●●●パッションマカロン26



ずいぶん前から、マカロンの詳しいレシピを載せると、
何人もの方に約束しときながら、
それがまだでしたよね。

こちらは、
今回のお菓子プレゼント企画の中にあった、
passionフルーツとクリームチーズのマカロンですが、
実は色んなお菓子を同時に作っていて、
最初のデザインであった、
黄色と白のマカロンコックを合わせた、
この姿ではなく、どっちも黄色のマカロンだったんだよね。
うっかりミスでした(笑)

多分後から気がついて、
1個だけこの姿だったと思います。



●●●パッションマカロン23



そんな訳だったので、
こちらは後から焼いたものですよ。
そして何時も言ってますけど、
私のお菓子はただの独学なので、
自信持って誰かに教えると言う事は出来ないけれど、
失敗だけは、沢山してますので、
その失敗から学んだ事なら、
自信持って言えます(笑)

今日は、失敗から学んだ、
マカロンのノウハウを出来るだけ細かく、
書いてみますね♪




●●●パッションマカロン22



ちなみに今日のマカロンは
イタリアンメレンゲベースのつくり方です。
お店用に作る時もそうですが、
この頃色んな種類を沢山作る事が多かったので、
こういう時は安定性に優れ作業性の良い
この方法をとる事が多いけれど、
この次は時間のある時、
フランスメレンゲ版のマカロンの記事も
アップするようにしますね。

でも、イタリアンメレンゲはマカロンだけじゃなくて、
ムースやクリームに欠かせない存在なので、
この先もっとお菓子作りに凝ってみたいと思ってる方にとっても、
イタリアンメレンゲは
避けて通れないものの一つだと思うので、
ぜひ試してみてほしいです。



●●●パッションマカロン34



passionフルーツとオレンジのゼリー(フィリング)

passionフルーツのピュレーーーーーーーーーー30g
オレンジマーマレードーーーーーーーーーーー17g
ミネラルウォーターーーーーーーーーーーーー24g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーーー2g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーーーーーー2g


つくり方




●●●パッションマカロン39



①ゼラチンを冷水に浸して柔かくふやかしておく。

②鍋にpassionフルーツのピュレ、
オレンジマーマレード、グラニュー糖、
ミネラルウォーターを加え
ずっとかき混ぜながら沸騰させる。

③①のゼラチンの水気をしっかり絞って
②加え混ぜる。
パットに入れ、厚さが4mmになるようにして
冷蔵庫の中で冷やし固める。

使う時は1,5mm正方形に切って使う。


[emoji:e-241マカロンコックの材料

アーモンドパウダーーーーーーーーーー125g
粉砂糖ーーーーーーーーーーーーーーー125g
卵白A----------------50g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー113g
ミネラルウォーターーーーーーーーーー31g
卵白B----------------50g
黄色色粉(液体)ーーーーーーーーーーーー適量


マカロンコックのつくり方




●●●パッションマカロン2



①卵白は3日から1週間前に、
小さめなボウルに入れラップをかけ、
空気穴をナイフの先で何箇所入れ、
冷蔵庫に入れておく方法が一般的なんですが、
私はこんな風にしています。

卵白を密封容器に入れて凍らせておき、
マカロンを作る前日に冷蔵庫の方に移しておく。
こうすると卵白の組織が壊れ、
自然とこしが切れてマカロンに理想的な卵白になります。
時間がないとはこの方法ですね。




●●●パッションマカロン1



②アーモンドパウダーと粉砂糖を
目の粗いざるで一緒にふるう。




●●●パッションマカロン3



最初からタン・プール・タン250gをつかならなおいいけど、
アーモンドパウダーは風味が消えるので、
あんまり買い置き出来ないし、
アーモンドパウダーだけを使うお菓子も沢あるので、
いつも使ってるのは、
皮なしのアーモンドパウダーと、
100%の粉砂糖をよく混ぜてから使ってます。




●●●パッションマカロン4



③①の卵白100gをメレンゲを作る予定のボウルに入れ、
湯せんにかけ、
20℃くらいまで温めて湯せんから外す。




●●●パッションマカロン5



④③の卵白の内50gを
②のボウルに分けて入れる。混ぜない事。




●●●パッションマカロン6



⑤鍋にグラニュー糖とミネラルウォーターを混ぜて
火にかける。
ぶつぶつと泡が立ち始めたら、
水でぬらした刷毛を使って
鍋の周りに跳ねるシロップを拭きながら、
③のメレンゲの50gを泡立てる。
シロップが118℃になった時、
7,8部立てのメレンゲになっているのが理想的。



●●●パッションマカロン7



⑥118℃になったシロップを
7,8分立てのメレンゲに加えながら低速で泡立てる。
シロップは糸を垂らすように加えながら
ハンドミクサーの2㎝くらいのところへ落とすようにして
ハンドミクサーがシロップを追っていくようにして混ぜて行くと、
熱いシロップでメレンゲが固まってダマにならずに済む。

シロップを加え終えたら、
ミクサーを高速で1分、中速で2分くらい回す。
メレンゲの温度が50℃くらいになったら手を止める。



●●●パッションマカロン41



※上の写真の時は
黄色の生地だけを作った時の写真で、
この時はメレンゲに直接色を付けてから加えたので
メレンゲの色が黄色になっているので、
色は気にしないでくださいね。

⑦④のボウルに加えるメレンゲの理想的な温度は50℃!
メレンゲを加えたら、
ゴムべらで切るように混ぜる。
卵白と粉類とメレンゲが均等になるように心懸けて
切るように混ぜる。




●●●パッションマカロン9



⑧⑦の半分くらいを別のボウルに入れて、
生地を2つに分ける。
1つのボウルはそのままゴムべらを使って、
ボウルの側面にこするように混ぜて行く。
これをマカロナージュといい、
マカロンを作る時だけに用いる作業です。

私がイタリアンベースのマカロンをよく使う理由の一つが、
フランスメレンゲベースのマカロン生地を作る時の
マカロナージュより、
いい加減でもそれほど変な感じにはならない事です。
だからと言って
無視できないのがやはりマカロナージュ。

生地がつやつやである事、
それからゴムべらですくって落とした時、
落ちた跡が3秒くらい経った頃、
跡がなくなればOK。




●●●パッションマカロン8



別のボウルには、
液体の色粉を使って好みの色に調節しながら、
マカロナージュを行う。




●●●パッションマカロン10



⑨直径7mmの丸型口金をつけた絞り出し袋に
それぞれの生地を入れ、
オーブンペーパーの上に絞って行く。




●●●パッションマカロン11



白い生地も黄色同様に絞って、表面を乾かす。
乾かす時間はその時によって違ってくるけど、
今の季節だったら1時間~1時間30分ほど。

一般的には、30分から1時間となってるんだけど、
ドーム状の丸い感じのマカロンより、
自分はピエの高さがあるマカロンが好みなので、
私は最低1時間は乾燥させています。



●●●パッションマカロン12



⑩さて、一番大事なところ。
マカロンの焼き方って、本当様々だよね。
オーブンにもよるので
これが正解というも言いきれないんだけど、
私のやり方は120℃の予熱を入れたオーブンに入れ、
温度を変えずに18分焼く。

焼終わったら、オーブンの扉を開け、
熱い鉄板にのせたまま、
手で鉄板が触れるくらいまで冷ます。
この時の鉄板はいい加減な大きさのオーブンペーパーでも
そのまま載せられるように、
逆さにした状態で焼くの。

マカロンがややこしいのは、
同じオーブンで焼いても卵白の状態によって、
色がついてしまったり、
焼きが甘かったりする事もあるので、
その都度多少の調節が必要。

最初は真っ白のマカロンを焼いてみて、
色々試してみながらご自分のオーブンを知る事が
大事だと思います。




●●●パッションマカロン13



写真には、色がついてるように映ってるけど、
人の目には真っ白。

これは家のオーブンの場合だけど、
色がつかなければ130℃で15~16分くらいでも
大丈夫だと思いますよ♪

色々試してみる事!

完全に冷めてから、
オーブンペーパーの裏面を指で押すようにして、
剥がす。



クリームチーズのバタークリームの材料



グラニュー糖ーーーーーーーーーーー40g
ミネラルウォーターーーーーーーーー12g
全卵ーーーーーーーーーーーーーーー30g
卵黄ーーーーーーーーーーーーーーー18g
ポマード状にしたバターーーーーーー66g
クリームチーズーーーーーーーーーー150g



つくり方



①鍋にミネラルウォーターとグラニュー糖入れ、
120℃まで加熱する。

②ボウルに卵黄と全卵を入れ、
ハンドミクサ―で空気を沢山含むようにして泡立てる。
①のシロップが120℃になった時に、
卵は白っぽく泡立てる状態になるようにする。

③①シロップを②のボウルに
糸を垂らすようにして加えながら低速で混ぜ合わせ、
シロップを加え終わったら、
高速にハンドミクサーを回して、
完全に冷めるまで泡立て続ける。



●●●パッションマカロン37



④ポマード状に柔かくしたバターを③に加え、
なめらかなクリーム状になるまで混ぜる。




●●●パッションマカロン38



お菓子作りは、
生地でもクリームでも乳化は一番大事な事じゃないかなって、
私は思います。
バタークリームでもちゃんと乳化されてつくられると、
風味から全然違いますからね。

⑤出来上がったバタークリーム100gに対して
柔かく練ったクリームチーズ150gを混ぜ合わせて
クリームチーズのバタークリームを完成させる。



≪組み立て≫




●●●パッションマカロン15



親指でマカロンコックの真ん中を優しく押して、
くぼみをつける。
こうすると、マカロンコックの余分な空間を埋める事になり、
クリームを沢山挟んでも形が壊れない。




●●●パッションマカロン14



丸くクリームチーズのバタークリームを絞り、
真ん中にpassionフルーツとオレンジのゼリーを載せて、
もう一つのマカロンコックを載せる。



●●●パッションマカロン18



そっと密着させ、
密封容器の中に入れて
最低24時間冷蔵庫の中に入れて寝かせる。
2日寝かせると言うシェフもいる。
食べる2時間くらい前に常温に戻す。



●●●パッションマカロン31



今日で4月も終わりですね。
本当時間の流れって速いなって思う。

今週は、旦那がちょっとした病気で、
殆ど家にいたので、お菓子もそれほど作れなかったし、
ブログも全然できなかった。
今日は旦那と息子は出かけていたけれど、
娘が振替休み。

明日からは連休に入るよね。
皆さんは何処かへ出かけたりしますか~?

今のところ家は、何の予定も立ててないけれど、
出かけるならのんびりできるところがいいですね。
お仕事なさってる方からみてると、
いつものんのんびりしてるでしょ?って、
言われそう(笑)

それにしても、
今月は本当にブログ書いてないですね。
それなのに、沢山のコメントや応援のクリック、
どうもありがとうございました!

コメントの返事も長々と待たせて貰っちゃって
本当にごめんなさいね。

今日は、連休前の貴重なこの時間、
コメントへの返事や友たちのブログを
ゆっくり拝見したいと思います♪





さて、大部遅れてしまいましたが、
るーちゃんママさんが
オレンジのコンフィを作ってくださいました♪


しかも、この時出来た、
オレンジの果肉でとても美味しそうで
おしゃれなオレンジムースケーキまで作っていました。
何時も色んな種類の美味しいお菓子をアップされてるので、
ぜひ遊びに行ってみてくださいね♪


ではでは、
皆さん素敵な連休を過ごしてくださいね♪




●●●パッションマカロン28



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