こんにちは。
「繁盛店プロデューサー」早川雅章です。
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先日のブログで、お店の建て直しのコツをこうお伝えしました。
『まず、ボクは依頼者がフェーズ１～５の
どの段階かをチェックする。
その後、具体的な建て直しに着手する』と。
その5つのフェーズをおさらいすると、
●フェーズ１：基本的なことができていない
●フェーズ２：基本的なことはOKだが、突き抜けていない
●フェーズ３：基本的なことはOKで、突き抜けているのに、誰も知らない
●フェーズ４：基本的なことはOKで、突き抜けているし、知名度もあるのに、お客様が商圏に少ないorほとんどいない
●フェーズ５：基本的なことはOKで、突き抜けていて、誰も知っているのに、儲からない
実は、目の前の依頼者がどのフェーズかによって、
建て直しが楽勝だったり
しんどかったりします。
そして、しんどいけれども、
ほぼ１００％、業績が改善するフェーズもあります。
さて、「しんどいけれども、ほぼ１００％、
業績が改善するフェーズ」って、
いったい、どのフェーズでしょうか？
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フェーズ1です。
なぜなら、フェーズ1は
お店のネックを、すべて洗い出す。
そのために、仕入れや仕込み、オペレーション、
もっと言うとメニュー構成やサービスのオペレーションまで
今の実情を全部チェックして
「基本ができていないネックを潰す」ことからはじめる。
面倒です。が・・・・
ただし、超ポジティブに考えれば
基本が出来ていないのに、
それでも売上がある。
だから、フェーズ１のたった一つの希望は、
上がり目は＜青天井＞。
ただし、オーナーや現場も含めて
このままじゃヤバイ、と本気で危機感があり
今までのやり方を捨てないと
『上がり目が青天井』ではありませんけど。
では、「基本ができていないネックを潰す」
だけで、フェーズ1のお店を立て直せるか？
それだけでは、無理です。
なぜなら、基本ができていないという
ネックを潰しただけでは
通信簿の5段階評価の
１→３
になっただけ。
現在営業しているお店のほとんどが
5段階評価の3以上ですから
数多くのお店の中から
選ばれるだけの決め手がない。
競走馬で例えれば
掲示板に載るけど、
勝ち負けするほどの決め手がない馬。
『下からマリコ』でも
横から早川マサ子（爆）
こんな感じで、中途半端なんです。
だから、フェーズ1で
「基本ができていないネックを潰す」のと同時に
あることを、準備しておく必要がある。
それは、いったい何か？
次回のブログでお伝えしますね！
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‐早川 雅章