我が夫は、鰆が大好き。
夫は、もっぱら味噌漬けか鍋に入れるのが好きですが、
私は、子供のころから酢〆で食べているので、
鍋に入れるのはちょっと苦手かな！！
梅田の阪急百貨店の鮮魚売り場に寄って、
鰆を買おうと思ったら結構良いお値段なのです。
ﾊﾟｯｸに入って1切れ700円位もするのでちょっと二の足を踏んでいたら、
別コーナーの魚屋さんで1匹もののさごしを発見！
1匹なんと887円。
迷わずこちらに決めました。
鰆は出世魚で、
体長60㎝以上がサワラ、
50～60㎝がナギorヤナギ、
40～50㎝サゴシ（関東ではサゴチ）
3枚おろしにしてもらって、鍋用に切ってもらいました。
小さいながらも切り身となると結構量があります。
”きずし”にもいけるよって言われたので
2切れだけ私用に酢〆にして”きずし”に。
”きずし”とは関西の言い方で、
関東では鯖を使うと”しめさば”となる訳です。
”きずし”といっても、すしではなく、
塩をして、酢〆にした魚をそのまま切って食べるのでので、
今回作ったのは、”きずしずし”ということになり、
ちょっとややこしいですね！？
今回もmy器、織部です。
余談ですが、陶器は、土を焼くと1割ほど縮むので、お箸の寸法と縮みを計算して作るのに苦労しました。
なので、土鍋など蓋物もピシッと合うように作るのが意外と難しいのです！
さごしのきずし
材料
さごし 2切れ
酢〆用米酢 ５０ｃｃ
茗荷 1本
<茗荷用甘酢>
米酢 ２０ｃｃ
砂糖 ２０ｇ
塩 ７ｇ
ごはん お茶碗軽く2杯分
すし飯用米酢 大さじ1
砂糖 大さじ1/2
塩 少々
生姜 10g
①、さごしに塩をふり、１ｈほど置いて、塩を洗い流し、よく拭いて、
米酢につけ1晩置く。
②、茗荷を半分に切り、30秒ほど茹で、水気をしっかりﾍﾟｰﾊﾟｰで拭きとり、甘酢（米酢・砂糖・塩を混ぜたもの）に漬け、1晩置く。
一晩置くときれいな色に・・・
③、すし飯を作る。
温かいご飯に、米酢・砂糖・塩を合わせたものと、
甘酢に漬けた茗荷1本分も細かく刻んで混ぜて、布巾を掛けておく。
④、すし飯が、冷めたら、ラップに①のさごしを裏向きにのせ、手に酢をつけ、すし飯の塊を作りさごしの形に合わせのせる。
⑤、ラップで④をしっかり包んでしばらく置いておく。
⑥、生姜を薄くスライスし、繊維に沿って千切りにし、水に放して、しばらく置いて、水をしっかり切ると、針生姜が出来る。
⑦、⑤のすしを包丁を水で濡らしながら、1切れづつ切っていく。
ラップを外してからでもよいが、ラップごと切る方が形が崩れる失敗がないかもしれない。
⑧、器に盛って、針生姜をのせる。そのまま、あるいは、甘醤油を少しつけて食べてもよいかも。
わが故郷瀬戸内では、春になると鰆の季節になります。
鰆は、讃岐のお寿司には欠かせません。
今回は、さごしですが、懐かしい味。
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