さばの棒寿司 ～作り方その1～
こんにちは！ふるさと越前便.comのタナカです！
今回は創業50年・歴史と伝統の味、さばの棒寿司の作り方をご紹介します！
さば寿司をアップにするとこんな感じです。
脂のたっぷりのったサバだけを厳選していますので、とっても肉厚ですよ～
棒鯖寿司（さば押し寿司）の歴史は古く、新鮮な鯖の旨味をいかにして引き出し、持続させるか、という試行錯誤の末に生まれた寿司なんです。
その分、作り方にも手が込んでおり、独特のノウハウがあります。
仕込みにも手間と時間がかかるんです。
まずは、大きく、活きの良い新鮮なさばを選びます。 頭、内臓を順番に取り、丁寧に背骨の部分を切り取って3枚に下ろします。
さばのくさみと、余計な水分を取り除くために、さばの切り身に、粗塩をまぶします。
切り身の両面にほどよく粗塩をまぶしたら1～2時間程度さらして塩をなじませます。
塩がなじんだら、切り身を水洗いして塩を落とし、酢で〆ます。
酢は特製のオリジナルブレンドで、時期や気温によって微妙に構成が変わる繊細なものです。
このブレンド酢に漬け込む時間も季節によって変え、サバの新鮮さを守るために、長すぎないように注意します。
鯖を酢で〆たら、いよいよ棒寿司に取り掛かります。
腹側の骨を丁寧に切り取って、切り身をさらに切り開きます。
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