ブログネタ：納豆、トロロ、オクラ、好きなネバネバフードは？
参加中私はトロロ 派！
7月10日 は「納豆の日」とされている。これは1981年 、関西での納豆消費拡大のた
め、関西納豆工業協同組合がなっ（7）とう（10）の語呂合わせ で制定したものであ
り、1992年、全国納豆工業協同組合連合会 が改めて「納豆の日」として制定した。し
かし「納豆」「納豆汁」などが冬の季語 である事や、「納豆時に医者要らず」という
諺があったように、元々納豆の時期は冬とされている。そのため7月に納豆の日を
設けることには異論もある。
納豆の栄養
血液凝固因子を作るのに不可欠なビタミンK や大豆由来のタンパク質 も豊富であ
り、現在でも重要なタンパク質源となっている。総務省 統計局 の全国物価統計調査
の調査品目にも採用されている。食物繊維は100グラム中に4.9～7.6グラムと豊富
に含まれる。食物繊維 はオリゴ糖 等と共にプレバイオティクス と呼ばれる腸内環
境に有用な成分であり、納豆菌はプロバイオティクス と呼ばれ、これも腸内環境に有
用と考えられている。O157 を抗菌することがわかっている。
納豆には血栓を溶かす酵素が含まれており、納豆から単離したナットウキナーゼ
を経口投与したイヌで血栓の溶解が観察されたという報告がある。 納豆をかき回
して食するのは、納豆のねばりの中にあるグルテンの構造が一定の方向になると美
味しく感じるという経験を持つことによる。途中から逆方向にまぜるとこの構造が壊
れて味が損なわれる。（江戸東京グルメ歳時記：林順信著）
納豆に含まれるビタミンK2は骨たんぱく質の働きや骨形成を促進することから、ビタ
ミンK2を多く含む納豆が、特定保健用食品として許可されている。また、ポリグル
タミン酸にはカルシウムの吸収促進効果があるため、納豆から抽出されたポリグル
タミン酸が特定保健用食品 特として許可されている。納豆菌の一部には、安定し
た芽胞のまま腸内まで生きて到達してビフィズス菌を増やし腸内環境を正常化する
効果があることから、そのような効果を持つ納豆が特定保健用食品として認可され
ている。
作り方
伝統的な納豆の作り方は、蒸した大豆を稲 の藁 で包み、40度程度に保温し約1日ほ
ど置いておく。稲藁に付着している納豆菌が大豆に移行し、増殖することによって発
酵が起こり、納豆ができあがる。
近年では、大量生産の要求に応えるため、あるいは伝統的な製法では良質の藁を
確保すること等が困難なこともあり、純粋培養した納豆菌を用いる製造が主流であ
る。つまり、蒸した大豆に純粋培養した納豆菌の分散液をかける。次いでこれを発
泡スチロール容器や紙パックに装填し適温で保温すると、納豆菌が増殖し発酵す
る。流通段階での発酵の進み具合も勘案し、適度な発酵に至った段階で、消費期
限やブランド銘が記された包装を施し出荷する。
食べ方
納豆の食べ方は、人による好みだけではなく地方差など、各種ある。いわゆる納豆
ご飯として、白米 を炊いたご飯に納豆を載せて一緒に食べる事が多い。
納豆をふんわりとした食感で食べるためには、糸を引いて空気を含むように良く練
ることである。これは、先にタレ などを加えると水分過多となってしまい粘りがあ
まり出なくなってしまうからである。
納豆を食べ慣れてない場合、特有の伸びた糸又はちぎれた糸によって器や食卓を
汚してしまう事やその食べにくさが問題となるが、その場合は箸先を味噌汁に少しだ
け浸けて納豆を食べるようにすると粘り気を保ちつつ余分な糸ができにくくなる。味
噌汁に含まれる水分、塩分、そして温度などで糸を安定させている成分であるフラク
タンが不安定になり糸が伸びる前に切れるからである。
納豆を叩き刻んで味噌汁 に入れた納豆汁 は、江戸時代までは納豆ご飯よりも頻繁
に食卓に上っていた。カレーライス 、ラーメン 、和風スパゲッティ のトッピング、お好み
焼きの具、納豆巻き
の具、天ぷらのタネとしても用いられる。
とろろとは、
オクラ（秋葵、Okra、学名：Abelmoschus esculentus）は、アオイ科
トロロアオイ属
の
植物 、または食用とするその果実 。和名をアメリカネリと言い、ほかに陸蓮根（おか
れんこん）の異名もある。
英名okraの語源はガーナ
で話されるトウィ語
(Twi) のnkramaから。
形態・分類・分布
以前はハイビスカス 属（Hibiscus）に分類されていたが、現在ではトロロアオイ属に分
類されている。
短期間で50cm-2mほどに生長し、15-30cmの大きさの掌 状の葉 をつけ、黄色 に中
央が赤色
のトロロアオイ
に非常に似た花
をつける。開花は夜
から早朝
にかけてで、
昼 にはしぼんでしまう。開花後、長さ5-30cmの先の尖った形の五稜 の果実をつけ、
表面に短毛が生えており、熟すと木質化 する。
原産地はアフリカ
北東部（エチオピア
が有力）で、熱帯
から温帯
で栽培
されている。
エジプト では、紀元前 元年頃にはすでに栽培されていた。アメリカ州 では、主に西ア
フリカから移住させられた奴隷 によって栽培が始まり、現在でもアメリカ合衆国 南
部、西インド諸島 、ブラジル 北部など、アフリカ系住民の多い地域でよく栽培されて
いる。熱帯 では多年草 であるが、オクラは少しの霜 で枯れてしまうほどに寒さに弱い
日本に入って来たのは明治
初期である。稜
がはっきりしていて断面は丸みを帯びた
星 型になる品種が日本本土で流通しているが、沖縄 では稜がなく、断面が丸いもの
が出回っている。
オクラは、刻んだ時にぬめぬめした粘り気が出るが、この粘り気の正体は、ペクチ
ン、アラピン 、ガラクタン という食物繊維 で、コレステロール を減らす効果をもってい
る。他の栄養素としては、ビタミン A、B1、B2、C、ミネラル 、カルシウム 、カリウム な
どが含まれるため、夏ばて
防止、便秘
・下痢
に効く腸整作用などが期待できる。
調理法
日本食
すりおろすことによってとろろ の代用にする他、酢のもの 、和えもの 、天ぷら 、スープ
などがある。さっと茹でて（2分間茹でるのが一番おいしい食べ方とされている）小口
切りにし、醤油 と鰹節 をかけて食べても美味。伊豆諸島 では「ネリ」と称してキュウリ
のように、湯がいた物や生のままで味噌 をつけて食べる（琉球語 でもオクラは「ネリ」
である）。又ソース やケチャップ の原材料 としても用いられる。そして種子 は煎じてコ
ーヒーの代用品
として飲まれた歴史がある。
日本以外の料理法
インド グジャラート州 では、輪切り にしたオクラをひよこ豆 の粉（ベサン besan 英語版 ）
と炒めたビンディ・ヌ・シャーク (bhindi nu shāk) という料理があり、南インド には、炒
めたオクラをヨーグルト で和え、油 で炒めた香辛料 で香りをつけたヴェンダッカイ・タ
イール・パチャディ (vendakkai thair pachadi) という料理 がある。
パキスタン から中東 、北アフリカ 、西アフリカ 、西インド諸島 では、輪切りにしてトマト
キューバ では、煮込み料理にする他、ピラフ のように米 と炊き込む。ブラジル バイー
ア州には、オクラ、タマネギ 、干しえび 、ラッカセイ またはカシューナッツ を煮込んで
作る「カルル・ド・パラ 」というソースがある。
アメリカ合衆国 では、南部の料理によく用いられる。北部ではオクラ特有の粘り気が
嫌われることが多く、21世紀現在でもあまり栽培されていない。南部ではスープ の具
にしたり、輪切りにしてコーンミール （トウモロコシ の粉）をまぶして揚げたり、ピクル
スにする他、オクラをベーコン と米と一緒に炊き込んだ、リンピン・スーザン (Limpin'
Susan) というピラフ のような料理もある。ルイジアナ州 のクレオール ／ケイジャン料
理では、ガンボ (gumbo) と呼ばれる煮込み料理にとろみ をつけるのに、オクラが使
われることが多い。オクラを入れたスープもしばしばガンボ・スープと呼ばれるが、こ
れはフランス語 の「ゴンボ」(gombo) が英語に導入されガンボとなったものである。な
お、「ゴンボ」は「オクラ」を意味するアンゴラ語 の「キンゴンボ」(ki ngombo) もしくは中
央バントゥー語 の「キゴンボ」(kigombo) に由来する。ちなみにオクラのことを、キュー
バでは「キンボンボ」(quimbombó)、プエルトリコ では「キンガンボ」(guingambó) と呼
ぶ。
ベトナム では、大振りのオクラをスライスしたものを、ヤギ肉の焼き肉と一緒に焼い
て食べる。
西アフリカでは、細かく刻んだオクラをヤシ油で煮込んだソースを、米やフフなどの
主食につけて食べる。
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