今晩は。
自慢の『生パスタ＆ピッツア専門店 デルジョルノitalia』 です。
前回までは、生パスタの工程において特に重要で興味深い部分『ダイス』について長らくお話をさせて頂きました。
『ダイス』と言う部品を変えることで生パスタの形状が決まる。と言うことは分かっていただけたと思いますが、
その他にももうひとつ大事なことがあります。
前にもお話をさせていただいたように、数百キロの圧力で押し出しますので 特に細かく分散されるダイスの部分は
熱を持ってしまいます。
※この部分です
上記の写真の麺になって出てくる所はダイスですが、その周りをシリンダーと呼びます。
この部分に熱を持つのです。（ちょうど自転車の空気入れと同じで下の部分の空気圧がかかる部分が熱を持つのと同じです）
生麺を造る工程においてこの熱は大敵です。
そのままにしておくと、このシリンダーの部分は６５℃以上になってしまい、
半分麺を茹でた状態と同じになって出て来てしまうからです。
それでは、『生パスタ』の一番大事な風味や食感が半減されてしまいます。なので
この部分を冷水で冷却するのですが、大体４５℃以内に落ち着くように冷却水の温度を管理します。
生パスタを製造する上でとても大事なことは、極力、ゆっくりとそして熱の発生を抑えること
これが、美味しい生パスタを造るポイントなのです。
ご飯の炊きたてと同じで、一度炊いたものを冷ましてまた温めて食べても最初の炊き立ての味にはかないません。
生パスタも二度茹でしては、味が落ちてしまいます。
製造段階では極力熱をおさえ、お客様のお口に入る前に一回だけしっかり熱湯で茹で上げて素早く提供
これが私たちのモットーなのです。
美味しいパスタは見ればすぐに分かります。色が白く（若干黄色）で表面が少しザラザラしているからです。
熱の入った麺は表面がつるっとして半透明で少し色がくすんでいます。
乾麺であっても見ればすぐに分かるのです。
『美味しい生麺はただ偶然に出来る訳ではないのです』
きちんと理に叶なって造られているのです。
ちょっぴり分かってていただけましたか。
※バジルとベーコン タリオリーニの生麺で
デルジョルノitalia横代店
住所: 福岡県北九州市小倉南区横代東町4-10-3
電話番号: 093-965-2323
営業時間: 11:30～21:30(LO21:00)
ランチタイム: 11:30～15:00(日曜日は除く)
定休日: 毎週木曜日(木曜祝日は金曜休み)
デルジョルノitalia行橋店
住所: 福岡県行橋市行事7-10-10
電話番号: 0930-26-2277
営業時間: 11:30～22:00(LO21:30)
ランチタイム: 11:30～15:00(日曜日は除く)
定休日: 毎週木曜日(木曜祝日は金曜休み)
引用元：プレス工程で重要なこと！！！
