侘寂伝文

樂菜わさびや公式HP http://wa-sabiya.jp/ 
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御節重ね291201十八盛300401 
樂菜わさびや公式HP  (06)6768-1711 〒543-0021大阪市天王寺区東高津町9-12
営業時間 夜席 /18:00~24:00(LO23:00 日曜休み) 昼席/月~金12:00~14:00(LO13:30 土日祝休み) 
H30年2月休業日(夜席) 4日.12日.17日(予約営業).18日.25日 

 
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温酒会300201新年会300102 
2月温酒会/毒宴会 2月17日(土)19時開演 清酒の深い世界を愉しみます 

3月蔵元交流会 3月2日(金).3日(土)2DAYS 福井県より田辺酒造を招いて(招待制) 

 
懐石300101MB29602 
会席料理/懐石料理/季節の鍋/鍋コース  旬を堪能できるおまかせ料理 (要予約)2名様より 
松花堂御膳(昼席限定)  大切なお客様のおもてなしに好評です (要予約)2,000円/2名様より 
 
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わさびやで提供する清酒/地酒蔵  年間600余種扱う全国の地酒から店主のお勧めを抜粋 
ほたるの里“いきもの笑顔米”  福井県美山郷/松栄農園産 わさびやで提供しているお米です 
 
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13周年記念/特選造り盛合せ  通常1,780円を只今980円にて‼(平日限定価格) 
ほろよいせっと(H29改新) お任せ4品+飲み物(120分)でお1人様“5,000円税込”のお得なセット 
  
Takeblog ~たけぶろ~ わさびや店主の個人ブログ 管理人の裏側見せます 
憂国為ル日々 近代日本史/政治経済に特化(現在再構築中) 
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創作蕪300203  
創作蕪300201  
創作蕪300202  
お客様がブログでUPされている料理を3秒だけ見て 同じ素材で模倣する“即興料理編” 

前回は青森八戸名物/ひらめ漬け丼を模倣しました 第二弾は“蕪コンソメ煮キャビアのせ”です 

 

お手本とは全く似ていないですが...(汗 “模倣”の意味を全く理解していないw 

兎も角 記憶を辿りながら蕪を風呂吹き風始め 色々な味付けと盛付けで表現してみました 

 

料理人の性か 蕪を手にするとどうしても六方に剥いてしまう... 固定観念でしょうか 

次回は和の技法から離れ 純粋に洋食の観点で蕪を調理してみたいと思います 

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支那蕎麦300201  

支那蕎麦(しなそば) 

先日 温酒会で提供した鶏鍋の出しが 想像以上の出来だったので 拉麺...というより支那蕎麦を作りました 

ここ10年 外食で拉麺を食べる事が殆ど無いため今の流行りは分かりませんが 日本料理の立場で「自分だったらこういう支那蕎麦を食べたい」独善的観点で作った裏メニューです 

 
支那蕎麦300202  

10時間かけて抽出している事で 余分な脂分は無く しかしながら濃厚なコクと旨味を含有しているので 味付けは少しの岩塩と鰹出し 一般の人が食したら先ず間違いなく“物足らない”でしょう(笑) 

 

拉麺や餃子は明治から広まった贅沢品“完全食”が雛型ですが 出しを最後まで飲み干した時に丁度良い塩梅になるのが本来あるべき日本食の流儀な筈 またお客様に意見を伺いたいと思います 

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室津牡蠣300201  
室津牡蠣300202  

先週は坂越 今週は室津 冬の瀬戸内を代表する二大産地より直で取り寄せて“牡蠣の饗宴”を 

牡蠣好きの方に送る[わさびや牡蠣小屋シリーズ]第2弾はメインに牡蠣土手鍋を配置したフルコース 

 

両方とも出来るだけ小粒の殻を取り寄せましたが 中身がしっかり詰まっていて味も濃厚 

甲乙つけがたい良質の牡蠣を育ててくれた各地元の漁師さん達に改めて感謝の気持ちです! 
 
室津牡蠣300203  

先付 

 
室津牡蠣300204  

割鮮 

 生牡蠣と焼牡蠣の取り合わせ 

 
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洋皿 

 牡蠣具羅丹 

 
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油物 牡蠣ふらい 

 酸味を抑えたたるたるソースと泉南産檸檬で 
 
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室津牡蠣300209  

旬鍋 牡蠣土手味噌鍋 

 白菜 焼豆腐 占地 下仁田葱 笹掻牛蒡 榎木茸 京水菜 白滝蒟蒻 
 
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室津牡蠣300211  

土鍋飯 

 牡蠣の炊込みご飯 芹 信田 山菜 
 
香物 

 白菜浅漬け べったら漬け 

 
室津牡蠣300212  

留椀 

 牡蠣吸 三つ葉 振柚子 

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連絡300221  

今週月曜日 夜席が予想に反して忙しく...沢山の方をお断りしました お電話頂いた皆様 ご来店頂いた皆様 本当に申し訳ありません もし予定早目にお分かりでご連絡頂ければ優先に席をお取り致します 

 

[連絡事項] 

・2月23日(金)昼席は仕出し予約のため営業は休みます 夜席は通常どおり18時より開店です 

・2月24日(土)夜席は現在ほぼ席が埋まった状態です あとカウンター2名席がありますが電話予約を優先しますので一般営業は致しません 
 

・3月2日(金).3日(土)は蔵元交流会開催のため両日予約様のみ営業です 

2日(金)の方でキャンセルがでた為 2名様分席がご用意出来ます ご都合合う方ご連絡下さい 

 

・2月28日(水)~3月6日(火) 大阪高島屋7Fにて福井県物産展が開催されます 

私も何回か顔出しするので お会いできる方おられたら嬉しいです 

 

・私事ですが 3月末までの日曜日 店は休業ですが全ての週が予定で埋まっています 

来週2/25は奈良山奥へ 3/4は奈良五条 3/18は兵庫明石 25日は恒例の和歌山2蔵バスツアー 等 

全て酒造関連ですが またわさびやのお客様に沢山の土産話をお届け出来ればと思います! 

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風呂吹蕪30020  

(カブ/カブラ var. glabra) 

今年は大根や蕪などの根菜が高値続き 農家さんから安く分けて頂ける事が本当に有り難いです 

 
風呂吹蕪30020  
風呂吹蕪30020  

蕪蒸しや菊花蕪など 秋冬季には活躍の多いカブ 今回は風呂吹きに 

 
風呂吹蕪30020  

風呂吹き蕪 鶏射込み 

和食の世界では“蕪は鶏肉と相性が良い”とされ (冬と春の出会い)としてこの時期献立に多用されます 

約10時間かけ旨味を抽出した鶏ガラスープであっさりと蕪を焚上げ 鶏そぼろを封じ込めました 

 
純和風に仕上げましたが 次回は変化球で洋風にしてみようと思います 

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