味噌は原材料における麹の種類によって、３種類に分けられます。
米味噌
大豆と塩に米麹を原材料に作られた物
麦味噌
大豆と塩に麦麹を原材料に作られた物
豆味噌
大豆と塩に豆麹を原材料に作られた物
主流は白米を米麹にして作られるが、玄米麹で作る米味噌も人気です。
慣行栽培だとネオニコなどの農薬の使用の不安からオーガニック栽培の原材料は人気なんです。
麦味噌
麦味噌は九州のなどの温かな地域で好まれまます。
豆味噌
豆味噌自体が置いて無かったので、豆味噌に米味噌を合わせて作られた赤だし味噌。
最近は若い世代に人気の液味噌
味噌と旨味成分が配合されてお手軽ですが、食品添加物が多く使われているので、ヨーグルトなどと同じく健康に良いと思って食べますが、遺伝子組み替え作物から作られた甘味料などは私達の身体にどんな影響をもたらすか分からない。
料亭などの色味の淡い料理に使われる西京味噌は色を淡くしたいので、熟成期間を短くする。
お味噌は長期熟成期間を重ねるとメイラード反応が起こり、赤褐色に近づいていきます。
もし、自分で作れるなら手前味噌も良いですよ。
お醤油は大豆と小麦とお塩だけで仕込み、一夏を越して１年位から2年位の商品が主流です。
原料の大豆はなるべく丸大豆の物を使った物の方が良いと思います。
大豆の油分は醤油には必要ないと言う方もいて、脱脂加工大豆を主原料に作ると安価で作れるのですが、油分が旨味になる事もしってほしいです。
原材料は使用する材料の割合で多く使われている物から表示される為にアミノ酸液に少しお醤油を足して、甘味料と黒色の補色にカラメル色素とカピ防止に保存料を使用しています。
このお醤油をお店で手作りで提供されたお豆腐に使って下さいと言われた時は唖然としました。
手作りに対しては手間を掛けて作られたお醤油で味わうのが1番美味しいと思います。
お酢の作り方は基本的にアルコールに酢酸菌を加えて発酵した物です。
日本酒にも純米酒や本醸造が有りますが、純米酒に酢酸菌を加えて出来たのが米酢、本醸造は純米酒に醸造アルコールを加えてリーズナブルな値段で飲めますが、苦手な人も多いですね！
その醸造アルコールに酢酸菌を加えて出来たのが合成酢と呼ばれ、穀物等の表示が有りません。
林檎のシードルから酢酸菌を加えて出来たのがりんご酢！
ぶどう果汁を原料にワインから酢酸菌を加えて出来たのがバルサミコ酢！
最近、人気の飲む酢はお酢や果汁や甘味料を加えて混合して作られているお酢。
番外編ですが、鹿児島県の玄米とお水と撹拌して１年位で黒酢になる高級なお酢で亀や自然界の酵母などの力でアルコールを原料にしないで出来る素敵なアミノ酸豊富なお酢です。
なるべく穀物を原料に使用したお酢を選んで頂きたいと思います。
