ココアロール完全版~ふわっふわのココアロールいちご入り❤~
プレーン生地は上手く焼けても、
ココア生地は別もの。(ある意味別の生き物。)
ココアの成分がせっかく泡だてた卵の泡を消しちゃうので、
冷ましてみたら、あれまービックリ!
なんてこともしょっちゅう。
な。
ココア生地が。
最ッ高に上手くできました。 ちょーうめー。
ようやく辿り着いたあたしの神レシピ。
もうね。
これは一生涯作りたい。
あたしの完全版ココアロールです。
ふわっふわのシュワッシュワー。
コツもポイントも全部書いておきます。
熟読して作ればふわふわロールは君のもの。
■ココア生地
卵黄・・・・・4個(LL)
砂糖・・・・・40g
卵白・・・・・5個(LL)
砂糖・・・・・70g
薄力粉(スーパーバイオレット)・・・・・45g
サラダ油・・・・・20g
牛乳・・・・・100g
ココアパウダー・・・・・20g
■クリーム
生クリーム・・・・・200cc
グラニュー糖・・・・・15g
バニラエッセンス・・・・・少々
いちご・・・・・1/3パックくらい
【必要な道具】
わら半紙・・・・・2~3枚
霧吹き(必須。)
ボウル・・・・・最低大小2個(粉ふるいに使う場合は大1・小3個)
粉ふるい(目の細かいザルでも。)
ハンドミキサー(これがないと始まらない。)
ゴムベラ
【作り方】
下準備:ボウルと泡だて器はしっかり洗い、水気を切っておく。(洗い方が悪かったり水気があると泡立ちません)
1:鉄板にきっちりと紙を敷く。
敷き紙はA2サイズのわら半紙を使ってます。
クッキングシートやコピー用紙など数々の紙を試しましたが、わら半紙に敵うものなし。
必ず鉄板より一回り大きいわら半紙をご用意ください。(なければ100歩譲ってコピー用紙。)
2:薄力粉を2回ふるう。
2回です。2回。3回でもいいけど、1回では足りません。
20cmくらい上から2回以上ふるうこと。
ちなみに薄力粉はスーパーバイオレットが好ましい。仕上がりの軽さが全然違います。
3:ボウルに卵白を入れ、砂糖70gを3回に分けて加えながら泡立てる。
砂糖も必ず3回に分けて入れる。卵の泡立ち具合が全然違います。かならず3回に分けて。
我が家のハンドミキサーは高速(5)で5分。
ピンと角が立つくらいになったら低速でキメを整える。(1で1分。)
ちなみに、しっかり泡立っていればボウルをひっくり返しても卵白が落ちません。(理想。)
ハンドミキサーをボウルの中でゆっくり回す感じで全体のキメを整える。
やらなくてもいっかなと思いがちな作業ですが、やらないと生地のキメが粗いです。必ずすること。
4:卵黄と砂糖40gをボウルに入れ、もったりするまでハンドミキサーで混ぜる。
生地をすくってのの字を書いた時、3秒くらいのの字が見え、ゆっくり消えるくらいが理想。
卵白と同じように低速(1)で1分ほどキメを整える。
高速(5)で3分→低速(1)で1分。
ここからは時間が勝負です。
ほんの少しの戸惑いが生地をダメにします。
電話がきてもとらない&来客があっても出ない勢いで。
一気にやります。
あ。
ちなみに我が家はここでオーブンのスイッチを入れます。(180度に余熱。)
余熱に時間のかかるオーブンをお使いの方は、作業前にスイッチを入れたほうがいいかもしれません。
5:4(卵黄のボウル)にサラダ油を入れて低速で20秒ほど混ぜ、牛乳とココアを入れ低速で20秒ほど混ぜる。
サラダ油は馴染む程度でOK。ココアは混ぜすぎると卵がしぼみますが、足りないとダマに・・・。
見極めが難しいところでもあります。
混ぜ終わりはこんな感じです。
すでにシュワシュワと泡がしぼんできているので、急げ急げー!
粉を入れる度、都度混ぜること。(一度に入れるとダマになりますんで。)
泡が消えそうで不安になりますが、混ぜ方が足りないと、焼きあがった時にしぼみます。
ボウルの底から生地を返すように。
そして、決して練らないようにゴムベラで混ぜること。
7:粉がしっかり混ざったら、3のメレンゲを1/3量だけ加え、ゴムベラで混ぜる。
これも練らないように、しっかり混ぜて。
こんな感じで白っぽい塊が残ってるうちはまだまだ混ぜが足りない証拠。
どちらかと言えば、ここでは泡より混ぜ優先。
しっかり混ぜてください。それも手早く。
8:残りのメレンゲにゴムベラですくった生地を入れて混ぜる。
こうすると次のメレンゲが混ぜやすくなります。
9:8のメレンゲを2回に分けて加える。
こちらは泡優先。この泡が消えると膨らみません。
泡を消さないように注意しながら、手早く混ぜること。
しかし、混ぜ残しがあると、白い筋になって焼きあがるので、混ぜ残しにはご注意。
表面がツヤツヤしてれば混ぜ方成功。
ちなみにいつも上手く混ぜれないって方は、広口の浅いボウルを使うと混ぜやすいです。
(あたしなんて深口のちっさいボウルを使ったもんだからもー混ぜにくくて。混ぜにくくて。笑)
10:泡が消えてしまわぬうちに、すぐさま鉄板に生地を流しこむ。
そして、鉄板を下からトントン叩き、中の空気を抜きます。
11:霧吹きで表面に水をふく。
調理中だったら、手につけた水をふって霧吹き代わりにするあたしですが、これは絶対に霧吹きが必要。
手につけた水で代用とかできません。
霧吹きでふくと生地が白っぽくなりますが、何ら問題ないので大丈夫。
これは、表面の大きな泡を消す作業です。
この先に進むと、なぜこれが必要なのかが分かる。
12:180度のオーブンで13分焼き、焼きあがったら20cmくらい上から鉄板を落とす。
ココア生地は焼きあがりの見極めも難しい。。。
うちのオーブンは13分でちょうどいい感じでしたが、足りないようなら1分ずつ追加してください。
ココア生地はプレーンより若干焼き時間長めです。
ちなみに鉄板ごと落とすのは焼き縮みを防止するタメです。(しないと生地が縮みます。)
13:鉄板から取り出し、1分くらいしたら脇(へり?)の紙をはがす。
はがれにくかったらちょっと時間を置くと綺麗にはがれます。
14:表面にわら半紙をかぶせ、ひっくり返す。
デカいので、割れないよう注意。ここれ割れるとまじで泣く。
ちなみに我が家の鉄板はデカく、適応するケーキクーラーがないので、ケーキクーラー使わずに冷ましてます。
(現在のところ問題なし。)
15:熱いうちに敷き紙にしたわら半紙をはがす。
完全に冷めてからより、ほどよくあったかいくらいのほうがはがしやすい。
こいつでシャーっと水をかけて待つこと30秒。
ちなみにこっち側(焼く時下になってた面)は、必ずシワが寄るので、内側決定。
多分これは敷き紙の敷き方が悪いんじゃないかと。(でも、プレーン生地は綺麗に焼けるんだよな。なんでだ?)
そのまま、はがした紙をかぶせて(乾燥しないように)冷ましてください。
16:生地が完全に冷めたらもう一度ひっくり返し、再びわら半紙をはがす。
多分この作業は難なく行えるハズですが、
ここで焼き色が完全に取れなかったら、焼きすぎの可能性大なので、焼き時間を見直したほうがいいかも。
テカっとした表面の焼き色が綺麗に取れます。
取れない部分は手でちょっとこすってあげると綺麗に取れます。
キメの細かいふわふわ生地の焼きあがりです。
大きな気泡がないのは、11の工程で霧吹きをかけた時に泡を消しているから。
ロールケーキには霧吹きが必須。
17:はがしたわら半紙をもう一度戻して(新しいものを使ってもOKです。あたしは焼きあがりのしっとり加減で新しいものを使います。)ひっくり返し、端っこ1~2cm程度を斜めにカットする。
何度も何度もひっくり返せばっかりで何を言ってるのか分からんと思うんですが、
最初のひっくり返せ2回は紙をはがせってことで、
今は汚い面にクリームを塗るから、上にもってこいっつーことです。
ちなみに斜めカットはこんな感じに。
パン切り包丁が便利ですが、出刃包丁でも大丈夫。(実際あたしはついこないだまで出刃包丁だったし。。。)
ちなみにこれは、ロールを巻いた時、綺麗に見えるのでカットしてるだけです。
自宅用ケーキでは、まずしない作業です。
18:いちごのヘタを切り落とし、適当な大きさに切ります。
ヘタは必ず切り落としたほうがいいです。(あると食べた時美味しくないんで。)
カットのサイズはお好みでいいんですが、丸ごと入れるより小さいほうが巻きやすい。
初心者さんは1/4くらいに切ったほうがいいかも。
19:ボウルに●印を入れ、8~9分立てくらいに泡立てる。
砂糖は生クリームによって推奨量が異なるので、パックの横を見て決めてください。
さほど甘くない生地&いちごを入れるので、ちょっと多めがいいかな。
ちなみに今回使った生クリーム。
中沢さんのカロリー1/3カットってやつです。
カロリーカットってあんまり美味くない上、泡だてにくいんですけど、これはかなりイケました。
味もグー。扱いにくさもなかったです。
これ以外のクリームでもいいんですが、ケーキに使う生クリームは、動物性のもののほうがいいです。
(1パック298円くらいのやつ。泡立ちもいいし、扱いやすいし、何より美味い。)
しっかり氷水をはったボウルの上で泡立てること。
そうしないと、クリームがダレます。
この辺の作業は、ロール生地を冷ましてる間にやっても大丈夫。(あたしはそうしてます。)
20:ココア生地の上にクリームを全量のせ、全体にのばす。
あたしはゴムベラですけど、パレットナイフがあれば是非ともそちらを。
隙間なくびっちり塗らないと、切った時穴ボコができます。
ちなみに巻き終わり(右ききの人は向かって左側)2cmくらいは、クリームを塗らずにあけておく。
ここをあけておかないと、巻いた時にクリームはみでます。
クリームを塗った時に、ゆるいなーと思ったら5cmくらいあけたほうがいい。
巻きはじめ(右ききの人は向かって右側)はたっぷりと。
このほうが巻いた時に割れず、初心者さんでも難なく巻けます。
上手くなってきたらここを減らして均等巻きに挑戦しても。
21:いちごを適当に並べる。
並べ方にこだわりとかないです。好きなように並べてよし。
22:いよいよ最大の難関。巻きに入ります。
まずはシート(わら半紙)を5cmくらい持ちあげる。
たっぷり生クリームを置いた部分を全部覆うようにして、まずはくるっと半回転くらい。
これを芯にして巻いてゆきます。
端っこのとこが野放しになってると巻きあがりがカッコ悪いので、指でしっかり押さえながら次の回転を。
わら半紙を持ちながらロールを押さえるようにして、くるくる巻いていきます。
ちょっとキツめなくらいが巻きあがりが綺麗です。
巻きあがりでーす。
最後に、ロールケーキを押さえながら、下のわら半紙をひっぱって形を作ると綺麗。
多少クリームがはみでますけど、そしたらゴムベラで中に押し込んで。
23:巻きあがったら、わら半紙の上からラップで包んで冷蔵庫で寝かせる。
時間を置くことで、生地とクリームの馴染みをよくします。
2~3時間くらい寝かせるとふわふわな感じ。一晩寝かせるとしっとりします。どちらでもお好みで。
切る時は包丁を温めて切ると綺麗に切れます。
うちはレンチンした布巾で、包丁を拭きながら切ってます。(お湯を沸かすよか簡単。)
作業工程とかすんごい多く見えるんですけど、(いや。実際多いんですけど。)
実際にかかる時間は一時間程度。
1~23まで、このとーりに作れば。
必ずふわっふわなロールケーキが焼けます。
大事なのは。
1:メレンゲの泡立て しっかり泡立てること。ですが、泡立てすぎると分離します。
2:ココアと粉の混ぜ方 足りないと膨らみませんが、混ぜすぎてもしぼみます。
3:メレンゲの混ぜ方 泡を大事に混ぜよ。
4:焼成時間 大事でないように思えて最も大事。自宅のオーブンで最低5回は焼くべし。
焼成時間は自分で何度も試してみればいい具合が分かるからいいんだけど、
混ぜ方はね~。
言葉だけではなかなか難しい。
コツもポイントもできるだけ詳しく書いたつもりなんだけど、
ここでいくら書いても伝わらない部分があるんだよね~。
ん~。口惜しい。
一度実演してるのを見てもらえば一発で分かると思うので、
ケーキの実演とかしてるとこがあればそれを見てもらって、(見るだけならタダだし。笑)
なければ、一回でいいので料理教室に行くと確実。
うちまで来てくれればあたしが実演するけど。笑 (わら半紙も分けてあげるし。笑)
まー、分からんことがあればこのページから質問してください。
答えられる範囲で答えます。
(サイズの違う鉄板に関してのご質問はご遠慮ください。
この大きさでしか焼いたことがなく、他のものに関しては分かりません。オーブンはパナソニックビストロです。)
ロールケーキ一本にかかった費用は300円程度だけど、(あ。生クリーム半額だったんで。)
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1キロ330円って書こうと思ったら。
今セール中みたいで1キロ105円だって・・・。(買ったばっかりなのに。。。)