クラムが軽いんだわ。）
■バゲット14号 （2013-03-06作）
この日はね、加水率を変えたものを2本ずつ焼いた。
右が加水75％、レモン汁少なめ。（こっちは生地がちょっと元気な感じ。）
左が80％、レモン汁多め。（こっちは見るからにヤバそう。）
これ、加水率が違うだけで、
あとは同条件です。
これをね、
230度のオーブンに4本一気に突っ込みました。
焼きあがったバゲ（加水率75％）
これまたビッミョーな。
ほんとビッミョーな。
微妙すぎるくらい微妙なクープ。
開く気はあったんだな。
って感じもするけれど。
お前、もっとがんばれよ。
って感じ。
（もっとパカーっといけ。もっともっと豪快にパッカーって。）
開くことを恐れるな。
って言いたくなるくらい、
しょんぼりな仕上がりでした。
でもね。
加水率80％はもっとしょんぼりです。
ホントしょんぼりだわ。
1本だけ開いたヤツがあったけど。
（っつか、開いたって言ってはいけないくらいの開き具合だね。）
どーなんこれ。
刀傷かっっっっっっ つーの。
日本刀でばっさりやられちまったかのようなこのクープ。
（もはや笑えまい。）
だけれども。
気泡がぼっこぼこと入ってたのは。
80％のほうなんだよね。。。（刀傷クープのほうです。）
↑これ、加水率80％のヤツ。
ちなみに。
加水率80％のほうはオーブンの下段で。
加水率75％のほうはオーブンの上段で焼きました。
（だけれども、4本一気に入れると、さすがに庫内の温度が下がり過ぎるのか、
20分では全然焼き色がつかず、35分くらい焼成してました。）
まぁ。
結構なボッコボコした気泡が生まれた加水率80％なんですけど、
実は。
ものすごい平べったく焼けてまして。
思わずおかんを刺してみたところ。
おかん「イテっっっっっ！」
と。
それはそれは、ビックリするような痛がりっぷりでして。
やっぱりね。
痛いんだね。
とね。
自分でも分かっていたんですけど。
おかん「包丁かと思ったわ。」
っつーくらい固くて。
食べてみたところ。
かた焼き煎餅なんてメじゃねーぜ。
ってくらいの固さでした。
（まるで岩のような・・・）
これ、原因は焼きすぎです。
家庭用のちっさいオーブンに、バゲット4本（粉500ｇ分）とか、
絶対入れちゃいけません。
（私、ひとつ大きく学びました。）
いっそ、歯固めにでもしようかと思った14号。
誰も食べてくれませんでした。。。
お手数かけます。
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ありがとうございます。ぺこり。ぺこり。
この後、「クープは45度がいいのか、垂直がいいのか」の検証と、
「本当にレモン汁はモルトパウダーの代わりになるか」の検証が続いて、
最終的には少々エッジの立ったバゲができるんですけど。
あたしは今日、久々の美容院なんで。
また明日。