いらっしゃいませ！ ようこそ、居酒屋・雑食館へ！！
当店店主のtakaです。
いま、天井近くを、どこかから侵入した小さなカメムシが飛んでいて、それを盛んに目で追いながらウチの猫
がニャーニャーどたどたと騒いでいて、うるせーのなんの。。。以前飼っていた犬は、そんなのが居ても我関せずで知らん顔だったけども、猫ってホント、敏感でよすね～
きっと生まれついてのハンターなんだね＾＾
ウチのは一切外には出してないから、まだ変なモノを採ってこないのでいいのだけども、たまにアマガエルやゴキブリやカマドウマなんかが侵入して来るから、そのうちに咥えてくるかもｗｗｗ
怖いけど、ちょっと楽しみだったりします＾＾
さて、こちら富山湾の冬の味覚といえば、
「鰤」
ですが、
昨日は今季のブリ漁開始の宣言がありまして、氷見の漁港でも１４５本のブリが上がったとニュースになっておりました。
その内の一部がコチラの卸売市場にも入ってきてたみたいですけが、しかしまだまだ高くてとても手が出せなかったと大将が言っておりました。
氷見のブリといえばブランド化されていますからね～
初物は何でもお高いのが相場ですけど、「氷見ブリの初物」となると・・・・・・
脂が乗ってくるのはこれからなんで、美味しさだけで言うとまだまだなんですが、今回のほとんどのブリはお金になる築地や関西へと流れて行ったり、あるいは県内の高級料亭や旅館、地元民宿などに渡ったみたいですね。
ま、焦ることはありますまい。
その内、あたりまえのように水揚げされて、より美味しいものを今よりも安く食べられるはずだから。
それまでは、もうしばらくの間コレで我慢ね
ということで、本日の一品はコレっ！！
鰤の幼魚で、
『福来魚（フクラギ）の兜煮』！！ です。
フクラギというのは、こちら富山では体長約４０ｃｍ～６０ｃｍくらいのものを指す名でして、関東の「ワラサ」、関西の「ハマチ」にあたります。
が！！
今回紹介したいのはフクラギじゃなくて、それを煮つける、
「煮魚のタレ」
の作り方の方。。。
作り置きして保存容器に入れて冷蔵庫に閉まっておくと、非常にべんりなんですよ！
では、その作り方を煮魚のレシピと合わせてどうぞ！
【用意するもの】
・濃口醤油
・みりん
・酒
① まず、手ごろなサイズの鍋に同じ分量のお酒とみりんを合わせて火にかけます。
しばらくすると沸騰してきますが、そこで着火用のライターを鍋の上に近づけ火を点けて、アルコールを飛ばします。
ココ、火柱が上がるので前髪を焦がしたり、あるいはその上の方に燃えやすいものが無いかを必ず確認してから行ってくださいね！
火の勢いが止まって静かになったら、アルコールが抜けたサイン。
全体の１割程度、当初の分量よりも減っているはずです。
計量カップを使って残った液体の分量を量りましょう。
② 仮に①で出来た合わせた酒とみりんの総量が６００ｍｌだったとしましょう。
すると、その液体中の酒とみりんの割合は、つまり、
みりん：酒
＝１：１
＝３００ｍｌ：３００ｍｌ
ということになりますよね。
なので、ここに濃口醤油を３００ｍｌ足してやって、
みりん：酒：醤油＝１：１：１
のタレを作ります。
これを、「かえし」などと呼んだりします。
出来た「かえし」は竹で編んだザルなどで蓋をし、呼吸が出来て外から異物が入らないようにした状態で、出来れば日陰の涼しい場所へ。
粗熱が取れるまで休ませましょう。
あとは、冷めたかえしを保存瓶などに移して冷蔵保存。
けっこう長く持ちますから、これをベースに煮物など、いろいろな料理に使ってください。
で、ここからは煮魚のテク！！
今回は冒頭にもお知らせしたようにフクラギの頭ですが、
まずは適量の湯を沸かしましょう。
③ それを、準備した下処理済み（ウロコなどを剥いで、ハラワタやエラの内部を取り除いた）の魚の裏表にぶっかけて、霜降りにします。
このあと、水道水で指の腹を使い、かるく表面を擦ってやって、残ったウロコや、内側ならば血合いの部分を洗い流します。
④ 次。
魚が平らに並ぶだけの広めの鍋を準備。
そこに、
・さきほど作ったタレを、１尾につき２５０ｍｌ。
・水、タレと同分量の２５０ｍｌ
そして、
・砂糖、大さじ１
を合わせて、一旦沸騰させましょう。
沸騰したら、魚を表にして並べます。
ここで、生姜のスライス、長ネギ、ゴボウなどもできればいっしょにいれていやってください。
あとは、紙蓋をして煮ますが、紙蓋が対流で浮いてくるようであれば、ザルなどの軽い物で重石をしましょう。
この状態で、６分加熱。
そこから火を切って、鍋の上蓋を被せ、さらに６分。
というのが、ボクの煮魚の煮方＾＾
最後に６分蒸らすことにより、身が崩れずふっくらと仕上がるのです。
あとは、お皿に盛り付けて完成です！
味に好みはあると思いますが、コチラの地方では「あまくどい」感じの味付けが好まれるのでこのようにしましたが、砂糖は要らないという方もいると思います。
それぞれにアレンジしてみてくださいませ＾＾
以上、ワタクシ流・煮魚のタレの極意でした～
では、今日はこの辺にて。
ごきげんよう。
また次回。ばいばい＾＾/
