✽栗の渋煮と貴婦人のオーナメント編✽

栗の渋煮なんか、、、殆ど一緒でしょ？と、思ったので
わざわざレシピをアップする予定ではなかったけど。
昨日アップした栗のシャルロットを注文してくれたＹさんが、
こんなに美味しい渋煮は初めて。
と言ってくださったので、
「え？ホント？」それならば、
作りますよ！

今年は栗を延々と剥く時間がなかったので
とりあえず使う分だけっと、
先に２㎏だけを作って、
丁度今回のシャルロットで終わったばかりだったのでした。

でね、早速行きつけの八百屋さんのおじいさんに頼んだところ、
ちょっと渋い顔になった。
「あるかなぁ・・・」と。
今年は夏の暑さから
元々出回る栗の量自体が少なかったらしい。

見つけたら電話をくれると言ったのに、
それっ切り。(涙)
こんな事になると知ってたら、
もう少し頑張っておくんだった。

なので、写真も撮ったり撮らなかったりでですが、
悪しからず。

栗の渋煮を作ったのは今年で３年目。
最初はパソコンで検索した定番のレシピで作っていたけど、
何度もやってる内に皮むきのコツや足したり引いたりして、
やっとここへきて自己流と言えるものが出来上がった。

半分に切って断面を見てみると、
他よりしっとりしてるのがわかるかな～？
これはシロップがしっかり中まで染み込んでる証拠。
でも、通常のレシピよりも
随分少ない量の砂糖しか使ってないんですよ。

まず、茹でる時間を少し短くして、
湯こぼしを２回くらい多くする。
砂糖を加えてからも煮込む時間を短くして
上々に砂糖を浸透させる、
柑橘類のピールのつくり方を応用しましたから。
これによって、
渋みが完全に抜けて甘さもすっきりの渋煮になりました。
もう今年は栗は終わりのようなので、
来年ぜひ試してみてくださいね。

材料

栗ーーーーーーー２㎏
重層ーーーーーー３０ｇ
砂糖ーーーーーー１ｋｇ

つくり方

①栗はなるべく小粒で丸い形のものを選び、
大きな鍋に水を張って、
沸騰したら火を消して
栗を入れてそのまま荒熱がとれるまでま待つ。

②大きなボウルに冷水をはり、
①の栗の渋皮を傷つけないように気を付けながら
鬼皮だけを剥いて、
すぐ水に浸す。

①の鍋が完全に冷めると栗の鬼皮も固くなるので、
軽く鍋ごと温めながら作業してもいい。

③鍋に②の栗と重層１５ｇ、
ひたひたの水を入れて加熱し、
沸騰したら弱火にして
丁寧に灰汁をとりながら１５分ほど茹でる。

④煮汁は捨てて、
冷水を張った大きなボウルに栗を浸しながら
親指で優しくこすり、
厚い渋皮と筋を取り除く。

⑤再び水と④、重層１５ｇを鍋に入れて加熱し、
沸騰したら弱火にして１０分ほど茹でる。

⑥煮汁は捨てて、栗はすぐに冷水にさらす。

⑦今度は重層を入れずに、
水と栗だけを鍋に入れて加熱して沸騰したら弱火にし、
５分くらい茹でる。
これを後２回繰り返す

⑧鍋に栗と砂糖、ひたひたの水を入れて加熱し、
沸騰したらすぐに火を消して冷ます。
これを煮汁が半分くらいの量になるまで繰り返し、
ゆっくりと砂糖を染み込ませる。

中までしっとり栗の渋煮の出来上がり♪

次は、このチョコレートのふりふりのフリルですが、
扇型チョコレートと呼ばれる事が多いオーナメントです。
つくり方は何種類かありますが、
とりあえずは今回のレシピで。

①まずクーベルチュール・スイート１００ｇを湯せんで溶かし、
クレープシードオイル２０ｇを加え、
ゆっくりと茎が入らないようにしてしっかり混ぜる。

②大理石の上に
出来るだけ薄くパレットナイフで塗り拡げて固める。

③片手に三角べらを持ち、
もう一方の人差し指でべらの刃先を抑え、
ここを支店としてベラを動かして
皺が寄ったチョコレートのレースを作る。

※使うチョコレートの種類によって
加える油の量を調節する必要があります。
失敗しても何度でもやり直しが利くので、
最初はチョコレートの１０％の油から試してみた方が
いいですね。
いつも撮影は自分ひとりなので
両手を使う作業の写真は取れなく、
申し訳ないです。

次は飴細工ですが、
栗はしっかり水分を拭き取って、
お尻の部分にそっと爪楊枝を刺す。
ヘーゼルナッツも同様に準備しておく。
ヘーゼルナッツは、
お尻の部分が尖ったものだと
爪楊枝を刺した時に必ず割れてしまうので、
お尻が凹んだものを選んでね。

小鍋に水あめを入れて加熱し、
１４５～１５０℃になったら火を消して、
準備しておいた栗やヘーゼルナッツに
手早く絡めて洗濯バサミに吊り下げる。
あっという間に固まるので作業は手早く！
水あめに絡める時、爪楊枝をぐるっと回すようにするといい。
完全に冷めたら爪楊枝をそっと抜く。

色々なお菓子にちょこっと飾るだけでぐっとレベルアップ♪

鍋に残った水あめも捨てません！
水あめが完全に冷めて固くなる前に
シルパンに少量ずつ垂らして、
１８０℃のオーブンで加熱する。

加熱の時間がちょっと思い出せないんですが、
パラチニットの半分くらいの時間で済んだと思います。
オーブンの中をのぞいて、
飴がぶつぶつとしてきたらもう１分ほど加熱して
取り出す程度で大丈夫だと思います。
パラチニットより泡が大きく出るので！
ただ、色は黄色っぽくなりますが。

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