時シラズ（サーモン）のコンフィ

北海道から直送の『釧路の時シラズ』です。

偽者も出回っているらしく本物の証のタグが付けられています。

この時期のものは秋鮭よりも脂が乗っていて美味しいです。

今回はオードブル用にコンフィにしました。

コンフィの場合、提供する時に温製でも冷製でもＯＫなのですが、今回は冷製での提供としました。

作り方、教えちゃいます。　プランシエル風オリジナルの調理法です。

三枚におろし、皮も引いておきます。

そして、まずは基本の塩づけにします。

ちなみにプランシエルでは粗塩・上白糖・白粒胡椒のミニョネット（砕いたもの）を混ぜています。

身の厚い部分は多めに、ハラミ（トロ）の部分は少なめに調節して漬け込みます。

身の厚さなどにより付けておく時間は大きく変わりますが今回は1時間位でした。

塩漬け状態の身を水でさっと洗い、水気を良く切ります。

上の写真のように切り分けました。

トロの部分は切り離して、マリネにして使うことにしました。

上の写真は真空用の袋です。

袋の中に両面にタイム、皮面にニンニクを入れ、さらにオリーブオイルを入れたら真空にかけます。

真空にかけた状態です。

このように並べ・・・

スチームコンベクションで火を入れていきます。

通常は低温のオーブンで火を入れていくのですが、プランシエルでは50℃のスチームで50分火を入れていきます。

実際は53℃～58℃になっています。　オーブンによって癖があり、このオーブンは狙っている温度よりか少し控えめにセットしないと温度が上がりすぎてしまいます。

このサーモンのコンフィは温度が上がりすぎたら一発でアウトです。

60℃を超えないようにしたいところです。

色は生っぽく、それでも火が入っている状態に仕上げます。

出来上がりです。　　

『時シラズのコンフィ　パスティス香るグレープフルーツのジュレ　エルブのクリーム添え』

写真よりも実際のサーモンの色はもっと鮮やかです。

今回はサーモンと相性ばっちりのパスティス（アニスなどで香りをつけたリキュール）とグレープフルーツをジュレにしてみました。