開業支援サイト CANAERU で
インタビューに協力させて頂きました
開業への思いをお話させて頂いています
長文になりますが
宜しかったら ご一読下さい
2016/12/28
サロネーゼを経て料理店オーナーへ 自らが厨房に立ったその理由とは
自宅での料理教室を開催した後、自らのお店を構えた笹島さん。ひとりでの開業スタイルや物件の考え方などお話をいただきました。
もともとは自宅などでお料理を教えていた笹島さんですが、なぜご自身のお店を開こうと思ったのですか？
何人もの友人が盛り上げてくれて料理教室は12年になりますが、そうした中で私の作ったものを気に入ってくださった方から「料理人としてやってみないか」というお誘いをいただいたのです。それは事情があって成立しなかったのですが、実際に自分が厨房に立ち、お店として料理を出すことに興味が沸いて、サポートいただける幸運が重なってnomadeができました。物件は自宅からのそばになかなか見つからず、ちょっと足を延ばした自由が丘で今の店舗と出会い、即決しました。
直感的に決めた理由は？
まずは広さと払える家賃だったこと。それと3階だったことです。
一般的に出店は、1階の路面店を好む傾向にありますが、3階がよかったとは意外です。
完全予約制の店にしようと考えてたので、ふらっと立ち寄ってくださるお客様をお断りすることになってしまうんですよね。だから路面ではなく、わかりにくい場所の方が良かった（笑）。ちょうど居抜きの物件が成約した後で、こちらは壁と天井しかないスケルトンの状態。そこから学生時代の友達が連携して、内装やHPづくり、食器のセレクトなどを1ヵ月ちょっとで開業できるように手を貸してくれました。
笹島さんは、これまでに飲食店勤務の経験は無いと伺っています。半ば初心者の状態で開業するために、どのようなことを心がけましたか？
集客に関しても、これまで一緒に飲んだり食べたり楽しい時間を共有してきた大勢のお友達に、とても盛り上げていただいて、今の完全予約制スタイルを貫いて運営ができています。自分だけで回せるお店にできたことは、まずソワニエ（※編集部注：フランス語で「大切におもてなしするべき」の意）の存在、それがあってはじめて私の意識が形になったのだと思います。
脱サラしてビストロを長く経営している知人から「自分ひとりでやれることをまず考えた方がいい」とアドバイスいただいたことが、参考になりました。仕入れも、キッチンに立って料理を作るのも、接客も会計帳簿づけもひとり。だとすると、じぶんでできることの範囲はおのずと限られてくるし、ひとりで回す業態はどのような店になるかなと逆算していったら今の形になったのです。カウンターだけのお任せコース１本という我儘を受け容れて、ご予約をくださる皆さまに、感謝して接するというのがコンセプトです。
まっさらな状態だったからこそ、店づくりのデザインを自由に描けたのかもしれませんね。
nomadeは自分の理想を詰め込んだお店。というのも、私は料理人ではなかったし、「自分がお客だったらこんな店に行ってみたい」という食べ手目線を大切にしています。私は同じようなメニューを選んでしまう傾向にあるので、お店にお任せすることで「どんな料理が出てくるんだろう」というワクワクする感じが好きなんです。
お店のメニューをお任せ1本にしたのはこうした理由があるからです。実際に来てくださるお客様も未知なる料理との出会いを楽しみにしてくれていますし、私自身も驚きを与えられるような料理づくりを心がけています。
自宅などで料理を教えてすでに12年のキャリアをお持ちですが、お店づくりにはどのように生きていますか？
10人前後の生徒さんが集まる機会もあり、料理の段取りや手際に関しては役立っています。また料理教室で考案したレシピをアレンジして、今のお店でメニューとしてお出ししているのですが、そのレシピは400近くありますし、その蓄積が今に生きていますね。何より料理教室の仲間がnomadeに来てくれるばかりでなく、沢山お客様を連れてきて味と雰囲気の宣伝をしてくれました。この場でももう一度「ありがとう」って言いたいです。
2016年7月のオープンからまだ間もないですが、今後はどのような展開を考えているのでしょうか？
開店当初は、閑古鳥が鳴くことを覚悟していたのに、覗きに来てくれた悪友から「出来過ぎじゃないの」って言われています。口コミでお客様が来てくださるようになり、かろうじて赤字になることなく楽しくやっている、という意味では周囲の評価は間違いないではないかも（笑）。しばらくはひとりで切り盛りしなければならないし、そのつもりです。お店を軌道に乗せるためにすべきことはまだまだあります。来てくださる方に「落ち着く」と言っていただけるのが、何よりうれしいですし、これからもそうありたいと望んでいます。「nomadeならリラックスできる」という店づくりをしっかりとしていきたいです。
その上で展開という意味では、色々な方とコラボレーションをして、この店がコミュニティ的に使えるよう目指せたらいいですね。最近、中国茶の先生と知り合ったのですが、ワインだけでなく中国茶と料理のマリアージュといったことも楽しいと思いますし、皆さんに集まって使っていただける場の提供をしていきたいですね。
笹島ゆり
nomade（ノマド）
http://nomadejiyuugaoka.wixsite.com/nomade
東京都目黒区自由が丘1-2-14 ケイ２ビル 3F
nomade（ノマド）
旬の食材を使用したこだわりのコースメニューが堪能できるnomade。食事に合わせたワインを揃えており、笹島オーナーが要望に合わせてセレクトしてくれる。完全予約制。
