鰻肝(うなきも)－鰻の肝臓他　食道.胃.心臓.腸などの内臓を調理したもの　

土用の丑に滋養強壮で食されるウナギは蒲焼きや鰻重などが人気ですが　地味な存在故以外に鰻肝はあまり人気がありません　しかしこの肝臓含め内臓こそウナギの最も栄養価の高い部位なのです　

ウナギの旬期は正確にいうと産卵前の初冬で　今の時期は回遊控え目で行動が減退期という事もありますが　「旬と真逆な夏にウナギを何とかして売ろう」という江戸時代からの風評伝達が功を奏し　“土用の丑”の名前で　現在まで継続している何とも不思議な食文化なのです　
　

四季折々－数多な日本の食材で旬と真逆の時期に売れる唯一の魚介　それがウナギです　

ウナギを捌いた後　内臓各部位を掃除－肝臓は血合いを取り苦玉をつぶさない様丁寧に除去　浮袋や食道.腸の部位は扱いて滑りを取り除き　水にしっかり晒し血の気を洗い流します　

たっぷりの湯でアクを救いながらボイル　冷水に落としある程度晒し　水気を綺麗に拭取ります　
　
　

鰹出しと酒を併せた割出しを造り　切り出した内臓を完全に地が無くなるまで焚き上げます　

鰻肝はスッポンに勝るコラーゲンを持っていて　焚きあがりはゼラチン質をたっぷり纏っています　冷まして味をしっかり染み込ませ　提供前に炙って香ばしさを付け加えます　
　
“一般に既製品で売られている串刺しの鰻肝と違う”事がお分かり頂けるでしょうか　

国産の二ホンウナギの内臓は見た目あっさりですが　味はしっかり　栄養価満点の食材です　