こんにちは。
NPO法人CLE協会（色彩生涯教育協会）の
マジカルカラーリスト、近藤智美です。
お料理を「おいしい！」と感じるのは、
実は、
味覚よりも視覚！！
今日は、意外と知らない、
料理と視覚の関係について。
会席料理を食べると、
なんだかすごく満たされた
気持ちになりませんか？
五感全部を使って味わう充足感。
私はすごく幸せな気持ちになります。
日本料理の中でも、
会席料理は
「現代の芸術作品」だとして
海外でも高く評価されています。
目で楽しむために、
器にも季節を表し、
桜の季節には、桜の花びらや、
秋にはもみじの葉が飾られたりします。
お椀の蓋の裏側には
美しい絵が描かれていて、
蓋を開けただけで
「わぁ！こんなところに！」
と驚いたりして、
食べる前から、
心躍らせる工夫が
たっぷりつまっています。
日本料理は、
フランス料理に大きな影響を与えています。
「ヌーヴェル・キュイジーヌ（仏:nouvelle cuisine）」
という言葉は、
フランス語で「新しい料理」 を意味していて、
1970年代に提唱された
フランス料理の新しい傾向です。
薄い味付けで、
素材を大事にし、
繊細に盛りつけ、
量も減らし、
器にも凝る手法です。
そのヌーヴェル・キュイジーヌを実践した、
ポール・ボキューズさんは、
日本の吉兆など有名な会席料理を味わったときに、
その盛りつけなどに着想を受け、
現在のフランス料理になったとか。
彼のレストランは、
この着想を得た頃から、
ミシュランの３つ星を、
４０年間とり続けているそうです。
また、
お寿司屋さんのにぎりには、
セットの中に
必ず入れるべき色があるそうです。
５色あり、
「白・赤・緑・黄・黒」だそうです。
陰陽五行の五色ですね♪
食欲をそそる赤や橙色のほかに、
料理全体を引き締める「黒」も
重要な要素になりますね。
真っ黒な器に盛りつけると、
料理の色も映えます。
日本料理はそれだけ
「目」つまり「視覚」に
ポイントがあるのですね。
そして、
食べるまでの準備として
重要な情報を
「脳」にインプットしています。
実は、
視覚の情報がなければ、
約８割の食べ物の情報が失われたのと同じ
ことになります。
目を閉じて、
「りんごだよ」って差し出された
「じゃがいも」を食べると、
「りんご」だと思うそうです。
私たちは、目で捉えた情報により、
食べ物を認識
↓
過去の食べ物の情報検索
↓
予 測
↓
受け入れ準備
↓
各種体内にて、ホルモン分泌や消化酵素の準備
などのように、
身体全体が、
視覚情報からスタートし、
受け入れ体勢を調えていくようにできています。
「わぁ！おいしそう！」と感じるのは、
「以前においしかった」料理の
自分に残っている記憶の情報検索と、
今、目の前にある料理を比較し、
その時のおいしさより上回るかを予測し、
視覚によって得た美しさにより、
「きっとおいしいはず！」
と認知しているのです。
五感による知覚の割合は、
視覚器官が８３％、
聴覚が１１％、
臭覚３．５％、
触覚１．５％、
なんと味覚は１．０％、なのです。
こうしてみると、
人間の味覚というのは曖昧なものですね。
食事の満足度は、
食空間７０％、
食卓２５％、
皿の料理５％
といわれており、これは
カラーコーディネイトの理想的な面積比と同じです。
理想的な面積比というのは、
７：２：１の法則のことです。
ファッションのコーディネイトも
この面積比にすると
おしゃれに見えます。
これはインテリアでも同じです。
見た目が楽しめるように、
彩りも五色を意識してみたりすると、
料理の腕がグンとあがったように
感じてもらえそうです。
