日本人には欠かせない調味料、醤油
フライパンで熱すると食をそそる 香ばしい香りがしますよね～
中にはたくさんの香り成分が入っていて、なんとその数３６０種類
パイナップルやバニラ、バラなんてのも入っているそうです。
そんな醤油の
を学んできました
講師は醤油博士こと東京農業大学の松本先生
食育プログラムの一環で、小学校等へ出前授業を行ってもいるそうです
醤油って何で作られているか分かりますか
って聞かれて「大豆」という初心者の回答しかできなかったワタクシ
大豆、脱脂加工大豆、小麦、食塩、麹菌で作られているそうです
そして材料の割合や、作り方によって５種類の醤油ができます
濃口・薄口はほとんどの方が知っていると思いますが、私が知っていたのはプラスたまりくらい
ご存知の方はしろも常備されているとか…
濃口・薄口は小麦と大豆を半々で使用しているものの、発酵時の温度や時間が違う
たまりは大半を大豆で作っているから旨みが強く、ドロッとした感じ
しろは材料のほとんどが小麦で大豆は少量。小麦=デンプンから作られているため甘い
再仕込みは一度出来上がった醤油に、再び麹を入れて発酵させる
そうですよ～
すごーく勉強になりました
麹を入れて発酵させるまでの過程。
大豆のタンパク質はペプチド→アミノ酸になり、
小麦のデンプンは糖→乳酸・アルコールに変わるというように
酸がたくさん入っているため、塩味・酸味・甘味苦味・旨味が含まれた物になるそうです
これまたへ～っという感じです
発酵させてもろみになり、それを絞って醤油になるという過程なのですが、
各社でかなり違う美味しくなる素を入れているため 工場でももろみを試食させてはいないようです。
今日はちょっと舐めさせて頂きましたが、貴重なんですね
でもお店で購入する時って、何を基準に選べばいいの
と思われるかもしれませんが
簡単簡単
日本醤油技術センターが厳しくチェックした信頼できる醤油にはＪＡＳマークがあって
その上に等級が書いてあるので、その印を見るといいんですって
さっそくうちにある醤油チェックしましたよーー
お勉強の後は、料理研究家の勇気凛りんさんの楽しいデモンストレーション
濃口・薄口しょうゆをそれぞれ使用して鯛かぶらを作って下さいました
試食～
左が濃口、右が薄口ですね
どちらも美味しかったんですが、鯛のような白身魚や高野豆腐を使用する時は
やはり色に合わせての薄口を使用するのがいいみたいです。
しかも薄口の方が高野豆腐の食感がきゅっきゅと残って、より美味しさが際立ちました。
もう一品、鶏肉の照り焼きも披露してくれました
調味料を合わせて煮立たせるだけの簡単レシピだったのがありがたい
皮がカリカリで冷めても美味しく食べられましたよ
調理中は醤油のいい香りがプ～んと
香りだけで白米食べられそうでした(笑)
見た目からして照り照りで素敵ですね
さっそく作ってみたいと思いました。
醤油、あんまり深く考えずに使用してましたが
これからは用途や素材・材料によって使い分けられるくらいになりたいなぁ
