昨年の４月からうちの店に新人の男の子、
馬場くんが入りました。
２１歳の身長１８０センチの大男ですが、
意外に繊細な神経の持ち主です。
彼は食いしん坊なだけあって、
大抵のお菓子を美味しく作ります。
赤飯、お団子、どら焼、蒸し物、焼き物など、
多少時間はかかるけれど、
結構上手に作ることができるようになりました。
みたらし団子は彼独自の醤油ダレを編み出し、
さらに美味しくなりました。
（配合は秘密ですが、
ハチミツを増やしたのが美味しさの秘訣だそうです^^）
そんな食いしん坊の馬場くんですが、
どうしても今まで上達しないものがありました。
それは饅頭や黄身しぐれなど、
「包餡して蒸すと製品になるもの」です。
かつて、製菓学校の先生や講師の方から、
「ベテランの職人と新人とでは、
同じ生地から作った饅頭でも
全然美味しさが違うものができる」
と、よく聞かされました。
当時はその意味がよくわからなかったのですが、
今ならその意味がとてもよくわかります。
つまり、包餡が上手か下手かで
饅頭の美味しさが変わるのです。
これはどういうことかというと、
軟らかい生地で餡を包む場合、
素早くかつバランスよく包まなければ
餡を包むことができません。
そのため、慣れない人は
粉を揉み込んで生地を硬くしてから
包餡しようとします。
そのために蒸しあがった後、
どうしても生地がかたくなってしまうのです。
ベテランは経験上、どうすれば美味い饅頭を作れるかを
知っているので、意識せずとも軟らかい生地のまま
餡を包みます。
この生地の軟らかさの違いが
饅頭の美味しさの違いだったのです。
もちろん、他にも配合による要因など、
いろいろあると思いますが、
一番大きな原因はここにあると思います。
皆さんもお饅頭を作る機会があったら、
ぜひ気をつけてみてください。
格言：
「軟らかい生地で包んだ饅頭の生地は
フワフワで美味しくなる」（笑）
。
今月の体験教室では
三角ベラの使い方を学んでいます。
あるポイントを知らなければ
決して上手に作ることができない
「ヘラ菊」の作り方。
そのポイントをお伝えします！
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ありがとうございました。
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