グルテンの添加は、やっぱりアウトだと思う

うちの食パンが固くなる諸悪の根源探るシリーズです。
今朝のパンは、「パン屋で買うような食パンを目指して」の材料をベースに小麦蛋白（高活性グルテン）を足し、ショートニングをなくし、砂糖を減らし、塩も減らしました。

つまりのこと、こういう材料です。
うっかりパネトーネを入れすぎたのですが、18gまでなら許可範囲として、16g入ってしまってもとりあえずOKということにします（笑）

【材料】
強力粉・・・100g
薄力粉・・・50g
米粉・・・100g
バター（普通の有塩）・・・20g
脱脂粉乳・・・大さじ1
塩・・・小さじ1
砂糖・・・大さじ2
水・・・170cc
パネトーネ・・・16g
モルトフラワー・・・0.2g
小麦蛋白（高活性グルテン）・・・4g

さて、出来上がりですが・・・・。
左は焼きたて（といって、焼いてから20分経ったもの）、右は6時間後のパンです。
6時間後のパンはついさっきまで袋に入れずおいてありました＾＾；



まず、見た目的な部分からいうと、「パン屋で買うような食パンを目指して」のパンに比べて若干気泡が大きめです（気のせいか！？）。6時間後のパンの断面の周囲が少し縮んで内側によっていますよね。「パン屋で買うような食パンを目指して」では写真を撮っていないのですが、実はこちらのパンではさほど縮んでいなかったのです。

そして、固さ。
前回の「パン屋で買うような食パンを目指して：パート2」にも増して固いパンの耳。中の白い部分も、前回・前々回に比べてずっとから弾力がありました。
前回・前々回のパンから考えると、弾力がある＝全体的に固いパンということがわかっています。

指標のひとつとして、子供の食いっぷり。
正直悪かったです。下の子はパンの耳を残そうとしたくらいです。
私も耳が固いな～～と思いながら食べました。前日にコーヒーでやけどをした上あごが痛いくらいｗ
おいしくないパンは、バターの乗りが悪いんですよね。いつもより多めにバターを塗らないと気泡にバターが入ってしまい、延びないのです。

小麦粉の分量は変わっていないのに、こういう差が出るということは、グルテンの添加・ショートニング未投入・砂糖の減量によるものと思われます。

しかし、砂糖につきましては、量を減らしたところでさほど変わりはないのではないかと思っています。
なぜなら、今までに黒砂糖をたくさん入れたパンを作ったことがあり（大体大さじ5くらい）、その際小麦粉・バター類の分量に変更なしだったのですが、特に柔らかかさにほとんど変化はありませんでした。
むしろ、翌日固くなったくらいです（黒砂糖だからアウトというのだったら、考え直しなのですが＾＾；）。

今度は、今回の材料でグルテンを添加をやめて焼いてみようと思います。
そうすれば残りはショートニング・・・・（今回ショートニング入れて焼いてみたらよかったんですが、うっかり入れ忘れてたのでｗｗｗｗ正直2度手間でしたｗ）。