味噌について思うこと
昔、死んだばあちゃんが味噌を作っていたことがある。
明治生まれな人なので、何でも手作りしていた記憶がある（あれ？その割にはばあちゃんち行くとインスタントラーメン多かったな、、矛盾だ）。
近頃の食べ物、もちろん味噌もそうだけど、余計なものが入っていて嫌い。
腐りにくい保存食なのに保存料入れたり、香料いらないのに入れたり、色を濃くするために着色料入れたり。
添加物を入れないとしゃあないってのなら仕方ないけども、出来れば無いほうがいいよね。
添加物のこともなのだけど、それ以前に私は豆のツブツブのあるいわゆる田舎味噌が好きです。
更に言うなら豆味噌が好きです。更に言うなら赤味噌が好きです。
今岐阜に住んでいるのだけど、この辺は赤味噌ではなくあわせっぽい。豆味噌ではなく米とか麦とか入っているし。
別にそれでもおいしいのだけど、生まれたところは三重で、そのあたりは名古屋と同じで赤味噌。あわせは少ない。
実はあわせとか赤味噌とか豆味噌とか色々書いているのだけど、ちゃんと定義があるっぽい。赤味噌＝豆味噌ではない。材料ではなく塩の濃度らしい。以下、wikiより抜粋。
【赤味噌・白味噌】
赤味噌・白味噌の違いは、材料の違いによるものではなく主に塩分濃度の違いに由来する。 赤味噌は、塩分濃度が高く1年以上熟成させたものである。熟成期間が長いので褐色の色が着く（メイラード反応）。 白味噌は、塩分濃度が低く熟成期間が数ヶ月と短い。熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。 当然ながら、赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがある。白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘い。 赤味噌は、東北地域（米）・中京地域（豆）を中心に作られている。 豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られている。
【米味噌・豆味噌・麦味噌の特徴と地域】
全国的にみて、一般的な味噌は米味噌であり、豆味噌（赤）は、中京地域のみで造られている。米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様。米味噌は淡色の場合、一般に煮大豆を用いるが、赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。米の白味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌などが代表的である。西京味噌は甘みが強く、仙台味噌は辛みが強い。津軽味噌はコクがあり、信州味噌はあっさりとした口当たりを特徴とするなど様々なタイプがある。米味噌の多く消費される地域は、東日本全域と、北陸地方、近畿地方である。
豆の赤味噌は蒸し大豆(或は煮大豆)と豆麹を用い、米の赤味噌よりも熟成期間が長いので、その色は米の赤味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色である。米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは中京圏の愛知県全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北東部に限られる。豆味噌では、八丁味噌が代表的である。
むかし、味噌の分布地図を見たことがあるのだけど（下でリンク貼っているのよりももっと詳しいのを見たことがある）、豆味噌使っているのって東海だけなんだよね。
名古屋と三重だけだった気がする。Wikiには岐阜も・・・と書かれているけど、岐阜はどこのお店も豆味噌っぽくない。
しかも三重の中勢は焼肉のたれがドロっとした味噌ダレ。これだよ、小坂食堂 、宮本 、一升びん 、前島食堂 。
他県の人が始めてこのドロっとした味噌ダレを食べると、くどくて食べれないそうだけど、少しなれるとやめられなくなるらしい。
このたれをご飯にかけて食べると、何杯でもいけちゃう。実家に帰った時はこのどれかに行く（実家がどこにあるかばれそうだなｗｗ）。
しかし、小坂食堂は今年の初め、主人が代替わりしたからタレの味が落ちたのよね・・・前ほど恋焦がれていく店ではなくなったのが残念。前のタレの味が忘れられない。
ちなみに私は分布図が好きだ。肉まん調査 、お雑煮調査 、豆調査 、カレーに生卵 ・・・。ラーメン分布図なんかも大好き。
あれあれ？余談がおおすぎて本題の味噌作りのことがかけなくなった・・・・。
はい、これさわりの写真。あとで自作味噌の工程をアップする。残念ながら、豆100%味噌ではない。
麹菌が米麹なので、5分の1くらいは米になっている。うまく出来上がったら豆麹を買って100%豆味噌作ろうと思う。
明治生まれな人なので、何でも手作りしていた記憶がある（あれ？その割にはばあちゃんち行くとインスタントラーメン多かったな、、矛盾だ）。
近頃の食べ物、もちろん味噌もそうだけど、余計なものが入っていて嫌い。
腐りにくい保存食なのに保存料入れたり、香料いらないのに入れたり、色を濃くするために着色料入れたり。
添加物を入れないとしゃあないってのなら仕方ないけども、出来れば無いほうがいいよね。
添加物のこともなのだけど、それ以前に私は豆のツブツブのあるいわゆる田舎味噌が好きです。
更に言うなら豆味噌が好きです。更に言うなら赤味噌が好きです。
今岐阜に住んでいるのだけど、この辺は赤味噌ではなくあわせっぽい。豆味噌ではなく米とか麦とか入っているし。
別にそれでもおいしいのだけど、生まれたところは三重で、そのあたりは名古屋と同じで赤味噌。あわせは少ない。
実はあわせとか赤味噌とか豆味噌とか色々書いているのだけど、ちゃんと定義があるっぽい。赤味噌＝豆味噌ではない。材料ではなく塩の濃度らしい。以下、wikiより抜粋。
【赤味噌・白味噌】
赤味噌・白味噌の違いは、材料の違いによるものではなく主に塩分濃度の違いに由来する。 赤味噌は、塩分濃度が高く1年以上熟成させたものである。熟成期間が長いので褐色の色が着く（メイラード反応）。 白味噌は、塩分濃度が低く熟成期間が数ヶ月と短い。熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。 当然ながら、赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがある。白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘い。 赤味噌は、東北地域（米）・中京地域（豆）を中心に作られている。 豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られている。
【米味噌・豆味噌・麦味噌の特徴と地域】
全国的にみて、一般的な味噌は米味噌であり、豆味噌（赤）は、中京地域のみで造られている。米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様。米味噌は淡色の場合、一般に煮大豆を用いるが、赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。米の白味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌などが代表的である。西京味噌は甘みが強く、仙台味噌は辛みが強い。津軽味噌はコクがあり、信州味噌はあっさりとした口当たりを特徴とするなど様々なタイプがある。米味噌の多く消費される地域は、東日本全域と、北陸地方、近畿地方である。
豆の赤味噌は蒸し大豆(或は煮大豆)と豆麹を用い、米の赤味噌よりも熟成期間が長いので、その色は米の赤味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色である。米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは中京圏の愛知県全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北東部に限られる。豆味噌では、八丁味噌が代表的である。
むかし、味噌の分布地図を見たことがあるのだけど（下でリンク貼っているのよりももっと詳しいのを見たことがある）、豆味噌使っているのって東海だけなんだよね。
名古屋と三重だけだった気がする。Wikiには岐阜も・・・と書かれているけど、岐阜はどこのお店も豆味噌っぽくない。
しかも三重の中勢は焼肉のたれがドロっとした味噌ダレ。これだよ、小坂食堂 、宮本 、一升びん 、前島食堂 。
他県の人が始めてこのドロっとした味噌ダレを食べると、くどくて食べれないそうだけど、少しなれるとやめられなくなるらしい。
このたれをご飯にかけて食べると、何杯でもいけちゃう。実家に帰った時はこのどれかに行く（実家がどこにあるかばれそうだなｗｗ）。
しかし、小坂食堂は今年の初め、主人が代替わりしたからタレの味が落ちたのよね・・・前ほど恋焦がれていく店ではなくなったのが残念。前のタレの味が忘れられない。
ちなみに私は分布図が好きだ。肉まん調査 、お雑煮調査 、豆調査 、カレーに生卵 ・・・。ラーメン分布図なんかも大好き。
あれあれ？余談がおおすぎて本題の味噌作りのことがかけなくなった・・・・。
はい、これさわりの写真。あとで自作味噌の工程をアップする。残念ながら、豆100%味噌ではない。
麹菌が米麹なので、5分の1くらいは米になっている。うまく出来上がったら豆麹を買って100%豆味噌作ろうと思う。
