侘寂伝文

樂菜わさびや公式HP http://wa-sabiya.jp/ 
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樂菜わさびや公式HP  〒543-0021大阪市天王寺区東高津町9-12 (06)6768-1711

 

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年末281201 蔵元会28091  

H29年1月夜席 2日貸切営業 一般夜席は3日17時より開店 

わさびや謹製御節  二段詰め/25,000円(税別) 沢山のご注文ありがとうございました‼ 
 
店2811102 $樂菜 わさびや-syoukadou2512

おまかせ会席/懐石料理/鍋コース一覧表 前日までのご予約/2名様より承ります 

松花堂御膳(要予約/昼席限定) 地域一番の昼膳 大切なお客様のおもてなしに好評です 

 
店2811014 $樂菜 わさびや-matuei2512
わさびやが推奨する清酒/地酒蔵 年間600余種扱う全国の地酒から店主のお勧めを抜粋
ほたるの里“いきもの笑顔米” 福井県美山郷松栄農園産 わさびやで提供しているお米です

 
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12周年記念/特選造り盛合せ  通常1,980円を980円にて(1月中旬まで凍結) 
ほろよいせっと(H29改新)  飲み2時間+お任せ4品でお1人様税込5,000円にて 

 
Takeblog ~たけぶろ~ わさびや店主の個人ブログ 管理人の裏側見せます 

憂国為ル日々 近代日本史/政治経済に特化(現在再構築中) 


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九絵/垢穢 (クエ E. bruneus) 大阪市阪南町下荘漁港 

今年第一弾の本クエは大阪泉南/下荘漁港から 和歌山県沖で操業し旬のクエを水揚げする大阪南端の漁港です 体長80㌢/体重6.3㌔-割鮮で食するのに最適な個体 これ以上大きくなると繊維が荒くなり大味になる事が多いため 旬期(産卵前)は出来れるだけ8㌔までの個体を求めます 

 
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凄い弾力と脂 さすが白身魚の王様だけはあります 
 

このクエをよく九州では有名な“アラ”と混合される方を見受けますが 厳密には別種です 

・アラ-ハタ亜科/アラ属/アラ (Niphon spinosus) 

・クエ-ハタ亜科/マハタ属/クエ(E. bruneus) 

 

漁港より直送後 1営業日寝かせ調熟 水洗いと下拵えを経て調理します 

 
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皆様にも喜んで頂けて何よりです 

 
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日替り献立にも限定数で小鍋を掲載しています 濃淳な旬の美味を是非 

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大納言2901  
大納言2902  
丹波大納言 (たんばだいなごん) 小豆/荅 (アズキ Vigna angularis)の大粒特定品種 

通常の小豆より大粒種の大納言は加熱した時に皮が破れにくい-腹割れしにくい品種で 粒の大きさに準じて切腹の慣習が無い公家の官位“大納言/中納言/少納言”が宛がわれた由来があり 上方の和菓子屋では古くより重用されてきました 

 
大納言2903  
今年はその和菓子屋限定で流通している極上の大納言を 通常では見掛けない大粒の立派な小豆です 

「今年も善哉を焚くと聞いたので」と好意で頂いた逸品 大切に仕上げて返礼に食べて頂こうかと 

 
大納言2904  
毎年 善哉に加糖するのは“ざらめ” 黒糖や氷砂糖など色々試してきましたが 大納言のコクに上手く最善調和できるという事でこのざらめを用います 上白糖ではアクとえぐみが残ってしまいます 

 
大納言2905  
途中をすっとばしていきなり仕上がり(笑) 詳しい仕込みを知りたい方は店頭まで これで善哉の“タネ”完成です このまま食しても美味しいのですが 善哉として提供するのには甘すぎます 

 

この善哉(ぜんざい)は元々仏教用語/サンスクリット語の「素晴らしい」を意味する“sadhu”の漢訳です 

関東では善哉/関西では亀山/小倉などの名称で呼ばれていますが 現在は汁気の無い餡を用いたものを“善哉” 汁気のある餡を用いたものを“汁粉”と呼び分けています 

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るみこ2901  

週末土日と大阪istanLUCUA に出張されていると聞き 森喜専務にお会いしてきました 年末以来の再会 

歴史的寒波で電車に閉じ込められたり仕込みが大変な中 本当にお疲れ様です 
 

皆様にも是非おすすめ…と思うも大阪は今日までとの事 わさびやでも“るみこの酒”おすすめします‼ 

 
るみこ2902  
何時もは出張の“通過点”大阪駅周辺を久しぶりに散策 “伊勢丹”の文字が見つけられず親切なお巡りさんに助けて貰い何とかLUCUA1100まで 伊勢丹は2年前に撤退していたのだそうですね 浦島太郎だ... 

 
るみこ2903  
専務の話では26日でLUCUAの地下フード街も閉鎖するとの事で最後の試飲販売だとか 

偶然とはいえ貴重な機会に立ち会えて良かったです 仕込み繁忙期が終わった後の再会を約束 

 
るみこ2904  
他の買い物を済ませ 思ったより寒くもなく折角梅田に出てきたので 縁の場所を巡回しようと 

 
るみこ2905  
懐かしの地“東通り-お初天神通り”へ 15年前とは流石に変わってました 

 

るみこ2906  

そこから足を延ばし国道1号線を跨いで西天満へ 後輩達の店へ 皆定休日/正月休みでした 

近いんだけど 中々お伺いできず また近日中お邪魔します皆様宜しく! 

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謹賀新年2901  

鏡餅 (かがみもち) 餅を神仏に供える正月飾り(床飾り) 穀物神である“年神(歳神)”への供え物 
古の鏡は青銅製の丸形で神事などに用いられるものでした 三種ノ神器の一つ“八咫鏡”を形取ったものとも言われています また三種の神器の他二つ“八尺瓊勾玉”に見立てた物が橙 “天叢雲剣”に見立てた物が串柿であるとされています 

 
楊洲周延 『千代田之御表』  

楊洲周延 「千代田之御表」  
江戸城内での公式の場である「表」に於ける年中行事を大判三枚続きの浮世絵で記録した錦絵シリーズ 

 

鏡開き (かがみびらき) 

一般的には年神(歳神)へのお供えが松の内(1月7日)に終わった後の1月11日に行われます(土日祝等で異なる場合も有り) 元々は松の内が終わる小正月(1月15日/旧暦)後の1月20日(旧暦)に行われていましたたが 徳川家光公が亡くなったのが慶安4年(1651)4月20日(旧暦)であったため 1月20日を忌日として避け 後に松の内後の1月11日(旧暦)とされ現在に伝承されています 

 

上方(関西)では1月15日(グレゴリオ新暦)に鏡開きをする家庭が多い様です 

 

刃物で餅を切るのは切腹を連想するため 手や木鎚で割り“切る/割る”という言葉を避け“開く”という言葉を使用します(開きは割りの忌み言葉) 鏡は円満を-開くは末広がりを意味します 

また鏡餅を食すことを“歯固め”といいます 

 

造り酒屋では祝宴に酒樽の蓋を鏡に見立て木槌で開封する事を鏡開きと呼んでいます で松の内後に酒樽を開封する儀式を鏡開きでは無く“鏡抜き”と呼ぶ地域もあるそうです 

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海鼠2901  

真海鼠 (マナマコ sea cucumber, Sea Slug)三重県石鏡漁港 

世界に約1,500種 日本国内にはそのうち200種存在すると云われるナマコ網 更にその中で食用とされているのは写真のマナマコ含め20数種で 最古の歴史書「古事記」にも名前が確認される 古から食用として親しまれてました海産物です 
 

昔に日本で海鼠は音読で「コ」と呼ばれ 干して乾燥させたナマコを主食にしていた当時の中国に対し 調理していない生の状態を“ナマコ”と呼称したのが名前の由来とされています この名残は”「コ」のわた/煎り「コ」/「コ」のこ”など言葉にも残って今に伝えられています 

 

江戸期にはこのナマコの他フカヒレ.干しアワビが海産物の中で最も多く輸出され “俵物三品”と呼ばれていました 形が米俵に似ていることから豊作に乗じた縁起物と肖られ 正月の雑煮には欠かせない具(上置)として重宝されました 和歌や俳句でも多く詠まれ初冬を表す季語としても有名です 
 
海鼠2902  
国内で最も食されるマナマコには幾つか色種があり 赤/青/黒が代表的ですが 私はその中でも肉質が柔らかい赤色のナマコを好んで求めています 鮮度の良いナマコ歯応えが最高で旨味抜群です 

 

店で提供する際は お客様の口状態を鑑みて 茶振りしたナマコを提供しています 

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