もうこれはアメリカに住んでない方には全く関係がないお話なんですが...(*゚.゚)ゞ

アメリカに住んでるとよく、
強力粉=Bread flour
中力粉=All purpose flour
薄力粉=Cake flour

 だと言われますが、実際には何となく、時にはかなり違ってるような気がするんですね~。
便宜上、住んでる国で手に入る材料のレシピを作る事が多いのでそんなに困ることはないんですが、レシピによってはちょっと気になります。

 パン作りをしない(ホームベーカリー除く)私は本当に粉に疎い。汗
 粉のタンパク質が水と混ぜられることによってグルテンが出来て、高グルテンだと粘り、コシが良く、低グルテンだとサクサク、フワフワした食感が生まれる...という所まではいいとして。

 最近の粉に関連した失敗話では、アボカドのパウンドケーキを作っている時にさっくりさせたくて、指定のAll purposeを「どうせ膨らまないケーキだし」とCake flourで代用してみたら見事に失敗して凹型のケーキになった事。それからAll purpose flour 100%でうどんができると聞いてきて、作ってみたら何とも言えない食感に...(成功している人のレシピだとBread flourとAll purpose flourが半々という事になってるみたいですね。) その他お友達と肉まんを作っていて、粉が切れてGluten free all purpose flourを使って発酵させてみたら全く膨らまなかった、というのもあります。(さすがにこれは予期してましたが)

 さすがにいい加減に多少は(アメリカの)粉の事を学ぼうかという気に...
ささっと調べてみたのでまとめてみます。かき集めの情報なのでちょっと見辛いですがお役に立てば。なにぶん粉素人ですのでご了承を。(^▽^;)
 
*上から順にタンパク質率が高→低。
**太字が名称、「」内がブランド名、[ ]内が別名...かな、()内がタンパク質(グルテン)の割合。
***プロテイン率は毎回一定ではないので多少変化する事もあるそうです。

一般的なアメリカの小麦粉の種類



Vital wheat gluten (40-80%)
強力粉に足して膨らみを良くさせる。
パーセントによりますが、計算して手持ちのパン用小麦粉のタンパク率を上げるのに便利。








Whole wheat[Hard red spring]
「King Arthur whole wheat flour」(14%)
Bread flour又はall-purposeと半分混ぜて使う、など。











Durum wheat[Semolina](13%以上)

パスタ作りに。










White whole wheat(13%)
これをを66%とbread flour又はall-purpose33%を混ぜて使うとか。













Bread flour
「King Arthur bread flour」(12.7%)
「Caputo 00 Pizzeria flour」(12%)
「Gold Medal Better for Bread」(12.5%)
「Pillsbury best bread flour」(12.9%)
「Shipton roller mill no.4」(12%)
*Shiptonのは分類的にはオールパーパスかも。けどパン作りに人気らしいです。
普通のパン用小麦粉ですね。



All-purpose,Unbleached
「King Arthur」(11.7%)
「Hecker's」(11.3%)
「Pillsbury」(10.5%)
「Gold Medal」(10.5%)

キングアーサーが飛びぬけて高タンパク!







All-purpose,Bleached
「Pillsbury」(10.5%)
「Gold Medal」(10.5%)

 このカテゴリーが一番アメリカでメジャーなオールパーパスです。
そうそう、近くのCostcoで売っているConAgraのオールパーパスはとっても低タンパクで、9.2%でした。同ブランドのbread flourも11.6%と、KAのオールパーパス並み。(ノ゚ο゚)ノ



Pastry Flour[all-purpose southern、cookie flour]
「Wondra」(9.8%)
「King Arthur whole wheat pastry」(9%)
「King Arthur unbleached pastry」(8%)
「White Lily bleached all-purpose flour」(9%)

スーパーでも見かけるホワイトリリーは、オールパーパスとの表示だけどカテゴリー的には低タンパクなのでペイストリーフラワーなんだそうです。



Cake Flour
「King Arthur Bleached cake flour」(8%)
「King Arthur Queen Guinevere cake flour」(7%)
*以前より1%下がったらしいです。

「Swans Down」(8%)
「Softasilk bleached cake flour」(8%)

ケーキフラワーはケーキミックスみたいな箱に入って売られてることが。



一方日本の小麦粉(簡単な)カテゴリー

1.強力粉(カメリア?) 等級1
(11.8%以上
2.強力粉(スーパーキング?) 等級2  
(12.5%以上
3.強力粉 等級3  
(14.5%以上
4.準強力粉(スーパーカメリア?) 等級1 
(11.5%以上
5.準強力粉 等級2  
(12%以上
6.中力粉 等級1 
(8%以上
7.中力粉(ドルチェ?) 等級2 
(9%以上
8.薄力粉(スーパーバイオレット?) 特級 
(6.5%以上
9.薄力粉 (バイオレット?)1級 
(7%以上
10.薄力粉 2級 
(8.5%以上


それにしてもタンパク質率だけを見ていると、

Bread flour強力粉(2.)というのは合っているとしても、
All purpose flourのタンパク質率は中力粉(6.7.)よりも準強力粉(4.5.)に近いように思われるんですが...? そして確かうどんが作れるはずの中力粉(7.)はPastry flourに一番近い事に。
 また、Cake flour薄力粉(9.10.)には相当するものの、日本のバイオレットやスーパーバイオレット程タンパク質率が低いものはこちらにはないかも?と思っていたら、King Arthur Queen Guinevere cake flour(オンライン)はこちらで見た中で一番低い7%でしたビックリマーク
スーパーバイオレット並みの6.5%はまだ発見してませんが...ケーキフラワーにコーンスターチを混ぜるくらいじゃだめでしょうか.?

 もちろん灰分や粒子の大きさやでんぷんの性質など色々とあるので、タンパク質率だけでは判断できないんでしょうが...だってこの計算だと、日本のうどん粉(6.7.)のタンパク質率は8~9%なのに、こちらで成功しているうどんレシピの「bread flourall purpose半分」だとタンパク質率は12%位になってしまいますもんね。(*v.v)。
 私のアボカドパウンドケーキが凹んだ原因は、グルテンが足りなかったからだと思うんですが、all purposeとまでは行かなくても中間のpastry flourを使えばよかったのかも知れません。


゚・*:.。..寄せ集め知識゚.。.:*・゚

食パン一般にcake flourがない時はall purpose flour1カップの内大匙2をコーンスターチに代える、という方法があるそうです。(元の粒サイズが違うので同じものにはなりませんが)それから、単純に生地の中のグルテンの量を減らすために、all purposeの粉の量を少し減らすという手もあるらしいです。

 そうそう、レモン汁を加えるとグルテンのつながりが切れやすくなるため、サクサクのパイを作る時にはオールパーパスでもレモン汁をちょっと加えるといい、と教えてもらった事があって、実際にそうでしたのでお試しを♪ 
 
食パン最近見かけるgluten free all purpose flour。これってグルテンフリーだったらどうしてall purposeなのか謎だったんですが、セリアック(グルテン過敏)の人用で、大抵はグルテンの代わりにXanthan gum(キサンタンガム)などを足して使われる様です。どこのスーパーでも見かけるのはセリアックの人がそこまでアメリカは多いんでしょうか...?それともはやり?(*_*)

食パンそれから最近はあまり見かけなくなった気がするけど外国のレシピに時々出てくるself-raising flour(self-rising flour)ですが、こちらはall purpose flour 1カップにベーキングパウダー小さじ1又は1.5、塩小さじ半を混ぜたもので代用できます。

食パン粉がbleachedunbleachedは好みの問題かと思っていたんですが、漂白の過程でグルテンが多少壊れるため、実際には同じAll purposeでもbleachedの方がたんぱく質率がちょっと低めだそう。(上の表では同じになってるブランドもありますが)
 そしてバターを泡立てるふんわりタイプのレシピだと、unbleachedを使うと時々焼きあがった後に沈む事があるそう。unbleachedの表面はbleachedに較べてツルツルしているので、固形のバターとうまく絡まないとか。溶かしバターは問題はないそう。

食パン一般のお店の棚にall purpose flourがブランド別に並んでいたら、タンパク質が高い順に King ArthurGold Medal/PilsburryWhite Lily という事に。

食パンカナダのall purpose flourのタンパク質はアメリカのよりかなり高く、アメリカのが9%前後の所、カナダのFive rosesブランドなどは何と13%!



゚・*:.。.
プロテイン量が近いという事だけで適当に当てはめてみた作るもの別アメリカの小麦粉.。.:*・゚
*全然試してないので参考までです。(;^_^A
**KAはKing Arthur(キングアーサー)ブランドの略です。
***作るものの横の%が日本だとだいたいこの程度のを使うらしい、というプロテイン率で、ブランド名の横の%は実際のアメリカの粉の%です。

ケーキシュー生地、タルト、クッキー、スポンジ等広範囲 (6.5%程度)  ソフトな口どけ
右矢印6.5%のものは見つからず...コーンスターチを混ぜて使ってみる...?

ケーキスポンジケーキ、シフォンケーキ (7.5%程度)  軽い食感
右矢印⑨でだめならKing Arthur Queen Guinevere Cake Flour(7%)

ケーキロールケーキ、シフォンケーキ (8.2%程度)  ムースやクリームと相性がいい
右矢印⑨かKing Arthur unbleached pastry flour (8%)

ケーキしっとりクッキー、スコーン、パウンドケーキ、フィナンシェ (9.3%程度
右矢印King Arthur whole wheat pastry(9%)かWhite Lily bleached all-purpose (9%)

食パンフランスパン (10.5~10.7%程度) かりっとしたクラスト。大きな気泡
右矢印Pillsbury all-purpose、Gold Medal all-purpose (10.5%)など。

ケーキマドレーヌ、サブレ、焼き菓子 (11.2%程度)  ナッツ類と相性がいい
右矢印Hecker's all-purpose flour,unbleached (11.3%) 、Heartland Mill Organic all-purpose flour (11.2%)

食パン食パン、菓子パン (11.5%程度) もっちり、なめらか
右矢印KA all-purpose flour,unbleached (11.7%)、Hecker's all purpose flour,unbleached (11.3%)

食パン惣菜パン、菓子パン (11.8%程度) 中がしっとり
右矢印KA all-purpose flour, unbleached (11.7%)

食パンベーグル、菓子パン、食パンなど広範囲 (12%程度)  成型しやすい、ふんわりボリューム、HBに最適
右矢印Caputo 00 Pizzeria flour(12%)?? 、Gold Medal Better for Bread(12.5%)??
KA all-purpose,unbleached (11.7% ) ?? か KA european-style artisan bread flour (11.7%)...??
Shipton roller mill No.4(12%)

食パンホテル食パン (13.5%程度  ふわふわもちもち。釜伸びがいい。HBの時は粉水1割減らす。
右矢印Eagle Mills all purpose flour (13.3%)

食パンイギリスパン (13.8%程度)  釜伸びがいい、適度な弾力、HBの時は粉水1割減らす。
右矢印ConAgra Mills Kyrol bread flour (13.7%)

 最後に、一般に手に入る粉で一番高たんぱくなのは、King Arthur Sir Lancelot (14.2%)で、アメリカの本当のベーグルなどにはこれが使われるんだそう。
 
それかやっぱりグルテンフラワーを買って、計算しつつ普段のオールパーパスかブレッドフラワーに足して試してみるというのもいいかもしれませんね。
 私はとりあえずケーキ用にKing ArthurのGuinevereを買うことから始めようかな...(^O^)/
それにしてもアーサー王の奥様のこの名前、読みにくい...グィネーヴィアって感じらしいです。
あせる

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