メイラード反応とカラメル化

先日テレビを見ていたら、某有名和食料理人が、

「日本人はメイラード反応したもの好きでしょ」
とか何とか言っていた

あんまし真剣に見て無かったので（洗濯畳んでた）、
話の流れがどうなってたのか知らないが、
和食でもメイラード反応を意識して料理するんだー、と思った

パンの本を読んでいたら、度々出てくるメイラード反応

でも「なんとなく」しか知らない
茶色く焼目が付いて、良い香りがする事？(－x－;)

ちゃんと復習してみようと思う

色々検索してみたら、もうここのページでメチャクチャ分かりやすく説明してくれていた

http://www.food-culture.jp/event/110626_07maillard_repo/report01.html

関西食文化研究会のサイト
携帯から記事書くと、リンク張れない？

他にも面白い記事が沢山あって、
入会したくて堪らない(笑)

まあ、せっかくなので、私なりに簡単にまとめてみよう

食品が茶色く色が変わること、ありますね？
それには、非酵素的褐変と酵素的褐変があるヽ(*'0'*)ﾂ

リンゴを切ったら表面が茶色になる、リンゴに含まれる酵素が酸素に触れることによって表面がどんどん茶色に変わる。
これが酵素的な変色

で非酵素的な変色が、メイラード反応とカラメル化反応なのだ

メイラード反応とカラメル化反応の違いは、まずメイラード反応の図式を見てみると分かりやすいかな♪

アミノ酸と糖が関わってくるのがメイラード反応。

カラメル化反応は糖だけ！
砂糖をバーナーでガーッと炙ったら、
キャラメリゼ～←これがカラメル化反応

メイラード反応は、アミノ酸も反応に加わるから、
カラメル化反応より、複雑な香り成分が出来上がる

肉を焼いたら茶色く良い香り～
パンを焼いたら茶色く良い香り～
チャーハンの最後に醤油をタラリ、
少し焦げて良い香り～

これがメイラード反応
料理とメイラード反応は、とても密接な関係にあるのだ。φ(．． )

温度の違いや、糖分の種類、水分量やph値、他の成分との関係なんかで、
香り成分が微妙に変わる

もっとその辺ちゃんと知りたい方は、
関西食文化研究会のサイトへgo

で、パンとの関係で言うと、
加水や、卵等材料の有無、粉の種類や、焼成温度なんかで、
メイラード反応は変わってくる。

香りは、重要な味の一部
つまり、パンの味にも影響してくるわけだ

しかし、
「メイラード反応は、使えば使うほどいいというものではなくて、理解して、適切なものだけ使うのが大事です。やりすぎると素材を生かすことにはなりません。同じような香りになる。下品な料理になってしまう。ガストロノミーにおいては、どれだけ調整していくかが大事だなと思っています。」

参考にした記事より抜粋
なるほどねー

それはパン作りにも言える

使い方を知って、使い分ける。
大事な事だけど難しいわー




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