いらっしゃいませ！ ようこそ居酒屋・雑食館へ！
え～、最初にお断りしておきますと、上の画像と今回の記事とは、ほとんど関係はありません。
ちなみに以前まかないで作ったものの記事にはしてなかった煮物の画像なのですが、ゆで卵と大根と鶏肉を醤油ベースの甘くどめの味付けで炊いた物に菜の花のお浸しを彩りに添えてある器ですね。
確か、まだ寒い時期に作ったと物だと思います。
で、今回クローズアップするのは、この器の中にもある「ゆで卵」について。
昨日のエントリーで僕は、このゆで卵を使ったサラダについて記したのですが、その中で少しだけゆで卵の作り方と殻の剥き方について説明したんです。
するとその後頂いたコメントの中にゆで卵に関する疑問を書いた方がいらっしゃったので、コメント欄で返信する代わりにこちらで補足的に回答しようと思いました。
コメント欄では、いささか文章が長くなってしまいそうだったのでね。
では、みんなの知っているようで知らないゆで卵の疑問について、いくつか説明したいと思います……
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① 卵を茹でるとき湯の中に塩を入れるのはなぜ？
僕は卵を茹でる際は、割と大雑把に目分量で塩を湯の中へと投入するのですが、本当は湯の量に対して１％の分量の塩で十分なようです。
例えば、１，５リットルの湯に対してならば、塩は大さじ１＝１５ｍｌでよいということになります。
では、なんのために塩を入れるのか？？？？
味付けのためと思っていらっしゃる方も多いでしょう？
僕もこの仕事を始めた頃は、そう思っていました(＾＾ゞ
卵の殻の表面には無数の小さな穴があいていますから、そこを通して下味をつけるためなのではないかと・・・・・・
でも、これが違ったんですね～ｗ
実は、この塩には、殻にひびがはいった時、卵白が外に流出するのを防ぐ働きがあるんですよ～！！(＝◇＝;)
というのも、塩にはタンパク質の凝固を早める働きがあるからなのです。
ちなみに、魚を焼く際にあらかじめ塩を降るのも、魚の内部の旨味を閉じ込めるためにやっていることだったりします。
卵の場合も焼き魚の場合でも、外に溶けだしたタンパク質が塩によって固まり薄い被膜となって全体を覆ってしまうので、むしろ内部に塩分は浸透しません。
ただ焼き魚の場合は皮ごと食すため、味付けの意味合いも確かにありますけどね。
塩の他には湯の中に酢を入れる方法もありますが、これも同じ理由です。
② 新しい卵よりも古い卵の方が、殻が剥きやすい？
これは本当です。
新しい卵は内部、主に卵白の中に二酸化炭素を多く含んでいて、加熱によってこれが膨張して殻のすぐ内側にある薄皮に貼り付いてしまうため剥きにくいのですね。
時間が経つとこの二酸化炭素が殻の表面に無数ある穴から外へと抜けてゆくので、古い卵の方が殻が剥きやすいのです。
新鮮な卵の場合は、卵かけご飯にするのが一番なのかもしれませんねo(^-^)o
③ 水に浸しと卵の殻は剥きやすくなる？
加熱していた卵を茹であがった直後水に浸けて冷やすことで、キレイに殻剥くことが出来ます。
これはどうしてなのかというと、急激な温度差によって僅かながら殻の表面積が縮んで中身との間にちょっとのズレが生じるためといわれています。
このズレて出来た僅かな隙間に、外側との温度差によって内部から生じた蒸気が水分となってたまり密着を防ぐので、殻がつるんと剥けるようになるのですね。
この理屈からすると、この時の温度差が激しいほど殻が剥きやすくなるわけですから、溜めた水に浸しておくよりも流水に取った方が良いということになりますし、氷水ならなお良いということになります。
ゆで卵を殻付きのまま持って行楽に行かれる際には、十分水に浸して冷やしたものをもってゆきましょう。殻を剥くストレスがありませんね（笑）
ちなみに、料理で茹でた卵をすぐに使いたい場合に、殻をもっと効率よく剥くには、冷やしたゆで卵を一旦水の中からとりだして、平らな台の上で軽く打ちつけながら表面に細かいひびを入れてから再び水中に戻すと、薄皮をペロンと剥く感覚で殻を取り除くことが出来ます。
以上、３つだけで少なくて恐縮ですが、一つ前のエントリーの今日は補足でした。
でも、ゆで卵に関しては、まだ疑問があるかもしれません。
もしそのような場合は、コメントを頂ければ幸いです。
できるだけ回答したと思いますので、どなたでも遠慮なくなんでも書いてよこして下さいね！
それでは、今日はこの辺で！ また明日('-^*)/
