先日は砂糖の種類と分類方について調べたので、
今回は「砂糖をパンに入れることで、どんな効果があるのか？」を調べてみようと思う
●○●○●○●○●○●○●○●○
パンにおける砂糖の役目は大きく分けて４つ。
１．甘味をつける。
一番糖分の多い菓子パンなどは２０～３０％（ベーカーズパーセント）も加える場合も。
２．酵母の栄養となる。
酵母が発酵するための餌（栄養）。
ただし酵母は直接砂糖を養分とすることが出来ないので酵素によりブドウ糖に分解されて初めて養分として吸収する事が出来る。
大体加えた砂糖の２％程度が酵母の栄養として消費されると言われている。
ただ砂糖が大量に入ると生地がダレやすくなる。
糖分の入らないパン（フランスパンなどのハード系）は酵母の栄養を酵素の分解で得るため非常にシビアな温度などの発酵管理が必要となる。
３．パンにこげ色を付ける。
砂糖の多いパンは焼成時に色が付きやすい。
これはカラメル化やメイラード反応と呼ばれる。
４．日持ちがよくなる。（保水性の向上）
焼きあがったパンが劣化するのは乾燥が主な原因。
糖分は保水性や吸水性が高いため糖分の多いパンは焼き上がってから時間が経っても ふわふわだったり。
一般的な配合量は（ベーカーズパーセント）
フランスパンが０％
食パンが４～６％
菓子パンが８～３０％
●○●○●○●○●○●○●○●○●
とーっても分かりやすく説明して下さってるブログさんから、抜粋させて頂きました
砂糖って大事
でもまだ、「砂糖を入れて良い効果」は分かったけど、悪い効果は分からないな
耐糖性イーストなんてものが、ある理由が知りたいんだ、私は！ヽ(*'0'*)ﾂ
●○●○●○●○●○●○●○●○●
生地の中の糖分が多くなりすぎると、今度は逆にイーストの働きを邪魔してしまう。
一気にショ糖や砂糖を分解して、ブドウ糖と果糖が増えすぎると、生地の中の浸透圧が高くなりすぎて、イーストの活動が抑えられてしまう。
そこで登場するのが、 ”耐糖性イースト”。
糖に耐えるイースト。。。穏やかに作用するので浸透圧が高くなりすぎることも無く、イーストも元気に最後までお仕事が出来るという訳。。。
●○●○●○●○●○●○●○●○●
なるほど、じゃあ塩を入れすぎるたら駄目になるのと、作用的には同じなわけだ！
塩をイッパイ入れたい！って事は無いけど、もっと砂糖を入れたい！って事はあるから、
耐糖性イーストなんてものが、出来たわけだ～φ(．． )
耐糖性イーストを、普通の糖分のパン作りに使ってる方もいて、
ゆっくり発酵するから、普通のイーストより美味しいって意見もあった
少ないイーストで長時間発酵させるのと、同じ効果があるのかな？(?_?)
その辺は主観的なものしか無かったので、何とも言えないけど
色んな方法があるみたいだし、上手に砂糖と付き合っていきたいですな(^ε^)
Android携帯からの投稿
今回は「砂糖をパンに入れることで、どんな効果があるのか？」を調べてみようと思う
●○●○●○●○●○●○●○●○
パンにおける砂糖の役目は大きく分けて４つ。
１．甘味をつける。
一番糖分の多い菓子パンなどは２０～３０％（ベーカーズパーセント）も加える場合も。
２．酵母の栄養となる。
酵母が発酵するための餌（栄養）。
ただし酵母は直接砂糖を養分とすることが出来ないので酵素によりブドウ糖に分解されて初めて養分として吸収する事が出来る。
大体加えた砂糖の２％程度が酵母の栄養として消費されると言われている。
ただ砂糖が大量に入ると生地がダレやすくなる。
糖分の入らないパン（フランスパンなどのハード系）は酵母の栄養を酵素の分解で得るため非常にシビアな温度などの発酵管理が必要となる。
３．パンにこげ色を付ける。
砂糖の多いパンは焼成時に色が付きやすい。
これはカラメル化やメイラード反応と呼ばれる。
４．日持ちがよくなる。（保水性の向上）
焼きあがったパンが劣化するのは乾燥が主な原因。
糖分は保水性や吸水性が高いため糖分の多いパンは焼き上がってから時間が経っても ふわふわだったり。
一般的な配合量は（ベーカーズパーセント）
フランスパンが０％
食パンが４～６％
菓子パンが８～３０％
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とーっても分かりやすく説明して下さってるブログさんから、抜粋させて頂きました
砂糖って大事
でもまだ、「砂糖を入れて良い効果」は分かったけど、悪い効果は分からないな
耐糖性イーストなんてものが、ある理由が知りたいんだ、私は！ヽ(*'0'*)ﾂ
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生地の中の糖分が多くなりすぎると、今度は逆にイーストの働きを邪魔してしまう。
一気にショ糖や砂糖を分解して、ブドウ糖と果糖が増えすぎると、生地の中の浸透圧が高くなりすぎて、イーストの活動が抑えられてしまう。
そこで登場するのが、 ”耐糖性イースト”。
糖に耐えるイースト。。。穏やかに作用するので浸透圧が高くなりすぎることも無く、イーストも元気に最後までお仕事が出来るという訳。。。
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なるほど、じゃあ塩を入れすぎるたら駄目になるのと、作用的には同じなわけだ！
塩をイッパイ入れたい！って事は無いけど、もっと砂糖を入れたい！って事はあるから、
耐糖性イーストなんてものが、出来たわけだ～φ(．． )
耐糖性イーストを、普通の糖分のパン作りに使ってる方もいて、
ゆっくり発酵するから、普通のイーストより美味しいって意見もあった
少ないイーストで長時間発酵させるのと、同じ効果があるのかな？(?_?)
その辺は主観的なものしか無かったので、何とも言えないけど
色んな方法があるみたいだし、上手に砂糖と付き合っていきたいですな(^ε^)
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